Способ получения пищевой добавки для производства хлеба

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

ФII(/ф

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заивлено 11.05i75(21) 2134153/28-13 с присоединением заявки №

2 (51) M. Кл.

A 21 D 2/00

Гооедврвтеенный ноянтет навета Мнннотров ССОР яо невем яеооретеннй н отнрытнй (23) Приоритет (43) Опубликовано 25.10,77, Бюллетень № 39

1 (45) Дата опубликования описания 28.10,77 (72) Автор изобретения

К.П.Петров (7е) Заявитель (54) IocoB пОлучения пи@еВОП ДОБАВки

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА диспергнруют до разме1за 7--с ;:ц 0; 1

0,001 м4.

Способ осуществляю следн ющим QGразом. Сухой .неочищенный пищевой казе ин смешивают с сухим крахмальным

:лейстером в соотношении 1:1. Перед этим казейн и сухой крахмальный клейстер предварительно диспергир -toт,. в их смесь затем добавляют воду и нагре.вают до образования геля, который вво.дят в замес. Е!агревание смеси осущес вляют при 70-85 С в течение 30 мин, Дис йфгирование сухого каэе! на и сухо. го крахмального клейстер производят до размера частиц 0,1-0,С01 мм, В дальнейшем изобретение поясняется примером его выполнения

Неочищенный сухой пищевой казвин без какой-либо предварительной. обработ. ки диспергируется до размера частиц

0,1 мм.

Готовят сухой крахмальньй клейстер путем высушивания густого, клейстера, распределенного тонкими слоем йа какойлибо гладкой поверхности, при легком продувании воздуха, нагрето о до 55 С.

Сушку производят в течение 19 ч и диспергируют.

Диспергированные сухие пищевой неочищенный казеин и крахмальный клей.стер смешивают в соотношении 1:1„

Изобретение относится к области хлебопекарного производства, а именно к способам получения пищевой добав;.и для производства хлеба.

Известен способ получения пищевой добавки для производства хлеба, включающий сухой казеин, Казеин в известном способе получают подкислением молока до рН 4, 6, с последующим тщательным промыванием для удаления растворимЫх белков и лактозы и сушкой в распылительной сушилке. Высушенный продукт измельчают в молотковой дробилке и просеивают. Полученный таким образом казеин совер" шенно нерастворим в воде и плохо набухает (11 .

Цель изобретения — повышение качества клейковины в хлебе, выработанной из муки низших сортов. 2С

Для достижения поставленной цели сухой каэеин смешивают с сухим крахмальным клейстером в соотноьении 1:т, при этом названиые компоненты предварительно диспергируют, в их смесь добавляют.воду и нагревают до образования геля.

Нагревание смеси осуществляют при

70-85 С в течение 30 мин. Сухой каэеин и сухой крахмальный клейстер 30 (58) У Д К 6 6 4, 6 6, 0 2 2 4 3 (088.8) 577006

Т а б л и ц а 1

Количество сухих

Количество, кг Влажность, веществ, кг

Ингредиенты

12

100

Мука

1,26

0,75

90,01

li3

Соль поваренная

Дрожжи пресованиые

3,0

104,3

В с е r o

Т а б л и ц а 2

Влажность теста, %

Кислотность теста, Н

4,8

3,6

Расплываемость шарика теста, мм за 60 мин

80

120 мин

180 мин

107

100

liO

105

Отмываемая клейковина (от массы муки), Ъ

26,4

31,8

Масса горячего хлеба, кг

425

415

Полученную сухую каэеино-крахмальную смесь смешивают с водой в соотно6 шении 1 2 и нагревают при 80 С в тече ние 30 м, Нагретая масса сильно набухает до образования геля. 5

Набухшую массу — гель вводят в замес в количестве 1Ъ к весу муки,взятой для выпечки хлеба.

Полученную сухую диспергированную казеино-крахмальную смесь можно также добавлять при интенсивном перемешивании и непосредственно в муку в количестве 1% по отношении к муке.

При добавлении набухшей массы-геля в замес из низкосортной муки увеличивается выход сырой отмываемой клейковины на 5-64. Увеличение выхода клейко вины объясняется адсорбционной способностью вводимого геля. Качество выпекаемого хлеба значительно повышается.

Запах и вкус хлеба значительно улучша,В ОПЫтный образец добавляют 15 казенно-крахмальной смеси в виде геля, Контрольный и опытный образцы помещают в термостат при 30 С на 2,5 ч. В течение этого периода тесто выбраживает. М

В это время проводят две обминки: первая обминка :ерез 1,5 ч,.а вторая через полчаса после первой обминки. ется. Корочка хлеба по сравнению с хле бом, выпеченньм из этой же муки без добавления геля, более румяная. Улучшение окраски короЯйй хлеба ооъясняегся меланоидинообразованием с редуцирующим сахаром (лактозой) геля, реагирующегo с белковыми веществами и белками. Выход хлеба увеличивается.

Улучшение качЕства хлеба, полученного при использовании пищевой добавки, содержащей смесь пищевого каэеина и сухого крахмального клейстера, иллюстрируется следующими примерами.

Для опыта берут пшеничную муку второго сорта, зараженную хрущаком. При этом последний удаляют просеиванием.

В табл, 1 приведены показатели компонентов, взятых при приготовлении хлеба безопарным способом, Количество воды в замес было взято 59,35 кг. Выход теста с дрожжами 163,65 кг.

Разделку проводят через полчас, после второй обминки. После разделки заготовки теста расстаивают в течение. одного часа при 30 С. д .Выпечку хлеба производят при 230 С в течение 30 м, Результаты качественной оценки готового хлеба приведены в табл. 2, 577006

Формула изобретения

Составитель Т.Серебренникова

Редактор Ц.Пурнам Техред A.Äåìüÿíîâà Корректор л.небрла

Заказ 3397/8 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ ГОсударственного комитета Совета Министров,ССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Раушская наб. д 4)5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Кислотность теста в опыте приближается к требованиям стандарта, а в контроле повышена.

Клейковина контрольного образца крошится и трудно отмывается, а опытного образца плотна и значительно лучше отмывается.

Запах и вкус хлеба опытных образцов значительно приятнее, чем в контроле, корочка хлеба в опыте более румяная, чем в контроле.

Таким образом, проведенные опыты показали, что при введении каэеинокрахмальной смеси количество и качество клейковины муки с,пониженными хлебопекарными качествами значительно повышается и качество хлеба, выпекаемого из этой муки, улучШается, выход хлеба увеличивается.

1. Способ получения пищевой добавки для производства хлеба, включающей сухой казеин, о т л и ч а ю щ н и с я тем, что, с целью повышения ко»ичества клейковины в хлебе„ выработанной из муки низших сортов, сухой казеин смешивают с сухим крахмальным клейстером в соотношении 1:1, ilpH этом названные компоненты предварительно диспергируют, в их смесь добавляют воду и нагревают до образования геля.

2. Способ по и. 1, о т л н ч а юшийся тем, что надевание смеси осуществляют при 70-85 С в течение 30 м.

3 . Способ по и. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что сухой казеин и сухой крахмальный клейстер диспергируют до размера частиц 0,1-0,001 мм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Козьмина Н.Н, Биохимия хлеба-.ечения "Пищевая промышленность " 971, с. 21.