Способ получения сырного сгустка

 

605!8 нi) 5

ОПИСАНИЕ

Республик

К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 26.06.73 (21) 1938076/13 (51) М. Кл. А 23С 19/02 (23) Приоритет — (32) 28.06.72 (31) 267239 (33) США

Опубликовано 30.05.77. Бюллетень № 20

Государствениый комитет

Совета Мииистрсв СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.333.008 (088.8) Дата опубликования описания 11.07.77 (72) Авторы изобретения

Иностранцы

Ира Лотер, Говард Джилберт Дисслн н Роберт Юджин Шафер (США) Иностранная фирма

«Даймонд Шамрок Корпорейшн» (США) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО СГУСТКА

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и касается вопросов технологии приготовления сыра, а именно способов получения сырного сгустка без применения бактериальной ферментации.

Известен способ получения белкового сгустка, например, при производстве творога, предусматривающий подкисление молока пищевой кислотой, например молочной, до рН 4,4—

4,9, ведение фермента и хлористого кальция с последующим нагревом молока до температуры 20 — 45 С.

Известен также способ получения сырного сгустка согласно которому цельное или обезжиренное молоко, смесь молока и сливок, восстановленное сгущенное или сухое молоко с температурой 0 — 8 С подкисляют до рН 4,88—

5,35, подкисленный продукт нагревают до 16—

38 С, вносят ацидоген и протеолитический фермент. Смесь выдерживают в спокойном состоянии при 16 — 38 С до получения сырной массы. Затем ее режут на части, подвергают тепловой обработке, промывают и смешивают с другими компонентами, например, сливками, солью, вкусовыми веществами. Продукт упаковывают и помещают в холодильник. Для подкисления исходного молока применяют молочную, фосфорную, лимонную, уксусную, яблочную, янтарную, муравьиную, серную или соляную кислоты.

С целью упрощения известного способа и улучшения качества продукта согласно пред5 лагаемому способу перед подкнсленнем исходного молока его нагревают до 15 — 30 С, а процесс подкислення ведут прн перемешнванин молока.

Главным фактором успешного ведения

IQ процесса подкнсления молока является предохранение его от коагуляцин, т. е. осаждения казенна, вызываемого местной кислотностью.

При этом в промышленных условиях целесообразно разбавленную кислоту вводить в ре15 цнркулнруемый поток молока с равномерной скоростью и поддерживать постоянное значение рН (предпочтительное значение рН 5,15—

5,20) при температуре 20 — 30 С с последующим уменьшением скорости введения кисло20 ты до достижения рН молока около 5,10. При указанной температуре молоко чувствительно даже к малым изменениям рН.

Температура нагрева молока до его подкнслення взаимосвязана с концентрацией до25 бавляемой в него кислоты. Так, если температура молока приближается к нижнему пределу, то раствор используемой кислоты может быть несколько более концентрированным

560518 или же скорость введения кислоты несколько увеличена. Указанные выше факторы можно изменять, но только до тех значений, при которых может произойти осаждение казеина.

11одкисленнос молоко можно хранить, не увеличивая его температуру.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Свежее цельное или обезжиренное молоко, смесь обезжиренного молока и сливок, восстановленное сгущенное молоко и восстановленное сухое молоко и т. д. нагревают до 15—

30 С, а затем подкисляют 20 — 90 /о-ным водным раствором одной из кислот: молочной, фосфорной, лимонной, уксусной, малеиновой, янтарной и др.

Количество вводимой кислоты составляет

0,3 — 1,0 вес. ч. на 100 вес. ч. молока. Добавляют кислоту равномерно при интенсивном перемешивании молока. Когда рН молока достигает величины от 4,95 до 5,35 (оптималь»ое значение 5,00 — 5,20), к нему добавляют (вес. ч. на 100 вес. ч. молока): ацидоген

0,25 — 1,00 и водный раствор протеолитического фермента 0,015 — 0,05. Полученную смесь перемешивают как во время добавления указанных компонентов, так и после. Затем молоко выдерживают при 15 — 30 С в спокойном состоянии до его коагуляции. После внесения в молоко ацидогена и протеолитического фермента до образования режущегося сгустка проходит от 30 мин до 4 ч. Полученный сырный сгусток режут и нагревают обычным спосооом.

