Способ производства сычужных сыров

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сова Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 06.02.74 (21) 1995413/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 15.03.76. Бюллетень № 10

Дата опубликования описания 25.05.76 (51) М. Кл."- А 23С 19/02 Государственныв комитет

Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий (53) УДК 637.333(088.8) (72) Авторы изобретения

А. С. Большаков, В. Д. Сурков, В, Г. Тиняков, В. Г. Боресков, В. С. Гигаури и Г. Н. Крусь

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сычужных сыров.

Известен способ производства сычужных сыров, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивапия, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, молочно-кислых культур и бактериального препарата, раствора фосфорно-кислых солей щелочных металлов, сквашивание, образование сгустка, его обработку, формовапие, самопрессование, прессование, посолку и созревание сыра.

В известном способе наблюдается потеря различных веществ во врмя посолки и созревания, что отрицательно сказывается па качестве готового продукта и его выходе.

По предлагаемому способу для ускорения процесса созревания сыра и улучшения качества готового продукта посолку сыра солевым раствором, введение бактериального препарата и раствора фосфорнокислых солей щелочных металлов осуществляют путем шприцевания их в головки сыра во время его самопрессования.

Пример 1. Молоко очищают от механических загрязнений, подвергают созреванию, добавляют закваску, раствор хлористого кальция и сычужного фермента, получают сгусток, обрабатывают его и формуют головку сыра способом из пласта или наливом, проводят самопрессование до окончания обильного выделения сыворотки и затем шприцуют раствор поваренной соли с помощью безыгольного инъектора или игольного шприца с перфорированной иглой (можно использовать многоигольную насадку). Концентрация поваренной соли в шприцуемом растворе преимуществ ино 20 — 22%, а температура +25 —:30 С. Количество раствора поваренной соли рассчитывают, исходя из содержания соли в готовом продукте, концентрации раствора и веса головки сыра с учетом потерь соли в количестве

5 — 10%. Давление раствора при игольном шприцевании составляет преимущественно

5 10 — 15 10" н/м-", а при безыгольном шпоицевании 5 10" — 200 10 н/м .

Расстояние между уколами составляет преимущественно 10 — 30 мм. Раствор поваренной соли шприцуют на глубину 10 — 20 мм. После шприцевания соли шприцуют бактериальный или ферментный препарат (например ферментный препарат для ускорения созревания сыра) в количестве 0,4 — 2 г сухого препарата на 1 кг сыра и водный раствор фосфорнокислых солей щелочных металлов, преимущест. венно натрия и калия или их смесь в количе стве 1 — 2% от веса сыра, причем указаннь|е ингредиенты вводят на глубину, большую чем

30 глубина шпрпцевания поваренной соли. Затем

506372

Составитель Е. Титов

Корректоры: В. Петрова и О. Данишева

Текред Т. Дмитриева

Редактор Л. Василькова

Заказ 1047(7 Изд. № 1209 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

3 продолжают самопрессование сыра, после чего:-его помещают в камеры созревания с соответствующими режимами, где сыр созревает.

Таким образом получают мягкие сыры.

П р и м:е р 2. Согласно примеру 1 осуществляют все технологические операции за исключением того, что после шприцевания раствора поваренной соли и других ингредиентов проводят самопрессование преимущественно не менее 30 мин, а затем сыр прессуют и направляют на созревание. Таким образом получают твердые сыры.

Формула изобретения

Способ производства сычужных сыров, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, закваски молочно-кислых культур и бактериального препарата, раствора фосфорно-кислых со5 лей щелочных металлов, сквашивание, образование сгустка, его обработку, формование, самопрессование, прессование, посолку и созревание сыра, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания сыра и

10 улучшения качества готового продукта, посолку сыра солевым раствором, введение бактериального препарата и раствора фосфорнокислых солей осуществляют путем шприцевания их в головки сыра во время его самопрессова15 ния.