Способ производства штучных сыров и установка для его осуществления

 

яа .. i:: -.:;.: .. .- сийга ои .о иа и! И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 579849

К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к„патенту (22) Заявлено 12.04. 74(21) 2016435/13 (S>) M. Кле

А 23 С 1ст/02 (23) Приоритет - (32) 16.04.73;.

° ° (3 1 ) (33) фр андии

731 3767;

Гасударственный иомитет

Совета Министров СССР не делам изобретений и открытий (43) Опубликовано05.11.77.Бюллетень №41 (53) УДК 637.333 (088,8) (45) Дата опубликования описания 22.10.77

Иностранец

Пьер Стени (Франция ) (72) Автор. изобретения

Иностранная фирма

"Клодель С. А," (Франция ) (71) Заявитель (54) СПОС(тБ ПРОИЗВОДСТВА ШТУЧНЫХ СЫРОВ

И УСТАНОВКА. ДЛЯ ЕГО ОСУШЕСТВЛЕНИЯ

Изобретение относится к производству сыров.

Известен способ производства штучных сыров, включающий ультрафильтрацию пастеризованного молока. до получения жидкого продукта, обогащенного протеинами, подогрев до температуры коагуляции, введение сычужного фермента и молочнокиспых бактерий с последующей коагуляцией в статических условиях. Для осуществления этого способа известна установка, содержащая пастеризатор, устройство для ультрафильтрации и коагулятор (1) .

Известные способ и устройство не обеспечивают возможности получения штучных сыров, весовое отклонение которых друг от друга не выходило бы за указанные пределы.

С целью механизации процесса и получения штучных сыров с одинаковым весом по предлагаемому способу ультрафипьтрацию молока осуществляют до получения жидкой фракции с содержанием сухих обезжиренных веществ 9-25%, а по окончании коагуляции коагупируемую массу непрерывно перемещают в вертикальном направлении снизу вверх

2 с последующей резкой ее на отдельные порции, укладкой их в формы, разрезной на более мелкие куски и формовкой их в отдельные формы.

Причем ультрафипьтрации подвергают обезжиренное молоко и непрерывно добавляют к упьтрафпльтрованному молоку перед термообработкой жировой компонент в количестве, зависящем от желаемого состава сыра.

В установке дпя осуществления описываемого способа коагупятор выполнен в виде одной ипи ряда вертикальных емкостей с постоянным сечением, каждая из которых имеет поршень и режущее устройство, расположеттное в верхней части емкости с возможностью перемещения его в плоскости, перпендикулярной оси перемещения поршня.

Емкость коагупятора в основании может иметь круглую форму или многогранное сечение.

Способ заключается в следующем, Пастеризованное молоко подвергают ульт рафипьтрацип (можно использовать как цельное, так и сня îå молоко}, которая осуществляется под давлением предпочтительно в тур3 бупентном режиме дпя предупреждения появления поляризации, отрицательно впияющей на продуктивность операции, Упьтрафипьтрацию ведут до получения жидкой фракции с содержанием сухих обезжиренных веществ

9-25 . Если жидкая фракция получена упьтрафипьтрацией снятого обезжиренного молока то к нему добавпяют соответствующее количество жирных пищевых веществ, например, 40-50 вес.% сухого вещества,содержа - ð шегося в жидкой фракции. Затем упьтрафильт рованное молоко нагревают до 25-50 С, т,е. до температуры коагупяции, засевают соответствующими молочными ферментами, обрабатывают сычужным ферментом и вводят в вертикальную емкость, И емкости продукт выдерживают 10-40 мин до превращения его в плотную массу, т.е. такую массу, которую можно разрезать без нарушения ее целостности. 20

Посла коагупяции продукт медленно перемещают вверх емкости и по достижении опредепенной высоты над стенками емкости срезают. Срезанные куски можно собирать в формы, где они деформируются. и принима- 25ют вид соответствующей формы. Кроме того, срезанные куски можно размещать на плоской поверхности ипи сразу же собирать в камеру, в которой их хратят и транспортируют дпя дальнейшей реализации. ЗО

В том случае, если упьтрафипьтрацию мопока ведут до получения жидкой фракции с содержанием сухих обезжиренных веществ до

18%, то способ включает также операцию нарезания стандартных кусков коагупята.

Разделенные куски оставляют дпя стекания (при этом они теряют до 70 вес.% сыворотки), затем их.снова формуют, На фиг. 1 изображена схема установки дпя .осуществления предлагаемого способа; 10 на фиг. 2 — схема коагупяционных емкостей.

Установка дпя производства штучных сыров включает резервуар 1 дпя хранения продукта с мешалкой 2, центробежный насос 3, ппастинчатый подогреватель 4, центробеж- 45 ный насос 5, распределитель, содержащий трубопровод 6, от которого отходят трубы

7 с клапанами 8, систему коагуляционных емкостей 9, снабженных режущим устройством 10 и поршнями 11. Коагупяционные ем- 50 кости 9 имеют постоянное сечение (кругпое, многогранное и т.д.), режущее устройство расположено в верхней части емкости и укреплено с возможностью перемещения его в плоскости, перпендикулярной оси перемеще- 55 ния поршня.

