Способ подбора штаммов пропионовокислых бактерий с высокой липолитической активностью для сыроделия

 

ОПИСАИе,Е

ЙЗОБРЕТЕИ ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (111867296 и АВТОРСКОМУ СВИДВТИЛЬСТВУ (61) 1ополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено22.04.74 (21) 2020102/28-18

Р. (á1, .»»Л. Кл.

A 23 С 19/02 с присоединением заявки

Государстевииый ионитет

Совета Министров СССР ее делан иеебретеиий и открытий (23) Приоритет(43) Оп»ублнковано2-". -" -". 76. Бюллетень X 1 (Я) УДК637.331.1 (088.8 ) (45) Дата опубликования описания .»6.05.76

N. С. Уманский, К>. A. Б::ровкова и (Т2) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности и Алтайский филиал

Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и "ыроцельной;-.ромышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПО»йБОР",. f»!7: МИ<.".-". 1 Г ";:1 l!. БОВОКт»::.,ЛЫХ БАКТЕРИЙ

С ВЫСОКОЙ Л»лГ(ОХ%7".Л -<ЕСКО». N-:;ò1Ã ;: "";АДЬЮ, ЛЯ <,Э1РОДЕДИЯ

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сыров .;;=. -:<"

;кой температурой второго наг<.:; :,ания. б

Обязательным условием полу"- ния тигч.ных сыров с высокой температурой;-:торото

;нагревания (советского, швейнарск.-го и др.) является наличие пронионовокислого брожения, осуществляемого тропионовокист»ьтми i9 Митриями. Вкусовые показатели сыра ю многом обуславливаются продукта .а гидроли< за липидных компонентов, и ;а. Fecrm, св >дными жирными кислотами, истры; обр,»зуются в результате липслитической деятель-И ости заквасочиых микроорганизмов.

Однако в настоящее время не существует способов подбора штаммов нропноновокислых бактерий для введения в состав заквасок, учитывающих их липолитическую активность, 20

Известен метод онределении лилолитичес кой активности молочнокисльтх палочек, вкли чающий предварительное культивирование атаммов на среде МРС-1 с последующим ,пересеиванием иа среду МРС-6 и сравнение ®

;зон ;;::-;они::- . Однако такой способ не мо .e er б ть применен для пропионовокислых

6," -.:- ;-»»."»Р.» »,»к хак зти бчктери : на таких сре,";,ах не р-стут.

1тель изобретения — улучшение качества ,, саров с высок., и температурой второго на грев;л ни а.

Зтз достиг<.ется тем, что штаммы куль! тивируют и<» наколп ельной питательной среде в

». ».еи»-;е 4-5 суток в присутствии растворенных в ;дист»"ллирс»ваннсй воде пептона, 40% молоч:::.зй .:- .сл<»".л и дрожжевого автолизата, а на

:индикаторной среде при тех же основных, компонентах с добавлением к ним агара и ( СаС1» = г-. течение 10-14 суток в услови ях ва уума при 0,1-0,2 атм, при этом (культивирование на обеих средах осуществ ляют при 28-30 С, о! В =..остав накопляющей среды входят сле дующие компоненты: 30 г пептона, 20 мл 40%ной молочной кислоты, 10 мл дрожжевого автолизата (на 1 л дистиллированной воды), в состав индикаторной среды дополt. èòå:ï..ío вводят 1,2% агара, 0,01 СаС3 и l твина 20, 40, 60 нли 80.

Пример осуществления предлагаемого способа, Для определения лнполитической активнос 4 ти пропионовокислых бактерий 60 г пепто; . на, 40 мл 40%-ной молочной кислоты и

10 мл дрожжевого автолизата растворяют в двух литрах дистиллированной воды при

18-20 С, перемешивают и фильтруют. Кис-.( лотность среды доводится до рН 7,0 добав-) лением О,l н раствора HCl или О,l раствора Я а 0Н. Среда делится на . две равные части.по 1 л, одна из которых пре ставляет собой готовую накопительную среду, а во вторую дофавляют 12 r агара .и .

0,1 г CaCli

Накопительную среду разливают в пробирки но 5 мл, стерилизуют в течение О,мин, при 0«5 ати и после охлаждения

Ь,каждую пробирку, вносят испытуемый штамм; Пробирку с, внесенным штаммом ин-, кубируют в термостате при ЗО С в течение

5 суток, лосле чего штаммы пересеивают по:, 1 одной посевной петле в лунки на индикаторную среду, предварительно разлитую в чаш- ки Петри. Пред разливом индикаторную сре-" ду растапливают на водяной бане, охлажда- ю1 до 48 С, прибавляют 1% твина 40, ранее,( стерилизованного при. 0,5 ати в течение

20 мин и интенсивно перемешивают.

Посевы выращивают в анаэростатах нри

О .30 С в условиях вакуума (0,1 - 0,2 атм) в течение 14 сугок, а -vaså»» нь:н.-«»"",нн,:., о

3- 4 суток при 18- 20 С и но и - «»льн " (1 атм) давлении.

После этого проводят замер зон лилоли:за и отбирают штаммы с высокой (ширина

:зоны более 8 мм) липолитической активно: стью.

Формула изобретения

Способ подбора штаммов пропионовокислых бактерий с высокой липолитической ак-, ! l ,тивностью для сыроделия, предусматриваю-!

35 щий выращивание испытываемых штаммов на питательной. среде, пересеивание на индикаторную среду, содержащую 1% твина, культивирование, выдерживание в течение 3-4 суток при температуре 18-20 С с

«щ последующим измерением зон липолиза, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыров с высокой температурой второго нагревания, штаммы культивируют на накопительной питательей ной среде в течение 4-5 суток в присутствии растворенных в дистиллированной во-. де пептона, 40% молочной кислоты и дрожжевого автолизата, а на индикаторной cpe-l де при тех же основных компонентах с доЭ бавленнем к ним агара и СаС1 - в течение 10-14 суток в условиях вакуума

2 ,при 0 1-0,2 атм, при этом культивирование на обеих средах осуществляют при 28-, ЗО С.

Составитель. И. Привалов

Редактор А. Морозова Техред;М, Ликович Корректор g, Микита, Заказ..: 1780J, Тираж 575 Подписное

ЙНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-З5, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101