В качестве ацидогена можно использовать

D-глюконо-дельталактон, лактид с температурой плавления 41 — 42 С, уксусный ангидрид, гептонолактон и т. д. В качестве протеолитичсского фермента используют сычужный фермент или, как его называют, раннин, разбавленный экстракт раннина, смесь раннина и пепсина, коагулирующий агент растительного происхождения, пепсин, папаин, фицин, смесь фицина с раннпном и т. д. Раннин является предпочтительным ферментом. Обычно экстракт раннпна представляет собой стабилизированный раствор фермента с добавкой консервирующего средства по коагулирующей или свертывающей силе. Может использоваться также фермент, получаемый при культивировании микроорганизма Mucor Nichei.

Для приготовления сыра «коттедж» сырный сгусток режут на кубики, отделяют сыворотку, нагревают и перемешивают сгусток от 30 до 90 мин при 38 — 65 С, а затем промывают и обезвоживают.

Для приготовления пекарского сыра сырный сгусток измельчают, уплотняют, отделяют сыворотку путем отжима, а затем путем подвешивания сгустка. Для приготовления сливочного сыра сгусток режут на кубики, перемешивают, нагревают до 55 С, после чего продолжают нагревать еще 15 мин, затем охлаждают до 15 С. Сгусток обезвоживают при 3—

4 С до получения сухого, мягкого сгустка, 10

65 смешивают с молочной к ел»той, после эт»г» измельчают сгусток в г»м»генную сырную массу. Для изготовления сливочного сыра расходуют молоко с содер>капнем 10,5 — 11,5% жира.

II р и м е р 1. Обезжиренное молоко в количестве 76 л помещают в сырную ванну и нагревают до 24,5*С. При этом рН молока с»стаиляет 6,7. Кислоту вводят во время рециркулирования молока центробе>кным насосом, на всасывающей стороне которого устанавливают для подачи кислоты тройник Бернулли.

Используют 85",о -ную фосфорную кислоту, разбавленную 3-мя объемами воды. Кислоту подают в поток молока в четыре стадии. На первой стадии вводят 400 мл кислоты за 6 мин

8 с и снижают рН молока до 5,6, на второй—

325 мл кислоты за 12 мип 54 с и снижают рН до 5,11, на третьей — 50 мл кислоты за 4 мин

20 с, снижают рН до 5,1, на четвертой—

36 мл кислоты и снижают рН до 5,03.

Затем добавляют 15 г СаС1 Н О, раство. ренный в 30 мл воды, 228 г D-глюконо-дельталактона и 24 мл раннина, растворенного в

500 мл воды.

Поддерживая температуру молока на уровне 24,5 С, его оставляют в спокойном состоянии до образования плотного сгустка. Последний разрезают и отделяют сыворотку с рН 4,78.

Для спи>кения рН сыворотки к ней добавляют 11 мл фосфорной кислоты, растворенной в 0,75 мл воды. Сгусток нагревают в течение

1 ч при 49 С. Дают сте гь сыворотке, и сгусток промывают. В результате получают 11,5 кг сгустка.

Г1 р и м е р 2. Для получения сыра исполь. зуют 570-литровую сырную ванну, соединенную трубопроводом с цснтробе>кным насосом, который в свою очередь соединен с 760-литровой ванной. Между насосом и сырной ванной (приемной, т. е. 570-литровой) усганавливают средство для введения кислоты, рН-метр устанавливают в трубопроводе между присп» соблением для введения кислоты и ванной.

В ванну загружают молоко, нежировые вещества которого составляют 9,4 /о, в количестве 570 л и нагревают до 22 С. Включают центробе>кный насос. рН Молока в месте его выхода из трубопровода равно 4,9. (При этом было замечено осаждение белка). Уменьшают скорость введения кислоты до достижения рН

5,2. Ванну опорожняют за 4 мин 25 с, т. е. расход составил 127 л/мин. Всего вводят

4 820 л кислоты. рН Молока устанавливают

5,20.

