Способ охлаждения пищевых продуктов

 

ОЛИСАНИЕ

ИЗОЫ Ет ЕН И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ,пц 552956

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 31.10.75 (21) 2187751/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 05.04.77. Бюллетень ¹ 13 (51) М. Кл 2 А 23L 3/36

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 664.8.037 (088.8) ло делам изобретений и открытий

Дата опубликования описания 1, 5.04.77 (72) Авторы изобретения

В. В. Ануфриев, В. Ф. Лебедев, С. Д. Медунов и О. Н. Курако (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности (54) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам охлаждения горячих пищевых продуктов, а также может быть использовано в других отраслях промышленности, занимающихся охлаждением горячих тел.

Известен способ охлаждения пищевых продуктов, например колбасных батонов после варки, включающий непосредственное орошение их водой.

Однако из-за неравномерного покрытия всей поверхности продукта стекающей с него водой крупнокапельного состояния резко замедляется процесс охлаждения продукта, а следовательно, повышается непроизводительный расход воды. С учетом последующего камерного доохлаждения продукта создаются условия, приводящие к испарению влаги из него, что ухудшает качество и увеличивает потери его веса, при этом требуется значительное время для процесса охлаждения, приводящее к резкому увеличению занимаемых производственных площадей.

С целью интенсификации процесса охлаждения, улучшения качества продукта и исключения потерь его веса по предлагаемому способу всю поверхность продукта орошают волой в аэрозольном состоянии, при этом образовавшиеся пары непрерывно отводят, а аэрозольное состояние воды получают путем ее гидрораспыла под давлением 3 — 6 ата, Колбасные батоны с температурой 72 — 80 С

5 в оболочке различного диаметра после их варки обрабатывают аэрозолью водопроводной воды с температурой 1 — 30 С.

В зависимости от времени года и стадий охлаждения для достижения температуры в цен10 тре колбасного батона до 15 С процесс орошения продукта аэрозолью прекращают тогда, когда на поверхности продукта температура будет 5 — 8 С и в центре батона 20 — 22 С. При этом аэрозоль полностью обволакивает по15 верхность охлаждаемых продуктов различной конфигурации, независимо с какой стороны поставлены устройства для образования этой аэрозоли. Аэрозольные частицы холодной воды, попав на поверхность различной конфигу20 рации охлаждаемых горячих пищевых продуктов, не стекают, как крупнокапельная вода, а в значительной степени испаряются, отбирая при этом тепло от продукта.

Благодаря полному покрытию поверхности

25 охлаждаемого продукта водным аэрозолем, испаряющимся со всей поверхности продукта, резко повышается отвод тепла от продукта и тем самым существенно ускоряется процесс, 552N6

Формула изобретения

Составитель Е. Новикова

Техред Н. Сметанина

Коррекотр А. Николаева

Редактор Л, Гончарова

Заказ 761/14 Изд. PLo 490 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 5К,-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Из-за высокой величины скрытой теплоты парообразования воды при аэрозольном охлаждении расход ее резко сокращается (по сравнению с расходом при охлаждении крупнокапельной водой), прекращается испарение влаги из продукта, а следовательно, потери веса охлаждаемого продукта и соответствующих легколетучих и ароматических веществ.

При конкретном выполнении способа охлаждения пищевых продуктов различной конфигурации водой температурой 3 С были получены следующие результаты.

Колбасные батоны G=80 мм с температурой в центре батона 75 С охлаждают до 15 С, время охлаждения 90 мин (включая процесс уравнивания температур); парные говяжьи полутуши t « — — 38 С, 1кон —— 4 С> т=399 мин; ягоды Я 1 0 мм, апач — — 30 С, 1ион — — 1 0 С) т= 3 мин.

1, Способ охлаждения пищевых продуктов, включающий непосредственное орошение их

5 водой, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса охлаждения, орошение осуществляют водой в аэрозольном состоянии, а образовавшиеся при этом пары непрерывно отводят.

10 2. Способ по п, 1, отличающийся тем, что, с целью обеспечения равномерного орошения, аэрозольное состояние воды получают путем ее гидрораспыла под давлением

3 — 6 ата.

15 Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

° il. Янушкин Н. П., Фомин А. К., «Технология мяса и мясопродуктов», М., 1968, с. 181 — 182.