Способ производства мягкого сыра

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (и2 593691 (61) jlîïîëíèòåëüíîå к авт. свид-ву (22) ЗаЯвлено 1401.76 (21) 2315146/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (5l) М. Кл.

А 23 С 19/02

Гие)диретеенный иеюитет

Сената аеиииетраи CCOP ие делаю иаабретений и открытий (53) УДК63».133. 3 (088.8) (43) Опубликовано 250278. Бюллетень pk 7 (45) Дата опубликования описания 250178 (72) Авторы изобретения

A.N.Øàëûãèíà, В.B.Ñóðoâöåâà, Б.С.Клименко, Н.Ф.Яременко и В.П.Бориславский

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (54.) спОсОБ пРОизВОДс1ВА т4ЯГкОГО сыРА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях и гормолзаводах.

Известны способы производства мяг- 5 ких сыров, например любительского., чайного, заключающиеся в пастеризации сырья, нормализации его по жиру, свертывании .смеси при 28-32 С с использованием хлористого кальция, протеолити- l0 ческого фермента и закваски, состоящей из мезофильных рас молочнокислых стрептококков, формовании и прессова.нии.jlj .

Наиболее близким к предлагаемому т5 изобретению является способ производства черкасского сыра, заключающийся в том, что нормализованную смесь пастернэуют, .охлаждают, свертывание смеси производится при 28-30 С с исполь- Ю эованием хлористого кальция, протеолитического фермента и закваски, состоящей иэ мезофильных рас молочнокислых стрептококков 0,5-1%.Продолжи-. тельность свертывания 6-9 ч. Затем 25 сгусток разрезают, формуют и.прессуют (2) .

Использование . в качестве закваски мезофнльных рас молочнокислых стрептококков 0,5-1Ъ и длительное сиваши2 ванне смеси 6-9 ч приводит к развитию не только заквасочной микрофлоры, но и остаточной, что часто является причиной получения продукта с повышенной кислотностью н нечистым .вкусом.

Цель изобретения — интенсификация процесса производства, повышеиие вкусовых достоинств и качества продукта.

Это достигается за счет использования закваски,. состоящей из термофильных рас молочнокислых стрептококков. Данная культура молочнокислых бактерий обладает. низкой энергией. кислотообразования, что благоприятно сказывается на вкусовых достоинствах и консистенции сыра.

Кроме того, внесение повышенной дозы бактериальной закваски 3-5% способствует интенсификации процесса сквашивания.

Свертывание смеси протеолитнческим ферментом при кислотностн 50-56 7 способствует ускорению процесса образова- . ния сгустка.

Способ эаключаетея в следующем.

Иягкий сыр вырабатывают иэ пастери зованного и нормализованного молока

100 кг смеси пастериэуют прн 85 С с выдержкой 15 с. пастеризованную смесь охлаждают до температуры свертывания

59 3691

Формула изобретения

Составитель .Н. Хмель

Редактор .Н.Хлудова Техред A.Àëôåðoâà Корректор С.Шекмар

663/5 Тираж 603 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министр >в СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

40 С, вносят хорошо размешанную бактериальную закваску, состоящую из штаммов термофильных молочнокислых стрептококков, 4 кг и 20 r хлористого каль ция. Д

Во избежание отстаивания жира и лучшего распределения молочнокислой закваски молоко в течение 1 ч периодически перемешивают.

При достижении кислотности смеси

55 Т вносят сычужный порошок 0,1 г или пепсин 0,2 г. При достижении кислотности 65 Т сгусток разрезают на о кубики размером 5х5 см и оставляют

s покое на 20-30 мин для отделения 15 сыворотки. Затем сырную массу выпускают в пресс-тележку, предварительно покрытую серпянкой.

После интенсивного отделения сыворотки сырную массу покрывают серпянкой и прессуют. Отпрессованную массу разрезают на прямоугольные бруски согласно РСТ УССР, которые посл предварительного охлаждения укладывают в металлические контейнеры, картонную или деревянную тару, выстланную внутри подпергаментом. Храниться сыр должен при 2-10 С не более 4 сут, считая со дня выработки.

Технология производства нового ви-,1 да мягкого сыра .позволит получать сыр высокого качества, интенсифицировать технологический процесс, повысить про.изводительность труда.

1.Способ производства мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, свертывание с использованием хлористого кальция, закваски молочнокислых культур и протеолитического фермента, разреэку сгустка, формование и прессование, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса производства сыра, повышения вкусовых достоинств и качества продукта, в качестве закваски используют культуру молочнокислого термофильного стрептококка..

2.Способ по п.1, о т л и ч а ю— щ.и и с я тем, что закваску вносят в количестве 3-5%,от веса молока.

З.Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что, свертывание осуществляют при кислотности 50-56 Т.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:.

1.Казанский N.Ì.,Òíeðäîõëåá Г.В.

Технология молока и молочных.продуктов. М., 1955, с.456-458.

2. Технологическая инструкция по производству сычужных сыров украинского ассортимента. Киев, 1974.