Способ производства сыра курт

 

0 П И С А-Н И Е, пп 557784

Йвва Советских

Гвциалнстнческнк

Распу6анк

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 16.06.75 (21) 2144828j13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 15.05.77. Бюллетень № 18

Дата опубликования описания 11.07.77 (51) М. Кл. А 23С 19/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 637.333(088.8) А0 делам изобретений н открытей (72) Авторы изобретения

Я. И. Костин, 3. С. Сентов, Г. Г. Шилер, М. С. Уманский и Г. М. Мендыханов

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности и Алма-Атинский зооветеринарный институт (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА КУРТ

Известен способ производства сыра курт, включающий нормализацию молока до содержания жира 0,6%, пастеризацию его при 80—

85 С и охлаждение до 32 — 34 С, свертывание молока, отваривание при 38 — 48 С в течение

20 — 30 мин, удаление сыворотки, расфасовку по 7 — 9 кг в тканевье мешочки, самопрессование сгустка в течение 1 ч, прессование в течение 3 — 5 ч, формование в куски произвольной формы и сушку при 35 — 40 С в течение двух суток (1).

Недостатком данного способа является длительность технологического цикла, что в значительной степени сдерживает увеличение объема производства для удовлетворения постоянно возрастающего спроса на сыр курт. Кроме того, этот способ не позволяет неполностью использовать составные части молока, такие как сывороточные белки, минеральные соли, лактозу, витамины, которые удаляются с сывороткой при прессовании сгустка.

Целью изобретения является разработка нового способа производства сыра курт на основе применения существующего в молочной промышленности современного оборудования, позволяющего интенсифицировать технологический процесс и исключить ручной труд, полностью использовать все сухие компоненты молока, улучшить качество готовой продукции.

Поставленная цель достигается специальной термической обработкой нормализованного молока, сгущением, сквашиванием сгущенного молока молочнокислыми бактерия5 ми, сушкой части кислого сгущенного молока распылительным способом, смешиванием сгущенного кислого молока и таблетированием готового продукта.

Сущность предлагаемого техпроцесса за10 ключается в следующем.

Пастеризацию нормализованной смеси проводят при 93 — 95 С в течение 20 — 25 с.

Пастеризованную смесь подвергают гомогенизации, после гомогенизации смесь сгуща15 ют до плотности 1,11 — 1,13. Сгущенное молоко охлаждают до 28 — 32 С, в охлажденное сгущенное молоко вносят молочнокислую закваску. После тщательного перемешивания молоко сквашивают в две стадии:

20 вначале при 28 — 32 С втечение 6 — 16 ч, затем при 38 — 40 С до момента достижения сгустком кислотности 250 — 350 Т. Часть кислого сгущенного молока (95 — 97%) сушат распылительным способом. Перед сушкой мо25 локо нагревают до 55 — 60 С для уменьшения вязкости и тщательно перемешивают.

Смешивают сухое кислое молоко с кислым сгущенным молоком. Последнее перед смешиванием нагревают до 75 С с тем, чтобы

557?84

Составитель И. Привалова

Техред А. 1(амышникова

1(орректор О. Тюрина

Редактор Т. Юрчикова

Заказ 1170/4 Изд. Мв 447 Тираж 582 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 поддержать температуру смеси порядка

60 С, влажность смеси должна быть в пределах 16 — 17 /о. Увлажненную массу тщательно перемешивают, таблетируют и упаковыв а ют.

Предлагаемый способ, благодаря использованию вакуум-аппарата и распылительной сушилки, изменяет существующий заводской способ, производство сыра курт становится подлинно индструиальным и почти поточным.

Благодаря сохранению сывороточных белков, обладающих способностью адсорбционно связывать воду, готовый цродукт имеет нежную консистенцию, долго не высыхает. Вследствие смешивания кислого сухого молочного порошка, имеющего захваченный воздух, с кислым сгущенным молоком готовый продукт обладает рыхлостью, воздушностью, что затрудняет склеивание белков и улучшает растворимость курта. Благодаря полному использованию составных частей молока повышается выход продукта и его питательная ценность.

Пример. 296 кг цельного молока с содержанием >кира 3,8%, кислотностью 18 Т, плотностью 1,028 смешивали с 454 кг обезжиренного молока с кислотностью 19 Т, плотностью 1,031, с содержанием жира 0,05 /о. Нормализованная смесь 750 кг имела следующие химические показатели: содержание жира

1,5%, кислотность 18 Т, плотность 1,029. Пастеризацию смеси проводили при 95 С, à гомогенизацию — при давлении 110 атм. Сгущение смеси производили в вакуум-аппарате

Виганд-500 при 57 — 60 С до содержания сухих веществ 34 В охлажденную до 30 С сгущенную смесь вносили 60 кг закваски молочнокислых бактерий. Через 5 ч температуру сгущенной смеси в ванне длительной пастеризации повысили до 40 С, при этой температуре сквашивание продолжалось 15 ч.

Кислотность смеси перед сушкой составила

348 Т. Перед сушкой сгущенную смесь подо. гревали до 55 С. Подогревание смеси сопровождалось перемешиванием и разбиванием сгустка с помощью шестеренчатого насоса.

5 Температура поступающего в сушильную башню горячего воздуха была 135 С. Сухой порошок содержал жира 16 /о, влаги 4,7 /о, кислотность 127 T. Готовый продукт, полученный путем смешения сухого порошка со

10 сгущенной смесью для получения влажности в соответствии с требованиями PCT Казахской ССР 44 — 70 и обеспечения таблетирования продукта), имел химические показатели: содержание жира 12,2%, влажность 16%, 15 кислотность 130 Т. Средний расход нормализованной смеси на 1 кг готового продукта составил 8,77 кг.

Формула изобретения

Способ производства сыра курт, включающий нормализацию молока по >киру, пастеризацию, охлаждение, сквашивание до образования сгустка, формование и сушку, о тл ич а ю щи и с я тем, что, с целью более полного использования компонентов молока и улучшения качества готового продукта, после пастеризации смесь гомогенизируют, а перед сквашиванием нормализованную смесь сгущают до концентрации сухих веществ 30—

3р 40%,,процесс сквашивания осуществляют в две стадии, первую при 28 — 32 С в течение

6 — 16 ч, вторую при 38 — 40 С до достижения кислотности сгустка 250 — 350 Т, а сушку сквашенной смеси осуществляют путем ее

35 распыления в вакууме и формование проводят при 55 — 60 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по приго40 товлению сыра курт, утвер>кденная зам. министра мясной и молочной промышленности

Казахской ССР, 16.10.70 (I).