Способ производства творога
Союз Советских
Социалистических
Республик
О П И С Д Н И Е 1» зтзоте
К3ОБРЕТЕН ЙЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 26.03.75 (21)2119279/28-1 (51) M. Кл, А 23 С 19/02 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 05,10.77. Бюллетень №3
Государственный номнтет
Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.333 (088.8 ) (45) Дата опубликования описания 20.10.77
, К, Мохно (72) Авторизобретения (71) Заявитель
Восточно-Сибирский технологический институт (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творога.
Известен способ производства творога, заключаюшийся в том, что молоко охлаж- б дают.,очищают на сепараторе с последующим отделением сливок, пастеризуЮт, вновь охлаждают до температуры заквашивания и подают в творожные ванны, в которые вносят закваску, при этом смесь тшательно вымешивают. Затем молоко сквашивают, сгусток разрезают, подогревают обезвоживают и охлаждают творог в молочной cpege (1).
Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сушности и достигемому результату является способ производ" тва творога, р пастеризацию молока при 76-80 С, охлаждение его до температуры заквашивяния, внесение 20 закваски молочнокислых культур, сквашивание молока, резку сгустка, отваривание молочно-белкового сгустка, перемешивание его, обезвоживание и охлаждение творога в молочной среде. 25
Укаэанные спосо, ы не обеспечивают регулирования процесса выработки творога, что отрицательно влияет на его качество, Кроме того, нагрев сгустка осуцтествляеч ся длительно в состоянии покоя, что приводит к неравномерному воздействию тепла и получению крупинчатого сухого творога.
Длительность процесса производства тьорога с п1жает степень использования оборудования. Выход получаемого творога недостаточно высокий,. так как имеет место потеря составных частей молока.
Бель изобретения - улучшить качество творога и повысить его выход. Поставленная цель достигается по предлагаемому спо собу производства творога, предусматриваюшему нормализацчю молока, пастеризвцпю, охлаждение до температуры эаквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание молока, разрезку сгустка, отваривание, перемешивание зерна, обезвожиВяние его и охлаждение творога в молочной среде, благодаря тому, процессы отваривания сгустка и обезвоживания творожного зерна осушествляют одновременно путем ввода в смесь предварительно нагреО той до 70-80 С молоочной сыворотки " кислотностью ОО-6„. .,с последующей выдержкой QI jo FIIB B течение 3-5 MBB npu той же температ ре, пастеризацию молока ведут йрк 93-95 С в течение 10 мин, а охлаждение творога,, - в и -.Льном цастеризоваином молоке.
Способ осушестьл.пот следующим обра= эом.
О
Молоко пастеризуют при 93-95 С с выдержкой в тече пи 10 мин,, охлаждают go температуры. сквашиваипя 32-34 С и подают в емкость для закваливания, одновременНО в Нее ВЕОсятr 5-10 Й закваски., сычужнО
f5
ГО фермента и хлорист -:-:. о кал.-ция, после чего через 5-6 час образуется плотный сгусток кислотпостью 70-75 Т
Сгусток разрезает:a кубики размером
g см по ребру и оставляют в покое на 1520 мин для уплотнения и выделе!жя сыворотки. Затем с,усто» нз емкости подают,в смеситель куца поступает также m r.ogoI"ретая до 80 С сыворотка кислотностью 60о 25
65 Т в соетноиюиии 1,:1. В ол воителе темО пература сгустка повышается до 55-58 С, при которой его подают в другую емкость, где сгусток выдержцвают, -5 миь перемешивая мешалкой нрн с.орестн вращения ее
15-20 об/мин, ()бразовавшеес я з. Он -1 в-...,=.,-.тр с .-,-ыворот кой поступает на лавеаповые вставки наклонного цепного транспортера, е помощью
KoTopoI О творОг подаю ? B буЖэр емкости
Ъ " ",35 с охлажденным до 4-7 С дельным пастернЭОванным мОЛОком и выдерживаю 1 1 0 мин
При этом находкнлйся на "ранспортере творог освобождается от свободчой сыворотки, и в бункер пас-.упает порциями, вслед-@ о ств ие чего мгновенно Охлаждается до 7-8 С.
Наполненный охлажденным творогом бункер перемещается электротельфером для Освобождения его остатков Охлаждающей жидкости.
О
Сыворотку подают на подогрев до 80 С в трубчатый пастеризатор и далее в накопительную емкость, à ее излишки - на сепарирование, реализацию или на промывку емкостей и трубопроводов. Молоко охлаж0 дают посредством насо"..а до 4-7 С.
Для охлажденил творога можно также использовать обезжиренное молоко и сыво ротку.
Предлагаемый способ производства творога обеспечивает получение творога нежной консистенции и приятного вкуса, позволяет регулировать прОцесс создать потОч ность производства и ускорить время выработки творога за счет проведения процесса обезвоживания сгустка за S мин вместо 3 час. Кроме того, благодаря использованию сыворотки для обезвоживания сгустка и молока для охлаждения творога, поддающихся перекачиванию насосами, возможно исключение ручного труда.
Выход творога увеличивается на 10-15 /0, причем 06pGS //eTñ ß более нлотны и сгусток
Формула изобретения
1. Способ производства творога, включ аюший .нормализацию молока, пастеризаиию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание молока, разреэку сгустка, отваривание, перемешивание зерна, обезвоживание его и охлаждение творога в молочной среде, отличающийся тем, что, с целью улучшении качества творога и повышения его выхода, процессы о варивания сгустка и обезвоживания творожного зерна осупвствляют одновременно путем ввода в смесь предварительно нагреO той до температуры 70-80 С молочной сыворотки кислотностью 50-65 Т с последующей выдержкой зерна в течение 3-5 мин при этой температуре.
2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю —. ш и " с я тем, что пастеризацию.молока о осуществляют при температуре 93-95 С и течение 10 мин.
3. Способ по и. 1,,о т л и ч а ю— шийся тем, ; что охлаждение творога осуществляют B цельном IIBOTepneoIIQBHQM
ЛЩЛОКЕ, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:
1. ЦНИИТЗИ. Экспресс-информация "Нели номолочная промышленность" % 1,, 1974, стр. 21-22.
2. Лвторское свидетельство СССР № 392931, по кл. А 23 С 19/02 от
27.10.7 1.
ЦНИИПИ Заказ 3901/2 тираж 585 Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4
