Способ производства сыра

 

r3c o 31- о

;и11 е т <:

ОП *ЙИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советскитт

Социапистическик

Республик (11)57894С

K АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополните льное к авт. саид-ву (22) Заявлено 23,1 274 (21) 2084771/28-13

2 (51) М. Кл. с присоединениеы заявки №

A 23 С 1.9/02

Говрдаротвоииыд ионитвт

0оввта Миииотров 000Р оо двиам ивоорвтвиий и отирытий (23) Приоритет (43) Опубликовано 05.11.77. Втоллетень ¹ 41 (45} Дата опубликования описания 281177 (53) УДК637. 333 (088. 8) (72) Авторы изобретения

P.È. Раманаускас и С. К. Урбене

Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского институтао маслодельной и сыродельной промышленности

P1) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЭВОДСТВА CblPA

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сычужного сыра, включающий пастеризацию, нормализацию молока, внесение заквас-. 6

KH чистых культур молочнокислых бактерий активной кислотностью рН около

4,6,с последующим охлаждением, добавлением сычужного фермента, выдержкой при ВТоА температуре для осуществле- т0 ния ферментации, нагреванием молочной смеси для получения сгустка и его обработку Г1) .

При осуществлении этого способа возникают трудности с повышением кис- (5 лотности в процессе производства сыра, поскольку при ферментации и обработке сгустка кислотность практически оста» ется постоянной иэ-за весьма незначи- тельного проявления жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Отсутствие интенсивного развития молочнокислых баКтерий приводит к снижению объема их активной биомассы при созревании сыра, что замедляет процесс и оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, С целью активизации молочнокислого процесса и улучше» ния вкуса, запаха, консистенции и ри сунка сыра по предлагаемому способу после нормализации молочную смесь де лят на две части, в одну из которых, составляющую 1 — 25% от.общего количества исходной смеси, вносят закваску и выдерживают до достижения актив ной кислотности рН равной 6,0 - 6,1, соответствующей логарифмической фазе развития молочнокислых бактерий, à затем эти части смешивают.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. молоко пастеризуют при

71-72 С с выдержкой 15 сек,нормализуют по жиру, после чего делят его на две части. К одной части молока, составляющей 1 — 25% от общего количества мо лока, вносят закваску чистых молочно кислых культур в количестве 0,5 — 4,9% и выдерживают при 24 — 27 С до дости жения активной кислотности рН 6,0

6,1. В последуют.ем ее смешивают с ос тальной частью молока. IIoTOM охлаждают до температуры ниже 12 С, добавляют хлористый кальций в виде водного раствора из расчета 15 — 40 г безводной соли на 100 л молока и сычужный фермент из расчета 2,5 — 3,0 r на

100 л молока. Ферментирование осущест вляют в течение 0,5 — 5,5 ч. Эатем молоко нагревают до температуры, редФормула изобретения

Составитель A.Ютюкинскене

Техред H. Вабурка Корректор A. Гриценко

Ф

Редактор Л. Волкова

Тираж 585 Подписное

Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж"35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4270/7

ЦНИИПИ

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул, Проектная, 4 почтительно равной 30 — 32 С. Сгусто размельчают в течение 5 - 15 мин. В дальнейшем его обрабатывают и обсушивают в течение 10 — 60 мин. Готовое сырное зерно подвергают самопрессова 5 нию при 18-22 С в течение 40-60 мин.

Продолжительность прессования

45 — 90 мин при давлении 3 кгс/см .

Посолку производят в растворе поваренной соли с концентрацией 19 — 21% при 8 - 12 С. Сыр подвергают созреванию при 12 — 16 C и относительной влажности воздуха 80 — 85%.

Пример 2. Молоко пастеризуют при 71 — 72 С с выдержкой 1 сек, нормали-. зуют по жиру, повышают концентрацию составных компонентов, например, путем сгущения до концентрации сухих веществ 14 — 45%. После этого молочную смесь разделяют на две части. К одной из них, составляющей 1 — 25 % 20 от общего количества смеси, добавляют закваску чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживают при 2427 С до достижения активной кислотности рН 5,7 - 6,1. В следующем о- 25 бавляют на 100 л молочного сырья 8 r сычужного фермента и 25 — 80 г безводного хлористого кальция в виде раствора. Молочную смесь охлаждают до 2

12 С и выдерживают. в течение:0,5 — 30

5,5 ч для ферментирования. Затем молочную смесь нагревают путем смешивания с горячей водой температурой 45

50 С из расчета получения температуры смеси 32 — 38 С и среднего содержания сухих веществ 11 — 14%. Мгновенно образовавшийся сгусток в потоке обезвоживают и направляют на ферментированне. Далее производят самопрессова ние, прессование, посолку и созревание по примеру 1.

В пердлагаемом способе жизнедеятельность молочнокислых бактерий при холодной ферментации молока при температуре ниже 12 С значительно выше. Поэ тому кислотность ферментируемого мо- лока возрастает интенсивнее, уменьшается продолжительность обработки сгустка и зерна и улучшается качество сыра. Способ является эффективным при непрерывном методе производства сыров.

Способ производства сыра, включающий пастеризацию, нормализацию молочной смеси, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий с пос ледующим охлаждением, добавлением сы- чужного фермента,.выдержкой при этой 4 температуре и нагреванием молочной смеси для получения сгустка, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью активизации молочнокислого процесса и улучешиня вкуса, запаха, консистенции и рисунка сыра, после нормализации молочную смесь делят на две части, к одной из которых в количестве 1 — 25% от общего количества исходной смеси вйосят закваску и выдерживают до достижения активной киолотности рН равной 6,0 — 6,1, а затем эти части смешивают.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Патент СССР 9 223709, кл. A 23 С 19/02, 1964.