Способ получения молочно-белкового концентрата

 

(iij 599789

Йоаз Советских

Социалистических

Ресоу1лии (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 27.05.76 (21) 2366394/28-13 с присоединением заяьки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.03,78. Бюллетень № 12 (45) Дата опубликования описания 03.05.78

1 (51) Ы. Кл. А 23С 19/02

Государстесилыи комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.333(088.8) (72) Авторы изобретения

В. П. Табачников, П. Ф. Крашснинин, A. В. Кснаныхин, A. И. Гончаров и М. С. Уманский

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО

КОНЦЕНТРАТА

Изобретение относится к технике получения молочно-белкового сгустка, используемого, в частности, в сыроделии.

Известен способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий ультрафильтрацию охлажденно-о заквашенного бактериальной закваской молока до заданного содержания сухих обезжиренных веществ, внесение сычужного фермента с последующим сычужным свертыванием полученной обогащенной белками фракции молока, образование сгустка и его обработку (1).

Известный способ является наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату.

Однако по этому способу процессы ультрафильтрации и сычужного свертывания осуществляется последовательно, в результате чего общее время выработки ферментированного продукта удлиняется. Кроме того, способ не обеспечивает регулирования образования структуры и необходимой консистенции концентрата.

Целью изобретения является регулирование образования структуры и консистенции концентрата и сокращение времени его получения.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения молочно-белкового концентрата сычужное свертывание осуществляют в процессе ультрафпльтрацпи молока, а продолжительность свертывания регулируют подогревом смеси с б — 10 до 30 — 40 С плп введением .лор истого кальция. Кроме того, сычужный фермент, бактериальную закваску и хлористый кальций вносят за 1,5 — 4,5 час до окончания процесса ультрафильтрацпп, а подогрев смеси осуществляют за 0,4--2,5 час до окончания процесса ультрафильтрации.

10 Способ осуществляют следующим образом.

Молоко после нормализации, пастеризации и охлаждения подают в ультрафильтрационную установку п подвергают ультрафильтрацич

15 В процессе ультрафильтрацпи молока Oc) ществляют его сычужное свертывание, для чего за 1,5 — 4,5 час до окончания процесса ультрафпльтрацип в молоко вносят сычужный фермент, бактериальную закваску и хлорис20 тый кальций.

Для регулирования продолжительности сычужного свертывания обогащенной белками фракции молока полученную смесь подогревают с б — 10 до 30 — 40 С или вводят хлори25 стый кальций.

При этом подогрев осуществляют за 0,4—

2,5 час до окончания процесса ультрафильтрации.

Образовавшийся сгусток помещают в ем30 кость для созревания.

599789

15

Составитель А. Бражникова

Техред И. Михайлова

Корректор Е. Хмелева

Редактор М. Дмитриева

Заказ 598/3 Изд, Хв 418 Тираж 628 Подписное

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5

Сапунова, 2

Типография, пр, П р им ер 1. 100 кг молока после нормализации, пастеризации и охлаждения до 6 — 8 С подают в ультрафильтрационную установку периодического действия с ацетилцеллюлозной мембраной «Владипор», имеющей рабочую поверхность 0,372 м .

Через 1,5 час в молоко вносят 1%-ный раствор сычужного фермента активностью 10 ед., 100 мл 40%-ного хлористого кальция и 1000 мл бактериальной закваски.

Полученную смесь подвергают ультрафильтрации еще 3 час, затем нагревают до 36 С.

Под действием подогрева белки коагулируют.

Затем ультрафильтрацию продолжают еще

1,5 час, после чего 28 кг концентрата с содержанием сухих веществ 41% поме1цают в емкость для созревания.

Концентрат имеет пастообразную тиксотропную консистенцию, желтоватый цвет и слабый кисломолочный запах.

Через 10 суток созревания концентрат имеет чистый сырный вкус и запах и неизменную консистенцию.

Пример 2. Молоко подвергают ультрафильтрации согласно примеру 1. Через 4 час после начала процесса в молоко вносят 350 мл

1%-ного раствора сычужного фермента, 100 мл 400 -íoãî раствора хлористого кальция и 1000 мл бактериальной закваски. Смесь нагревают до 32%. Затем ультрафильтрацию продолжают еще в течение 2 час, после чего концентрат помещают в емкость для созревания.

Подогрев в процессе ультрафильтрации осуществляют за 20 — 40 мин до его окончания.

Пример 3. В 100 кг молока после нормализации, пастеризации и охлаждения до 6—

8 С вносят сычужный фермент, бактериальную закваску и хлористый кальций согласно примеру 1. Затем выдерживают прн этой температуре в течение 3 час и подают через теплообменник, где смесь нагревают до 32 — 34 С, в ультрафильтрационную установку непрерывного действия с производительностю 15 л/час (по фильтрату), где выдерживают единицу объема молока 30 мин с общей продолжительностью ультрафильтрации 4,5 час.

При этом получают скоагулировавшийся

45 концентрат с содержанием сухих веществ 40%, который затем подвергают гомогенизации при

150 атм и помещают в емкость для созревания.

При использовании ультрафильтрационных установок непрерывного действия процесс ультрафильтрации сокращается на 25—

50 мин.

Предлагаемый способ получения молочнобелкового концентрата по сравнению с известным техническим решением той же задачи обеспечивает регулирование образования структуры и консистенции концентрата и сокращение времени его получения путем совмещения различных стадий процесса ультрафильтрации с различными стадиями (фазами) сычужного свертывания молока в потоке.

Формула изобретения

1. Способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий ультрафильтрацию охлажденного заквашенного бактериальной закваской молока до заданного содермания сухих обезжиренных веществ, внесение сычужного фермента с последующим сычужным свертыванием полученной обогащенной белками фракции молока, образование сгустка и его обработку, отличающийся тем, что, с целью регулирования образования структуры и консистенции концентрата и сокращения времени его получения, сычужное свертывание осуществляют в процессе ультрафильтрации молока, а продолжительность свертывания регулируют подогревом смеси с

6 — 10 до 30 — 40 С или введением хлористого кальция.

2. Способ по п. 1, отлич ающи йся тем, что сычужный фермент, бактериальную закваску н хлористый кальций вносят за 1,5—

4,5 час до окончания процесса ультрафильтрации, а подогрев смеси осуществляют за 0,4—

2,5 час до окончания процесса ультрафильтрации.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Франции № 2052121, кл. А 01J

25/00, 1971.