Способ производства низкожирного сыра

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (>i) 506373

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 15.06,73 (21) 1934841/28-13 (51) М. Кл. А 23С 19/02 с присоединением заявки №

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 15.03.76. Бюллетень № 10

Дата опубликования описания 24.05,76 (53) УДК 637,333(088.8) (72) Авторы изобретения

3. Х. Диланян, М. С. Карагулян, Р. А. Саркисян, P. А. Манвелян, А. А. Мовсесян и Л. П. Юдин

Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЫРА

Изобретение относится к области производства натуральных сыров, в частности низкожирного сыра.

Известны способы производства низкожирного сыра. Согласно одному из них молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальную закваску, осуществляют созревание до образования молочной кислоты, вносят сычужный фермент и хлористый кальций, выдерживают до образования сгустка, полученный сгусток разрезают и нагревают, удаляют выделившуюся при нагревании сыворотку и полученное сырное зерно помещают в резервуар. В последнем отделяют от зерна выделившуюся сыворотку, при этом зерно обсушивается и уплотняется. Образуется сырный пласт.

Часть его дробят и раздробленнную массу переносят на оставшуюся целую часгь пласта.

Это способствует ускорению отделения оставшейся сыворотки.

Затем следует процесс созревания сырного пласта, самопрессования и упаковка.

С целью получения сыров с мягкой пластичной консистенцией и расширения ассортимента национальных сыров в предлагаемом способе пастеризации подвергают обезжиренное молоко. Процесс созревания сырпого пласта ведут в течение 3 — 4 ч до нарастания кислотности 50 — 53 Т, при этом при достижении roтовности сырного пласта в него вносят сливки в количестве, необходимом для достижения жирности в готовом продукте предпочтитель30%.

Полученную смесь подвергают плавлению.

Предлагаемый способ производства низкожирного сыра заключается в следующем.

Обезжиренное молоко пастер изуют при

72 — 74 С и подают в танк. В молоко вносят бактериальную закваску в количестве 3 — 4 /О.

Заквашенное молоко оставляют в покое до нарастания кислотности порядка 50 — 53 Т. Затем молоко из танка направляют в сырную ванну, вносят раствор хлористого кальция в количестве 20 — 30 г/ц и сычужный фермент в количестве 1,0 г/ц. Включают мешалку.

Продолжительность свертывания молока и его обработки 30 — 35 мип. После готовности сырной массы отделяют сыворотку и зерно на20 правляют в плавильный котел. К полуфабрикату добавляют пастеризованные сливки и поваренную соль. Возможно добавление и вкусовых веществ, специй. Полученная сырная масса имеет влажность 62 — 650/О. Ее направляют

25 на плавление, т. пл. 65 — 70 С. Готовую сыриую массу переносят в формы и оставляют на са мопрессование.

Влажность готового сыра 60 — 62%, содержание жира в сухом веществе 300/О, соли

30 2,0 — 2.5%.

506373

30

Формула изобретения

Составитель М. Андреева

Техред Т. Дынтриева

Корректоры: В. Петрова н О. Данишева

Редактор Т. Девятко

Заказ !047,8 Изд. М 1209 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Сапунова, 2

Tafior1)а(ня, flp.

Сыр упаковывают в пленку под вакуумом

700 — -750 мм рт. ст., хранят при 8 — 10 С. Продолжительность хранения 10 дней. Относительная влажность воздуха в камерах для хранения равна 80 — 85%.

Вкус и запах сыра чистый, приятно кисломолочный, консистенция newная, пластичная с наличием незначительной волокнистой структуры, цвет теста от белого до слабо-желтого, рисунок отсутствует, на разрезе допускается наличие отдельных пустот неправильной формы. Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка округлыми гранями с размерами сторон, см: длина 18, ширина 10, высота 10, масса 2,0 — 2,5 кг.

При производстве низкожирного сыра для развития молочнокислого процесса и прохождения процесса чеддаризации применяют бактериальную закваску, состоящую из штаммов

Str. diacetilactis (К 730), Str. diacetilactis (№ 877), Str. thermophilis (№ 1012), Lbs. casei (¹ 2543) и Lbs. casei (¹ 2501).

Пример. Обезжиренное молоко пастеризуют при 72 — 74 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 32 — 34 С с выдержкой 15 с, подают в танк, вносят в него 3 — 4% бактериальной закваски и оставляют при этой температуре

3 — 4 ч для нарастания кислотности до 50—

53 Т и прохождения молочнокислого процесса непосредственно в молоке.

Подготовленное таким способом обезжиренное молоко из танка направляют в сырную ванну. В случае охлаждения молока его температуру доводят до 32 — 34 С. Затем вносят раствор хлористого кальция из расчета 20—

30 г соли на 100 кг молока, 1 г/ц сычужного фермента и включают мешалку при медленных оборотах. Первые хлопья появляются через 5 — 10 мин. Соединяясь они образуют небольшие конгломераты, напоминающие сырное зерно. Вымешивание продолжают до полного осветления сыворотки и получения упругой сырной массы. При этом титруемая кислотность сырной массы 160 — 180 Т, сыворотки

40 — 45 Т.

Общая продолжительность обработки сырной массы с момента внесения сычужного фермента составляет 30 — 35 мин. Затем основную часть сыворотки из ванны удаляют, а зерно через сывороткоотделитель направляют в плавильный котел. В случае отсутствия сывороткоотделителя массу выкладывают на раму, обт>шутую серпянкой, и после обсушки в течение 10 — 1" мип направляют на термическую обработку в плавильный котел.

1(полуфабрикату влажностью б2 — б5% добавляют пастеризованные сливки жирностью

»е менее 40% и поваренную соль с расчетом, чтобы содержание жира в сухом веществе сыра составляло не менее 30%, а соли не более

2,5%. В отдельных случаях можно вносить и водный экстракт чеснока, тмина, чабреца и других пряностей по желанию потребителя.

Термическую обработку сырной массы до получения тестообразной, гомогенной консистенции проводят при непрерывном размешива нии, в плавильных котлах, снабженных паровой, рубашкой и мешалкой.

Готовую тестообразную сырную массу порциями по 2,0 — 2,5 кг переносят в прямоугольные сырные формы из нержавеющей стали, формы должны быть сплошными без отверстий.

Производят самопрессование сыра в течение б — 8 ч с трех- четырехкратным переворачиванием для получе1п1я замкнутой гладкой поверхности.

Готовый сыр упаковывают в полимерную пленку под вакуумом. Сыр реализуется в свежем виде. Срок хранения сыра 10 дней.

Способ производства низкожирного сыра путем пастеризации молока, охлаждения его до температуры заквашивания, внесения бактериальной закваски, созревания до образования молочной кислоты, внесения сычужного фермента и хлористого кальция, образования сгустка, обработки его, удаления сыворотки, обсушки и созревания сырного пласта, самопрессования и упаковки, отл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью получения сыров с мягкой пл астичной консистенцией и расширения ассортимента национальных сыров, пастеризации подвергают обезжиренное молоко, а созревание молока осуществляют в течение

3 — 4 ч до нарастания кислотности 0 — 53 Т, при этом после готовности сырного пласта к последнему добавляют пастеризованные сливки из расчета содержания жира в готовом продукте, преимущественно равного 30 и полученную смесь подвергают плавлению.