Способ производства сыра

 

ОП ИСАНИ:ИЗОБРЕТЕН ИЯ

1 (11) 565658 (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) ЗаивлЕноП8.05 75 (21}.2131685У13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 25 07 77 Бюллетень № 27 (45) Дата опубликования описания 12.08.77 (51) М. Кл.

А 23 С 19/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК 637,333 (088.8) (72) Авторы изобретения

А, В. Оноприйко, В. П, Табачников и В, А, Оноприйко

Всесоюзный научно — исследовательский институт маслодельной и сыродепьной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Изобретение относится к сыродепьной отрасли молочной промышленности.

В настояшее время при производстве твердых сыров посопку их осушествпяют преимущественна в монолитах после прессования. Уплотненная сырная масса, имеюшая замкнутую IloBBpxHocTb просаливается медленно, вследствие чего процесс посолки длится, например, дпя швейцарского сыра 7 — 8 дней. &го требует больших про- щ извоственных плошадей и отрицательно сказывается на себестоимости готовой продукции (1) .

Известен способ производства сыре котором посопку осуществляют в зерне, 15 когда сырная масса еше рыхлая и рассол легко может проникнуть в нее. В этом случае процесс дпится 20 — 40 мин.

Однако при таком способе резко увепичивается расход высококачественной (ва- 20 куумной) соли, Отделяемая сыворотка в этом случае имеет повышенную концентрацию сопи, что исключает воэможность ее испопьзования дпя производства мопочного сахара на пищевые и кормовые цели. а также 25 сушественно затрудняет . раоыту очистных сооружений. Кроме того, ранняя посопка сырной массы, задерживая развитие мопочнокиспого процесса, создает условия дпя развития нежепатепьных микроорганизмов (в том числе коагупазо- попожитепьных стафилококков, вызывающих пишевые отравления).

При известных способах производства сыра процессы формования, прессования и посопки проводятся поспедоватепьыо один эа другим. Поэтому на каждый процесс затрачивается много времени. Кроме того, дпя проведения каждто процесса испопьэуются разные аппараты,: эанимаюшие большие производственные ппошади.

11епью изобретения является интенсификация процесса посопки сыра и улучшение его качества.

Это достигается тем, что посопку сыр ной массы осушествпяют после удаления основной части сыворотки одновременно с процессом прессования в среде циркупируюшего рассола, 565658

2О

Соствитепь И. Привалова

Редактор A. Бер Техред И. Асталош Корректор С. Шекмар

Заказ 2254/6 Тираж 585 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров ССС! по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

В этом случае процесс поселки начинается сразу после предварительного отжатия и удаления основной части сыворотки, когда сырная масса не достигает окончательной уплотненности и представляет собой губчатую массу с незамкнутым поверхностным слоем. К этому времени мопочнокиспый процесс попучиц достаточное развитие, содержание молочной кислоты достаточно дпя угнетения посторонней микрофпоры.

Дпя улучшения проникновения рассола внутрь массы во время ее прессования последняя подвергается поочередно периодическому сжатию и освобождению от давления.

При сжатии сырной массы наружу удаляется сыворотка, при освобождении от давления сырный ппаст в силу своей упругости несколько расширяется и засасывает в наружный спой циркулирующий вокруг прессуемого сыра рассол. По заданной программе можно регулировать темпеР»уру сыра и скорость его охлаждения.

Пример, При изготовлении швейцарского сыра сырную массу из сыроизготовитепя вместе с сывороткой (общий вес 200 кг) подают в формы — бассейны, облицованные изнутри с цепью дренажа перфорированной нержавеющей сталью, причем дренажная поверхность не прилегает плотно к стенкам формы, вследствие чего образуется пространство дпя удапения сыворотки и циркуляции рассола.

В форме — бассейне можно устанавливать дополнительные двойные дренажные перегородки дпя выработки сыров меньших размеров. Затем под слоем сыворотки образуют пласт и прикладывают давление .2

1,5 кг/см, после чего выделяющуюся в межстенное пространство сыворотку удаляют известным способом. После удаления ос-. новпой части сыворотки (90 кг) в межстенное пространство подают рассол концентрацией 18 — 20 "»o соли с температурой о

1 0 С, который о мывает поверхность с ыра со всех сторон. Затем через 30 мин головку сыра освобождают от давления на 3 — 5 мин в соответствии с заранее разработанной программой и вновь создают давление. Рассол все время циркулирует вокруг сыра, Эти циклы сжатия и освобождения от давленич сырной массы повторяют до конца прессования, т. е. в течение 18 час.

Отпрессованный и посоленный сыр извлекают из формы - бассейна и направляют дпя созревания.

Формула изобретения

Способ производства, с ыр а, предус м атривающий свертывание молока, обработку сгустка, формование головок сыра, подпрессовку,лрессование с периодическим измене25 нием величины нагрузки, удаление части сыворотки и посопку, о т и и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью интенсификации процесса посолки сыра и улучшения его качества, посопку сырной массы осуществляют непосредственно после удаления основной части сыворотки одновременно с процессом прессования в среде циркулирую. щего раствора поваренной соли.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе;

1. Сборник технологических инструк» ций по производству твердых сычужных сыров. ЦНИИТЭИ, с. 36 — 41, 1974

40 2. Дипанян 3. Х, Сыродепие, изд. 2

М., 1 97 3, с. 2 56 — 25 8.