Способ свертывания молока при производстве сыра

 

()535936

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сои?з Советских

Социалистических

Республик

1 ъ !i) >te v Ф

Э (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 04.06.75 (21) 2139957/13 с присоединением заявки Л%— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 25.11.76. Бюллетень Лое 43 (45) Дата опубликования описания 03.02.77 (51) М.Кл А 23 С 19 02

1есударотвекиый комитет

Совета Чииистров СССР ло лелам изобретений и открытнй (53) УДК 637.333.08 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. К. Неберт, П. Ф. Крашенинин, Т, В. Долгих, (54) СПОСОБ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Изобьете??ие относится к молочной промышленности и может быть использовано при

??раиз!водстве сыра.

Известен с пособ авертыван??я молока при производстве сыра, предусматривающий свертьнвание подготовленного молока смесью сычужного фермента со авиным пепсипом, взятых в соотношен ии 50: 50.

Известен та кже,способ свертыша?г??я молока, пре дусматр??ва?ощ ??й ??свользо ва??ие в ка- 10 чест>ве молокааверть?вающего фермента смеси гGIB?I?KbBI о вте п аина и сычужного фермента, взятых в соотно шен???? 50; 50, которую вносят в подготовленное дланя свертывания молоко (1).

Недостаток способа состоит в том, что для авертывания молока используют говяжий пепоин, входящий в с месь молокоавертывающих ферментов, который наряду с сычужным ферментом я вляет ся доропостоящим и дефицит??ь? м.

Целью изобретения является сокращение срока созревания сыра и снижение его себестоимости при хо рошем качестве получен??ого продукта.

Для это1го свертывание молока осуществляют смесью сычужного фермента и кур и??аго пет?сина, взятых в соотношении 1: 1. 30

Пример. Пр и выработке костромского сыра в пастеризованное молоко кислотностью

18 Т вносят хлористый кальций (60 г безводной соли) и 1,3 л бактериальной закваски, затем вносят 3 г смеси куриного пепс ина и сычужного фермента, молоко на гревают до 33—

34 С и выдерживают при этой температуре до ооразовапия сгустка B течение 30 лин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером

7 — 8 л,1?, удаляют 45 л сыворотки и вымешивают 15 иин, после чего нагревают второй раз прои 40 — 41 . Затем сырное зерно вымеш ивают, подпреасовь?вают образававш ий!ся пласт, разрезают его, формуют, прессуют, солят и направляют на созревание, где сыр созревает в течение 35 дней.

Согласно предварительному подсчету эко??омичес кого эффекта, ориентировочно оптовая цена смеси куриного пепсина и сычужного фермента будет составлять 110 руб при себестоимости равноценного преларата, со стоящего ??з смеси сычужного фермента и говяжьего т?евсина, 180 руб за 1 кг, т. е. экономия на 1 т продукта — 70 руб за счет использования более дешевого сырья.

Та ким образом, ожидаемый экономический эффект от использования смеси куриного пепсина и сычужного фермента составит, примерно, 9 руб на 1 т сычужного сыра.

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Техред А. Камышникова Корректор В. Гутман

Редактор А. Бер

Заказ 1141/1753 Изд. М 321 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, K-35, Раушскаи наб., д. 4/5

Тнп. Харьк. фил. пред. «Патент»

Способ свертывания молока при п роизводсгве сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию и свертывание его молокосвертьгваюивим ферментом, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращения срока созреван|ия сыра и снижения его себестоимости, свертывание молока осуществляют омесью сычужного фермента и куриного пепсина, взятых в соотношении 1: 1.

Источник информации, принятый во вни5 ма нне при эгсспертизе:

1. Экспресс-гинформация <сМаслодельная и сыродельная промышленность», №3, 1973 r., с. 18 — 39.