Все элементы установки соединены системой трубопроводов 12, Кроме того, в установке имеются трубопровод 13 с насосом ,14 для подачи в молоко жирных веществ, а %

4 также трубопроводы 1 ° > и 16 с насосами 17 и 18 дпя подачи молочных ферментов и сычужины.

Установка работает в полном соответствии с описатпым способом и дпя ее непрерывной работы необходимо обеспечить последовательность работы коагупяционных емкостей 9 так, чтобы по окончании заполнения одной емкости, другая емкость была готова дпя нового заполнения.

Пример. Изготовляют непрерывно порции коагупята иэ 185 и молока, содержащего 25,5 йвжирного сухого вещества, путем упьтрафипьтрации 1000 и снятого молока, содержащего 9% сухого обезжиренного вещества, состав которого спедующий, %:

Лактоза 5

Минеральные соли 0,7

Казеин 2,6

Растворимые протеины 0,7

Снятое молоко вводят в ультрафипьтрационное устройство (6000 и/ч) и рециркупируют 10 ч. 185 и упьтрафипьтрованного молока переносят в резервуар 1, где оно хранится при 20оС, Молоко имеет следующий состав %.

Лактоза 5

Минеральные сопи 0,7

Казеин 15,6

Растворимые протеины 4,2

0апее упьтрафипьтрованное молоко (100 п/ч) подают в трубопровод 12 и в него добавляют молочные сливки, содержащие 60 жира. Затем молоко нагревают до о

35 С в подогревателе 4 и вводят в него непрерывно с помощью насосов 17 и 18 дозаторы в количестве 2% от объема дрожжей, состоящих из молочных стрептококков, сливочных стрептококков Leucovostoc cBvavavum u Stre piococcus d асееву Гас т s

26,5 скР/ч сычужного фермента 1/10000.

Молочные дрожжи, сычуг и упьтрафильтрованиое молоко тщательно перемешивают путем пропускания через центробежный насос 5.

Упьтрафйпьтрованное молоко, содержащее ферменты и сычуг, сливают посредством распределителя в семь вертикальных коагупяционных емкостей 9, состоящих из труб диаметром 110 мм изнутри и 102,5 см свободной высоты (без поршня). Параметрь, определяющие рабочую последовательность, следующие: продолжительность заполнения 4 мин

20 сек, продолжительность коагупяции до получения когерентной массы 20 мин, продолжительность производства порций 4 мин

10 сек при скорости движения поршня 24,6 см/

/мин и частоте резания одной порции каждые 10 сек.

Таким образом, получают порции коагупята диаметром 110 мм и толщиной 4,1 см

579849 в течение периодов, следуюших друг за другом, в 4 мин 10 сек с интервалом в 10 сек.

Порции коагулята, нарезанные режущим устройством, весят 390 r и отклонения в их весе менее 1 . Разрезанные порции коагулята снимают и укладывают в соответствующие формы, а затем подвергают классическим операциям изготовления сыров. .10

Формула изобретения

1 Способ производства штучных сыров, включающий ультрафильтрацию пастериэован- 15 ного молока до получения жидкого продукта, обогащенного протеинами, подогрев до температуры коагуляции, введение сычужного фермента и молочнокислых бактерий с последующей коагуляцией в статических условиях, 20 о т л и ч а ю ш и и с s тем, что,. с целью механизации процесса и получения сыров с одинаковым весом, ультрафильтрацию молока осуществляют до получения жидкой фракции с содержанием сухих обезжиренных веществ 25

9-25%, а по окончании коагуляции коагулируемую массу непрерывно перемешают в вертикальном направлении снизу вверх с последуюшей резкой ее на порции, укладкой их в

6 формы, разрезкой на более мелкие куски и формовкой их в отдельные формы.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю ш и Aс я тем, что ультрафильтрации подвергают обезжиренное молоко и непрерывно добавляют к ультрафильтрованному молоку перед термообработкой жировой компонент в количестве, зависящем от желаемого состава сыра.

3. Установка для осуществления способа по п. 1, состоящая из пастериэатора, коагулятора и системы трубопроводов с распределителем, о т л и ч а ю ш а я с я тем, что коагулятор выполнен в виде одной или ряда вертикальных емкостей с постоянным сечением, каждая из которых имеет поршень и режущее устройство, расположенное в верхней части емкости с.возможностью перемещения его в плоскости, перпендикулярной оси перемешения поршня, 4. Установка по п. 3, о т л и ч а ю ш В» я с я тем, что емкость в основании имеет круглое или многогранное сечение.„-

Приоритет по пунктам

16.04.73 — по rm. 1 и 2—

16.08.73 — по пп. 3 и 4, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1.Journal "Ьай", 1971, 1 1, Ж 508, 495-533.

579849

Составитель Н. Селиверстова

Редактор Л, Волкова Техред Н. Андрейчук Корректор М. Демчик

Заказ 3615/51 Тираж 585 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4