Способ производства сливочного масла "сырное

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (11) 565657 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено21.04.75 (21) 2127568/13 (5lj М. Кл.о с присоединением заявки №

А 23 С 15/02

Государственный квинтет

Совета Министров СССР но делам нзооретений и открытий (23) Приоритет— (43) Опубликовано 25.07.77. Бюппетень №27 (45) Дата опубликования описания 12.08.77 (53) УДЫ 637.233 (088.8) Г. Г. Шнлер, Ф. А. Вышемирскнй и В. М. Силин (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (7l) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

"СЫРНОЕ"

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сливочного масла пониженной жирности.

Известен способ производства сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, нормализацию их путем внесения раствора пищевого казеината в обезжиренной фракции с последующим охлаждением и механической обработкой смеси до полу- 1О чения готового продукта jl)

Однако полученный таким образом продукт имеет рыхлую консистенцию и обладает неприятным вкусом.

Белью изобретения является разработка 15 способа производства ниэкожирного сливочного маспа преобразованием высокожирных сливок, обеспечивающего получение продукта с высокими органопептическими показатепями, 20

Это достигается внесением в высокожирные сливки перед их преобразованием белкового наполнитепя в виде плавленой сырной массы, содержащей 25 — 27; жира и 21—

23% СОМО, нормализацией полученной сме- 25 си по содержанию влаги до 41 — 42 и преобразованием ее в масло.

Выбор этого вида белкового напопнитепя обусловлен тем, что именно такая рецептура сырной массы обеспечивает высокую термоустойчивость и придает продукту приятный специфический вкус и аромат натуральных зрелых сыров.

Предлагаемый способ заключается в с педующе м:

В качестве белкового напопнитепя можно испольэовать горячую (температура 60— о.

65 С) ппавпеную сырную массу, содержащую

25 — 27 о жира и 21 — 23 ",. СОМО. Эту массу вносят в определенное копичество высокожирных сливок, имеющих ту же температуру. Попу ченную с месь нормализуют по содержанию влаги добавлением расчетного копичества горячей (60 — 65 С) воды ипи пахты.

Соотношение ингредиентов должно быть таким, чтобы обеспечить в готовом llpoдукте 50 — 52 ." жира и 7 — 0" о СОМО, 565657

Ж (В -В ) Ж (В-В ) сл сл

6 сл ж (в-в) — ж (в -в ) мс п б б и мс ж (в-в )-ж (в В ) ж (в В мс б сл 6 мс сл сл 6 мс ж (в -в)-ж (в -в ) мс и б б и мс

25 вок.

ЫНИИПИ Заказ 2254/6 Тираж . 8 Подписное

Филиал ППП Пате, r. Ужгород, ул. 11роект|-.ая, 4 (в том числе не менее 5 % за счет ппавленого сыра.) где М вЂ” количество белкового наполниб теля;

М вЂ” количество пахты; и

М вЂ” количество высокожирных

-сл сливок;

Ж, Ж, Ж вЂ” содержание жира сл мс б соответственно в высокожирных сливках, масле и белковом напопнитепе;

B ä4, В„„, Вп,  — содержание влаги соответственно в высокожирных сливках, масле, пахте и белковом напопнитепе.

В случае использования вместо пахты воды Вп принимают равным 100%, а М

Ф будет обозначать расчетное количество воды.

Пример . При опытной..выработке масла в производственно — экспериментальной лаборатории по предлагаемой технологии в качестве белкового нопопнитепя используют горячую сырную массу.

Дпя получения 100 кг вносимой в высокожирные сливки сырной массы берут

32 кг советского сйра, 25 кг костромского сыра, измельчают до размера чаотиц 0,2 мм, после чего вносят 23 кг сухих сливок, 16 кг воды и 4 KI динатрийфосфа-, 4p та. Эту смесь перемещивают и нагревают в плавильном котле до 85 С и выдерживают при этой температуре в течение 12 мин.

К 300 кг сливок влажностью 15,4%, жирностью 82,4% и:содержанием СОМО 1 6% 4> при 65 С вносят 127,8 кг плавленой сыро ной массы, охпажденной предварительно до температуры сливок„и 133,5 кг пахты, имеющей ту же температуру. Потребное количество сырной массы (Мб) и пакты (M„) определяют по формулам

Мк =300 (0,518 — 0,00577 (15,4+

+ 0.6Д = 127.8 кг

М, 300 Г0,752-0,0192 (15.4 +

+0,6 ) j = 133,5 кг

Количество каждого ингредиента рас— считывается по формулам

После внесения сырной массы и пахты смесь вымешивают в течение 10 мин и направляют в трехцилиндровый маспообразователь ТОМ, где ее обрабатывают при следующих режимах: скорость подачи

600 кг/час, число оборотов лопастей

150 об/мин, температура продукта при вь- ю ходе 14 — 15 С. B результате получено

560 кг масла жирностью 50% с содержанием влаги 42% и СОМО 8% (втомчисле

5% за счет СОМО плавленой сырной массы). фор му и а из об ре тения

1. Способ производства сливочного масла "Сырное, предусматривающий получение высокожирных сливок, введение в них белкового нелопнитепя, нормализацию полученной смеси r o влажности и преобразование ее в маспо, о т л и ч а юш и и с я тем,. что, с цепью придания готовому продукту повышен ой =рмоуст йчивости и специфического сырного вкуса„ в качестве белкового напопнитепя используют плавленую сырную массу, содержашую

25 — 27 % жира н 21 — 23 oо СОМО, которую вносят в нагретом до 60-65 С сосо тоянии в сливки, имеющие ту же температуру, с последующим интенсивным перемешиванием.смеси в течение 10 — 12 мнн.

2. Способ по и. l, о т и и ч а ю ш и йс я тем., что плавленую сырную массу вносят в количестве 40-42% от массы спиИсточники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Авторское свидетельство СССР

No. 427692, кл. А 23 С 15/02, 1973,