Способ производства молочнобелкового концентрата "ополье"

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено16.09.74 (21) 2060110/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.09.76.Бюллетень № 36 (45) Дата опубликования описания10.01.77

Союз Советских

Социалистических

Реслублик (») 529828 (51) М, Кл.

А 23 С 19/02

Госудврственный комитет

Совете Министров СССР па делам изобретений и открытий (53) У ДК 6 37. 33 1 (088.8) Г.Г. Шилер, С.В. Василисин, Ф.А. Вышемирский и В.N. Силин (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности и Северо-Кавказский филиал

Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО

КОНЦЕНТРАТА "ОПОЛЬЕ"

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства обезжиренного сыра из пахты, включающий свертывание пахты с использованием бактериальной закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, двукратное нагревание, постановку зерна, двукратное нагревание, постановку зерна, двукратное вымешивание, самопрессование, посолку, прессование и созревание.

Цель изобретения — разработать способ получения из пахты белкового концентрата с обогащенным вкусом и запахом, предназначенного для использования в качестве на- тн полнителя различных пищевых продуктов.

Это достигается тем, что термическую обработку пахты осуществляют при 96-98оС в течение 6-12 час с последующим выделением белков. Для выделения белков можно 2О использовать: хлористый кальций (40%-ный водный раствор); молочную сыворотку кислотностью

160-200 Т; бактериальную закваску, сычужный фермент и хлористый кальций. 25

Полученный белковый концентрат содер— жит большое количество — меланоидинов, образующихся в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами при 95-98 С.

Добавление этого продукта к маслу придает-.. последнему приятный кремовый оттенок и специфический вкус, характерный для топленого молока. Кроме того, он обогащает масло перешедшими из пахты фосфолипидами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ.

Белковый концентрат с содержанием сухих веществ 30-35% охлаждают и направляют после расфасовки для непосредственного употребления или используют в качестве наполнителя для масла и других пищевых продуктов как путем непосредственного введения полученной белковой массы, так и после предварительного перевода белков ее в растворимое состояние при помощи солей-пла— вителей.

Пример . Пахту нагревают до 9698оС, выдерживают при температуре 6-12 час до появления характерного вкуса топленого молока и светло-кремовой окраски, пос529828

Составитель И. Привалова

Редактор М. Дмитриева Техред Г. pogaz Корректор Б. Югас

Заказ 5252/677 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, -35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ле чего вносят 40 /-ный раствор хлористого кальция из расчета 2 кг безводной соли на

1 т смеси. Затем массу охлаждают до 40-45оС и фильтруют. Полученную белковую массу подвергают самопрессованию в течение 0,5 — 1,5 час и прессованию в течение

1,0-1,5 час с усилием 1 кг на каждый кг массы (прессование можно заменить центрифуги ров анием) .

Для перевода белков в растворимую форму

1 00 кг полученного продукта добавляют 4 кг динатрийфосфата (в виде 1 0%-ного водного раствора) и 5-7 кг закваски на молочнокислом стрептококке, перемешивают, измельчают с применением фаршемешалки и вальцовки и подвергают созреванию при 20—

25 С в течение 8-10 дней. Полученный продукт имеет хорошо выраженный вкус и аромат топленого молока, однородную плотную консистенцию и светло-кремовый цвет.

Формула изобретения

1. Способ производства молочно-белкового концентрата, предусм "т! ивающий термическую обработку пахты, охлаждение до температуры свертывания, свертывание пахты СаС и сычужным ферментом, отделение сыворотки, постановку зерна, самопрессование, прессование и охлаждение полученной белковой массы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью обогащения вкуса и аромата концентрата, термическую обработ1р ку пахты осуществляют при 96-98оС в т чение 6-12 час, а после охлаждения полученной белковой массы в нее вносят динатрийфосфат и молочнокислую закваску с последующим перемешиванием, измельчением и созрев анием.

2. Способпоп. 1, отлич ающийс я тем, что динатрийфосфат вносят в количестве 3,5 — 4,5%, молочнокислую зак20 васку — 5-7% на 100 кг массы, а созревао ние осуществляют при 20-25 С в течение

8-10 дней.