Способ бездымного копчения плавленого сыра

 

(и) 5444I5

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Ресоублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.06.75 (21) 2139958/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 30.01.77. Бюллетень № 4

Дата опубликования описания 10.03.77 (51) М. Кл. - А 23С 19, 02

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) S"1Ö, 637.333.98 (088.8) ло делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Г. Г. Бержинскас, Р. Б. Игнатавичене и Б. Д. Сабаляускайте

Проектно-конструкторское бюро

Министерства мясной и молочной промышленности

Литовской ССР (54) СПОСОБ БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯ

ПЛАВЛЕНОГО СЪ|РА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ бездымного копчения плавленого сыра, например, путем его погружения в ванну с коптильным препаратом, выдерживания в нем в течение 2 — 3 мин и последующего термостатирования при 50 — 60 С в течение 3 час для проникновения препарата внутрь сыра.

Известен также способ бездымного копчения сыра, согласно которому коптильный препарат вводят внутрь сырной массы, причем количество препарата составляет 0,3% от массы исходного сырья.

Однако копчение сыра по первому способу связано с использованием дорогостоящей кутизиновой оболочки, приводит к разбавлению коптильного препарата в процессе работы, что в свою очередь не позволяет осуществлять контроль интенсивности копчения, копчение же по второму способу не обеспечивает получения продукта, имеющего привлекательный товарный вид, так как получаемый сыр имеет бледную поверхность.

Кроме того, известен способ бездымного копчения плавленого сыра путем напыления коптильного препарата на поверхность сформованного продукта, помещенного в камеру, с последующей выдержкой сыра во взвешенной среде препарата. Прп этом получают продукт с золотистой окраской.

Однако при использовании такого способа расходуется повышенное количество препара5 та и для ускорения проникновения препарата внутрь сыра необходимо применять однослойные оболочки для сыра, например, кутизиновые.

С целью снижения расхода коптильного

10 препарата н ускорения процесса копчения по предлагаемому способу перед нанесением на поверхность сыра коптильного препарата

1/5 часть всей его дозы вводят в сырную массу в конце ее плавления.

15 Общее количество расходуемого коптильного препарата составляет от 1,0 до 1,1% от массы сыра. Обработку коптильным препаратом поверхности сыра и выдержку его во взвешенной среде препарата осуществляют прп

20 90 — 105 С в течение 30 — 60 мин.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Исходные компоненты для получения сыр25 ной массы направляют в котлы для плавки. В конце плавки, проводимой прп 75 — 85 С, в массу вводят 0,15% коптильного препарата, разбавленного водой в отношении 1: 10. Затем готовую массу шпрпцуют в оболочку и

30 полученные батоны подвешивают на раму, 544415

Составитель М, Андреева

Редактор Н. Хубларова Техред Е. Петрова Ко р р ек тор В. Дод

Заказ 220i2 Изд. М 140 Тираж 609 Подписное

ЦИИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2

Рамы с сыром помещают в камеру, где поддерживают температуру воздуха на уровне

90 — 105 С. Коптильный препарат подают в камеру двухкратной пульверпзацией в количестве 0,8% от массы находящегося в камере продукта с интервалом 10 мин. Общее время выдержки сыра в камерс составляет 30 мпп. В это время воздух в камере перемешивают вентилятором.

Затем сыр подают в камеру охлаждения, после чего парафинируют.

Наилучшие результаты получаются при внесении в сырную массу 0,1 — 0,15 /о коптильного препарата и последующей обработки в камере парообразным препаратом в течение 30—

40 мин, при 100 — 105 С, подаваемом в количестве 0,8 — 1,0",, от массы сыра.

При снижении температуры обработки, например, до 80 С продлевают время выдержки сыра в камере до 50 — 60 мин.

При бездымном копчении плавленого сыра предлагаемым способом расход коптильного препарата составляет 9 — 10 кг на 1 т сыра (вместо 25 кг по известному способу).

Формула изобретения

1. Способ бездымного копчения плавленого сыра, предусматривающий напыление нагретого парообразного коптильного препарата на поверхность находящегося в оболочке сформованного сыра с последующей выдержкой его

10 во взвешенной среде этого препарата, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью снижения расхода коптильного препарата и ускорения процесса копчения, перед обработкой поверхности сыра коптильным препаратом 1/5 часть

15 последнего вводят в сырпую массу в конце ее плавления, при этом общее количество расходуемого коптильного препарата составляет от

1,0 до 1,1 /о от массы сыра.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, 20 что обработку поверхности сыра коптильным препаратом ведут прп 90 †1 C в течение

30 — GO мпн.