Способ производства хлеба

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскмк

Соцмаамстмческми

Республик (><) 605588 (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (22) Заявлено 240976 (21) 2408667/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (43) Опубликовано050578, Бюллетень №17 (5а) М. Кл.

A 21 Е) 8/04

Геердаротаааеыа аеветет

Сееета Меееатрое СССР ао делая ааооратааай а етарытеа (5З) УДК 664,658 (088.8) (45) Дата опубликования описания 170478 (72) / вторы изобретения А.Ф. Горячева, Т.И. Шкваркина, В.С. Семенова, А.Е. Лйстер, P.ß. Лейтес и О.A. Клокачева

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров (7а) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий замес муки, ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состоящей из эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирных кислот, сахара и растительного масла.

Хлеб, полученный по известному способу,(0 получается невысокого качества и с небольшим сроком сохранения свежести.

Целью изобретения является улучшение качества и удлинение срока сохранения свежести хлеба. 15

Поставленная цель достигается тем, что диспергированную смесь, состоящую из эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирных кислот, сахара и растительного масла, смешивают с водой в соот- Яо ношении (1:2) †.(1:4) при 35-45"С и вводят порционно в начале замеса и в кочне его, при этом замес гроводят при удельном расходе энергии, равном

40-50 Дж/г теста. 25

Пример. Диспергированную смесь смешивают с водой в соотношении 1:2 при температуре воды 35"C. В качестве диспергированной смеси используют диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов 30 с моноглицеридами с".еариновой кислоты и сахар с растительным маслом.

Диацетилвиннокислый эфир и моноглицериды берут в соотношении 3:1, сахар с растительным маслом 6:3.

Смешивание производят в специальной мешалке в течение 5 мин.

Диспергированную смесь вводят в тесто на стадии его замеса порционно в начале замеса 3 кг и в конце его—

1,5 кг на 100 кг муки., при этом замес производят:при удельном расходе энергии, рамвом 50 Дж/г теста.

Тесто можно готовить по любой технологической схеме.

В данном примере тесто готовят из пшеничной муки первого сорта с короткорвущейся клейковиной с внесением всего количества муки, 1,5% соли, ЗЪ дрожжей и 2% диспергированной смеси к .весу муки в тесте.

Для оценки качества хлеба определяют его физико-химические показатели объем 100 r хлеба, пориетость, сжимаемость мякиша хлеба, определенная с помощью пенетрометра, и дают органолептическую оценку.

Показатели качества хлеба представлены в таблице.

605588

Объем 100 г хлеба Пористость

Сжимаемость, определенная пенетрометром, в усл.ед. контроль опыт контроль опыт контроль опыт

316

345

76

71

Составитель A. Тарасова

Реданто1 О. Иванова Техоед E.Äàâèäoâè÷ Корректор

Заказ 2224/4 Тираж 477 Подписное

ЦНИИПИ Гос>дарственного комитета Сонета Министров СССР по ленам иэобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Раушская наб. д. 4 5

С 4 . 4. С °

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Как видно из таблицы, внесение диспергированной смеси в начале замеса !5 и в конце его при приготовлении теста из пшеничной муки с короткорвущейся клейковиной способствует улучшению качества хлеба.

Хлеб, выпеченный из теста, приго- Ю товленного по предлагаемому способу, по органолептическим и физико-химическим показателям удовлетворяет требованиям Госта. формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий замес муки, ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состоящей из эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирных кислот, сахара и растительного масла, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества н удлинения срока сохранности свежести хлеба, диспергированную смесь смешивают с водой в соотношении (1:2)-(1:4) при 35-45 С и вводят порционно в начале замеса и в конце его, при этом замес проводят при удельном расходе энергии, равном

40- 50 Дж/г теста.