B молоко вносят 2,7 кг D-клюконо-дельталактона в 19,1 л воды, к которой добавлено

22,1 мл сычужного коагулянта, и выдерживают в спокойном состоянии 1,5 ч. Получают плотный сгусток, который разрезают на куски. рН Сыворотки равно 4,9. В ванну с сывороткой вносят 150 мл 85О/о-ной фосфорной кислоты в 38 л воды с температурой 32 С. Сыворотку перемешивают, ее рН равно 4,60. За560518

Значение рН

Объем добавленной кислоты, нл после 5 лшн первмешивания после добавления кислоты

Осадок

6,70

6,10

5,05

5,50

5,35

5,30

5,22

5,19

5,11

5,06

5,00

Нет

2,0

4,0

5,0

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

Нет

Нет

Нет

5,40

Нет

Нет

5,22

5,20

5,12

5,08

5,01

Нет

Нет

Нет

Нет

Следы тем сгусток нагревают до 39 С, дают отделитьсы сыворотке, и сгусток промывают.

Пример 3. 0,95 л обезжиренного молока, содержащего 1 /о нежировых молочных веществ, нагревают, прп сильном перемешивании вводят раствор 1 части 85%-ной фосфорной кислоты и 3 частей воды. Полученные результаты приведены в таблице.

Кислоту вводят в молоко за 45 мин и после появления следов осадка введение ее прекра цают. К подкисленному молоку добавляют

3,36 г D-глюконо-дельталактона и 0,3 мл сычужного коагулянта. Молоко выдерживают в спокойном состоянии в течение 1 ч. Сгусток разрезают и нагревают. Сыворотка имеет рН 4,9.

Пример 4. По методике примера 3 в

31,9 л обезжиренного молока при рН 6,65 добавляют 0,4 г СаС1 Н О и нагревают до

25,5 С.

Скорость введения кислоты в молоко увеличивают: на первой стадии добавляют

13,5 мл за 1 мин 5 с, получают молоко с рН

5,32 (осадка нет); на второй стадии вводят

4,5 мл кислоты за 25 с, рН молока достигает

5,20 и образуется осадок. Следовательно так быстро вводить кислоту нельзя.

Пример 5. Первую стадию введения кислоты в молоко осуществляют аналогично примеру 4. На второй стадии вводят 4,5 мл кислоты за 1 мин 40 с; рН молока 5,08, температура 26,3 С. Сгусток образуется. Значит скорость введения кислоты в молоко указанной температуры велика.

Пример 6. Пример 4 повторяют, но кислоту вводят в три стадии: на первой вводят

14 мл за 1 мин 25 с, рН молока 5,4, осадок не образуется; на второй вводят 3 мл за 2 мин

26 с, рН молока 5,15, осадок не образуется; на третьей вводят 1 мл кислоты за 1 мин 45 с, рН молока 5,1, осадок не образуется. Таким образом, целесообразно вводить кислоту медленно.

2.>

Пример 7. 11овторяюг пример 4, ио на первой стадии вводят большее количество кислогы, а именно 15 мл за 1 мии -16 с; рН молока 5,25, осадок отсутствует. На второй стадии вводят 3 мл кислоты за 58 с. Молоко имеет рН 5,11 при отсутствии осадка. Спустя

45 мпн, когда рН молока устанавлигается иа уровне 5,18, осадка нег. Наиболее критичеct BH точка добавления кислоты находится на уровне рН приближающемся к самому низкому значеишо.

Молоко приготавливают, добавляя 186 г полностью нежировых твердых веществ к

1814 r воды при 26,5 С. Получают молоко с содержанием твердых веществ 9 /о. К молоку добавляют 0,4 г СаС1а Н О, после чего его рН становится равным 6,68. Затем молоко подкисляют 85 "/о-ной фосфорной кислотой, разбавленной водой (3: 1). На первой стадии

14,5 мл кислоты добавляют в молоко в течение 1 мин 36 с и получаюг молоко с рН 5,29 при отсутствии осадка. На второй стадии

3,5 мл кислоты добавляют в молоко за 1 мин

7 с и получают молоко с рН 5,12 при отсутствии осадка. На третьей стадии вводят 0,5 мл кислоты за 12 с и получают молоко с рН 5,10 при отсутствии осадка.

