Способ производства мягкого несозревающего сыра

 

О П И С А Н И Е Щ МВу6

Со@в CQB TGKHX

Ссадив.;:::.:.; с вских

Республик

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 24.03.75 (21) 2116822/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 15.11.77. Бюллетень № 42 (45) Дата опубликования описания 07.02.78 (51) М. Кл. А 23С 19/02

Госудорствеииый комитет

Совета Ыииистров СССР (53) УДК 637.133(088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения В. П. Любинскас и В. В, Вайткус (71) Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

НЕСОЗРЕВАЮЩЕГО СЫРА

Изобретение относится к области производства сыра, преимущественно мягкого несозревающего сыра, и может быть использовано в сыродельной промышленности.

Известен способ производства мягкого несозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание бактериальной закваской, разрезку сгустка, его обработку, отделение сыворотки, самопрессование, отваривание белковой массы в цельном молоке, смешивание полученной белковой массы с высокожирными сливками и вкусовыми наполнителями, расфасовку и охлаждение (1).

Этот известный способ является наиболее близким решением к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату.

Однако известный способ не обеспечивает достаточно высокого выхода готового продукта, а качество последнего и его консистенция также невысокие, вследствие неполного использования жира, так как часть его теряется с сывороткой.

Цель изобретения — повышение выхода и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что по предлагаемому способу производства мягкого несозревшего сыра после самопрессования белковой массы в нее вносят бактериальную закваску в количестве 1 — 3% от этой массы, используемую для получаемого вида сыра, а отваривание смеси осуществляют в гомогенизированном молоке, подогретом до 85 — 95 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют при

80 С, охлаждают, вносят 3 — 5% бактериальной закваски и хлористый кальций для сквашивания молока, полученный сгусток разрезают на кубики и подогревают до 38 — 40 С, после чего из ванны удаляют сыворотку, а творожную массу подвергают самопрессованию на лавсане в пресс-тележке.

После самопрессования в белковую массу вносят 1 — 3% от веса массы бактериальной закваски, используемой для получаемого вида сыра.

Затем белковую массу отваривают в гомогенизированном молоке, подогретом до 85—

95 С, после чего сыворотку удаляют. Полученную белковую массу смешивают с высокожирными сливками н вкусовыми наполнителями, расфасовывают, например, в цилиндрические мешочки из целлюлозы или полимерной пленки с помощью гидравлического шприца, упаковывают в ящики и охлаждают, Пример 1. Нормализованное по жиру цельное молоко пастеризуют при 80 С» сепарируют. Полученные сливки (30% жирности)

З0 гомогенизируют при давлении 10 МПа в пер579976

Формула изобретения

Составитель А. Бражникова

Редактор И. Шубина Техред Н. Рыбкина

Корректоры: Н. Федорова и Л. Орлова

Заказ 2545/2 Изд. Ки 934 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, K-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Типография, пр. Сапунова, 2 вой ступени и 3 МПа — во второй, смешивают в потоке с тем же обезжиренным молоком и охлаждают до температуры заквашивания 34 С.

Затем вносят 3% бактериальной закваски и 40 г хлористого кальция на 40 г молока. Через 6 ч с момента внесения закваски сгусток кислотностью 110 Т, режут на кубики и подогревают до 38 С, из ванны спускают сыворотку, а творожную массу разливают на лавсан

B пресс-тележку на самопрессование, при этом творог прессуют до заданной необходимой влажности. Кирный творог при непрерывном перемешивании вводят в подогретое до 85 С обезжиренное молоко в необходимых по рецептуре количествах.

Для ускорения свертывания обезжиренного молока и выделения сыворотки вместе с творогом вносят в молоко 2 /о бактериальной закваски. Смесь молока, творога и закваски тщательно перемешивают и выдерживают

10 мин при температуре не ниже 70 С до полной коагуляции белка молока и выделения сыворотки, Выделившуюся сыворотку в количестве 60 /о удаляют из ванны, а сырную массу с оставшейся сывороткой сливают в пресстележку для самопрессования и доводят до влажности 62%.

Теплую сырную массу переносят в смеситель, где смешивают со сливочным маслом или сливками до требуемой жирности и солью.

Сырную массу расфасовывают в цилиндрические мешочки из целлюлозной или полимерной пленки при помощи гидравлического шприца, упаковывают в ящики и охлаждают до температуры не выше 8 С.

Пример 2. Необходимое количество по рецептуре нормализованного цельного молока подогревают до 80 С и гомогенизируют при давлении 8 МПа.

Затем при непрерывном перемешивании в гомогенизированное молоко вносят заданное по рецептуре количество обезжиренного творога, который изготавливают согласно действующей технологической инструкции.

Для ускорения свертывания цельного молока и выделения сыворотки вместе с обезжиренным творогом вносят в цельное молоко 1% бактериальной закваски.

Далее процесс проводят в соответствии с примером 1.

Предлагаемый способ производства мягкого несозревающего сыра по сравнению с известным техническим решением той же задачи позволяет увеличить степень использования жира в среднем на 5%, а выход сыра на 3/о.

15 Кроме того в предлагаемом способе исключается процесс сепарирования сыворотки, так как ее жирность не превышает 0,1 .

Способ производства мягкого несозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание бактериальной закваской, разрезку

25 сгустка, его обработку, отделение сыворотки, самопрессование, отваривание белковой массы в цельном молоке, смешивание полученной белковой массы с высокожирными сливками и вкусовыми наполнителями, расфасовку и

30 охлаждение, отл и ч а ющи йся тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества готового продукта, после самопрессования белковой массы в нее вносят бактериальную закваску в количестве 1 — 3% от этой

35 массы, используемую для получаемого вида сыра, а отваривание смеси осуществляют в гомогенизированном молоке, подогретом до

85 — 95 С.

40 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологические условия Литовской CCP

«Сыр сладкий», СТУ 102-731 — 63.