Спооб производства сычужного сыра

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 23,12.74(21) 2084770/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 25.08.76.Бюллетень № 31 (45) Дата опубликования описания 22.10.76

Союз Советских

Социалистических

Республик (») 525448 (51) Я. Кл

А 23 С 19/02

Гасударственный квинтет

Сената Министраа СССР па делам изобретений н открытий (53) УДК 637.333.08 (088.8) (72) Автор изобретения

Р. И. Раманаускас (7 1 ) За я л ь ЛитОВский филиал Всесоюзного наУчноисследовательс

P института маслодельной и сыродельной промышленн (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известные способы производства сыров непрерывным методом основаны на применении ферментирования молочного сырья с закваской и молокосвертывающим ферментом при температуре 2-10оС (1).

Известный способ производства сычужного сыра предусматривает нормализацию мо- 10 лока по жиру, его цастеризацию, концентрирование его под вакуумом или без применения его, охлаждение до 2-10оС, внесение сычужного фермента и бактериальной закваски молочнокислых культур, выдержку молоч- 15 ного сырья при этой температуре для проведения процесса ферментирования, нагревание для получения сгустка, обработку сгустка с целью его обезвоживания, образование головок, посолку и созревание 12-4). 20

Однако известные способы не обеспечивают оптимального использования молочного жира, поскольку имеет место значительный отход его в сыворотку, обуславливаемый дестабилизацией жировой эмульсии во время 25 сгушения под вакуумом и в процессе ферментирования при 2-10оС.

Цель изобретения — сокрашение потерь молочного жира и улучшение при этом качества сыра.

Это достигается тем, что ферментированию при 2-10оС подвергают обезжиренное молочное сырье, а нормализацию по жиру осушествляют после ферментирования перед нагреванием для получения сгустка сливками жирностью 15-30%, температура которых соответствует температуре ферментирования.

Пример 1. Обезжиренное молоко пастеризуют при 72оС с выдержкой 15-20 сек и охлаждают до температуры 2-10оС. К нему добавляют сычужный фермент из расчета

2,5 г на 100 л молока, 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 1540 г безводной соли на 100 л молока и

0,5-5,0% закваски чистых молочнокислых культур, ферментирование продолжается 0,56,0 час. В конце его производят нормализацию по жиру сливками жирностью 15-30%.

Температура сливок составляет 2-10оС в соответствии с температурой ферментирования.

525448

Составитель М. Ларина

Редактор А. Бер Техред М. Ликович Корректор А. Гриценко

Заказ 5047/453 Тираж 575 Подписное

ПНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретении и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Смесь после добавления сливок перемешивают для равномерного распределения жира. Затем смесь нагревают в ламинарном состоянии до

32-38оС для получения сгустка, который размельчаюг в течение 5-10 мин. В дальней-5 шем сгусток обрабатывают с целью обсушки в течение 10-50 мин. Готовое сырное зерно подвергают самопрессованию в течение 30-60 мин при 18-22оС. Продолжительность прессования 45-90 мин при дав- )0 лении 3 кгс/см . Посолку осуществляют в

19-21 /-ном растворе поваренной соли при

8-10 С. Сыр подвергают созреванию при

13-16оС и относительной влажности воздуха 80-95%.

l5

Пример 2, Обезжиренное молоко пастеризуют при 72оС с выдержкой 1520 сек. Далее его сгущают на вакуум-аппаратах до содержания сухих вешеств, предпочтительнее равного 34-36%. Сгущенное молоко охлаждают до 2-10оС и добавляют на 100 кг его 8 г сычужного фермента,3080 г хлористого кальция в виде 40%ного водного раствора и 0,5-8% закваски чистых молочнокислых культур. Производят выдержку для ферментирования в течение 0,56,0 час, В конце его осушествляюг нормализацию так же, как в примере 1. Затем смесь нагревают с целью коагуляции казеина. Для этого ферментированное сырье смешивают с горячей водой температурой

45-50оС из расчета получения температуры смеси 32-39оС и среднего содержания сухих веществ 12-14%. Мгновенно получен35 ный сгусток в потоке обезвоживают и направляют на формирование. Далее произв дят самопрессование, прессование, посолку ч созревание аналогично примеру 1.

Формула изобретения

1. Способ производства сычужного сыра, предусматриваюший нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры, преимушественно равной 2-10оС, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, выдержку при этой температуре для проведения процесса ферментирования, нагревание для получения сгустка, обработку сгуст ка, образование головок сыра, посолку и созревание, о r л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью сокрашения потерь молочного жира и улучшения при этом качества сыра, нормализацию по жиру осуществляют после процесса ферментирования.

2.Способпоп. 1, отличаю ш и и с я тем, что нормализацию по жиру осуществляют сливками жирностью предпочтительно 15-30% при температуре холодного ферментирования.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Бубличенко И. С. Механизация отдельных процессов производства сыра за рубежом", М., Е1НИИТЭИ, Мясомолпром, 1969.

2. Патент Великобритании ¹ 1096174.

3. Патент СССР ¹ 223709, М. ко

А 23 С 19/02, 4. Авторское свидетельство СССР

¹ 201022, М.кл. А 23с 19/02.