Для дальнейшего снижения рН в течение

15 с добавляют еще 1,0 мл кислоты и получают молоко с рН 5,07. Осадок отсутствует, молоко имеет хороший прозрачный вид. После перемешивания в течение 15 мин величина рН 4,09. В течение всего опыта поддерживается температура 26 С.

Пример 9. Пример 8 повторяют, применяя меньше кислоты и при ручном перемешивании. На первой стадии добавляют 5 мл кислоты и получают молоко с рН 5,58 при отсутствии осадка. На второй — добавляют 4 мл кислоты и получают молоко с рН 5,10, осадок образуется. Образование осадка свидетельствует о том, что, хотя рН в данном опыте выше, чем в предыдущем, но для температуры при которой производилось подкисление, ру ное перемешивание неэффективно.

Пример 10. Молоко перекачивают п трубопроводу центробежным насосом из 190литровой ванны для обработки в сырную ванну. Средство для введения кислоты в трубопровод, калиброванное на введение 700 мл кислоты на 76 л молока, располагают между центробежным насосом и сырной ванной.

Центробежный насос устанавливают на производительность 152 л в 1 мин. Применяют

85 /о-ную фосфорную кислоту, разбавленную водой в соотношении 3: 1. Обезжиренное молоко получают растворением 17,6 кг нежировых молочных твердых веществ в 158,2 кг воды с температурой 20"С. Температуру поднимают до 21,5 С и добавляюг35гСаС1 Н О.

Затем систему запускаюг, и через 1 мин

152 л молока вместе с 1 450 мл кислоты перекачивают в сырную ванну. рН подкисленного молока в сырной ванне 5,20. По внешнему виду молоко очень прозрачно и жидко. Затем

5®518

Формула изобретения

Составитель М. Андреева

Редактор Н. Хубларова Техред И. Карандашова Корректор Н. Аук

Заказ 1170/20 Изд. № 447 Тираж 582 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )K-35, Раушская наб., д. 4/5

Гипографня, по. Сапунова, 2 трубопровод от ванны для обработки отсоединяют и присоединяют к сырной ванне для образования циркуляцHQHHQH citcTe bi. 13 сНстему в течение 39 с дополнительно вводят

100 мл кислоты, и рН становится равным 5,12.

Осадок отсутствует. Затем вводят в течение

25 с е;це 50 мл кислоты, рН молока 5,08, осадка нет. Температуру молока 22 С поддерживают во все время добавления кислоты.

В 500 мл воды при температуре 26,5 С растворяют 500 г D-глюконо-дельталактона и добавляют 54 мл сычужного коагулянта. 3атем смесь добавляют к молоку.

Для определения натяжения сгустка отбирают три малых образца. Первый образец испытывают через 1 ч, натяжение сгустка 12 г при рН 4,85. Второй образец испытывают через 1 ч 15 мин, натяжение сгустка 12 г. Третий образец испытывают через 1 ч 30 мин, натяжение сгустка 14 — 15 г при рН 4,8. В течение всего периода свертывания молоко поддерживают при той же температуре, при которой вводят кислоту.

Через 1 ч 30 мин образуется очень хороший прекрасно режущийся сгусток. Сыворотка имеет рН 4,85. К ней добавляют 30 мл

85 /о-ной фосфорной кислоты, растворенной I)

2000 мл воды, и слабо перемешивают; рН становится равным 4,55. Сгусток нагревают как обычно до 48,5 С в течение 1 ч, обезвожи5 вают и добавляют воду для снижения температуры до 29,9 С. Снова обезвоживают сгусток, добавляют воду для снижения температуры до 18 С. Затем сгусток обезвоживают в третий раз и добавляют ледяную воду для до10 ведения температуры до 8 С. После обезвоживания в течение 45 мин выход сгустка 20,5 кг.

15 Способ получения сырного сгустка, предусматривающий подкпсление молока пищевой кислотой до рН 4,88 — 5,35, подогрев молока, введение ацидогена и протеолитического фермента, выдержку смеси при этой же темпера20 туре до получения сырного сгустка, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества продукта, подогрев молока осуществляют до температуры

15 — 30 С перед внесением пищевой кислоты, 25 а подкисление осуществляют при перемешивании молока.