Макаронные изделия

 

COIO3 Cole TcNNX

Социалистических респубиии,ОА» 1 " 6 г, ИЗОБРЕТЕНИЯ (11) б1 5913

К АВТОРСКОЯУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 230976 (2l) 2407852/28-13 с нрисоедииением заявки И (51) М. Кл.

A 23 1/16

Государственный комитет

Совета Министров СССР ио делам изооретеинй и открытий (23) Приоритет (43) Опубликовано 250778. Бюллетень И 27 (45) Дата опубликования описания 190678 (53) УДК бб 469 16 92 (088.8) Ю.И. Чимиров, E.E. Браудо и В.Б. Толстогузов изобретения

p!) Заявитель Ордена ленина институт элементоорганических соединений

AH СССР (54) МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности. . Известно, чтсьвысококачественные макаронные иэделия могут быть получены только из муки твердых сортов пшениц, ресурсы которых ограничены.

Известны макаронные изделия с улучшенными потребительскими свойствами, s которые для устранения липкости, слизистой консистенции и повышения эластичности сваренных макаронных изделий введены поверхностно-активные вещества — моноглицериды высших жирных кислот с числом атомов углеро да СВ-СЕ (преимущественно С,„-С », в количестве 0,3-3в от веса муки (обычно 0,5-1,2% для макарон и до ЗФ для лапши)..

Однако добавление моноглицеридов высших жирных кислот в макаронные иэделия позволяет регулировать в большей степени липкость, чем степень развариваемости и эластичность готовых изделий.

Макаронные изделия имеют большие потери пищевых веществ при варке и мягкую консистенцию в готовом виде.

Введение поверхностно активных веществ эффективно лишь для макаронных иэделий иэ муки твердых сортов пшениц. Для макаронных изделий из муки мягких стекловидных пшениц, хлебопекарной муки и муки со слабой клейковиной, т.е. немакаронной муки, введение указанных добавок не обеспечивает требуемых технологических и органолептических свойств. Эти макаронные изделия имеют также недостатки, связанные с производством макаронных изделий из немакаронной муки при введении поверхностно-активных seществ: обрыв макаронных нитей в процессе экструзии, что приводит к большому количеству брака; неудовлетворительный товарный вид в сухом виде (шероховатая поверхность. нестекловидный излом и серый цвет) °

Целью изобретения является повышение качества макаронных изделий за счет снижения потерь пищевых веществ в варочную воду, повышения эластичности, устранения липкости и излишне мягкой консистенции готового про«и .дукта, исключения брака в результате обрыва макаронных нитей при экструзии и сушке и получения продукта с гладкой поверхностью и стекловидным изломом

Это. достигается тем, что макаронные изделия готовят на основе муки

615913 с добавлением связующих веществ, при чем в качестве связующих веществ используют альгинат натрия, глюконат или лактат кальция и поташ, при этом компоненты взяты в следукицих соотно шениях, вес.й:

Альгинат натрия 0,3-2,5

Глюконат или лактат кальция 0,2-1,2

Поташ 0r2=0P8 (О

Мука . Остальное

Устранение хотя бы одного из указанных компонентов (альгината натрия, глюконата или лактата кальция и поташа) не позволяет достичь положительного эффекта, в то время как эффект, получаемый при одновременном использовании этих компонентов, превьиаает простую сумму эффектов от каждого из указанных компонентов. При устранении альгината натрия или глюкьната или лактата кальция не происходит образования студня альгичата кальция, что приводит к излишне мягкой консистенции и к значительным потерям пищевых веществ в варочную воду. Уст- 25 ранение поташа приводит к обрыву макаронных нитей в процессе экструзии, сухие макаронные иэделия лишены стек ловидности, а вареные быстро слипаются и имеют низкую эластичность. 30

Варьирование количеств вводимых добавок позволяет регулировать струк турно-механические характеристики макаронных изделий, органолептические и потребительские свойства готовых продуктов.

Получаемую тестовую массу согласно изобретению формуют обычными методами и перерабат81вают в различные макаронные изделия, например макароны, лапшу, спагетти, .вермишель и т.п.

Пример 1. К 50 r муки мягких стекловидных пшениц добавляют 0,25 г альгината натрия, 0,1 г глюконата кальция и 1 мл 10%-ного раствора поташа. Полученную смесь. тщательно перемешивают и доводят до влажности

303, прессуют в виде рожков, макарон, вермишели. Полученные макаронные изделия сушат до влажности 128. Готовый продукт после варки хорошо сохра- 50 няет форму, имеет высокоэластичную консистенцию. Коэффициент водопоглотительной способности (к.в.с) — 2,65; коэффициент развариваемости (к.р.)

6 7 ° 55

Пример 2. К 5Ц r хлебопекарной муки добавляют 0,75 г альгината натрия, 0,3,r глюконата кальция, 0,3 г поташа. Готовят тестовую мас- . су с влажностью 40%, выдерживают при температуре 2(ГС в течение 20.мин, раскатывают в пласт толщиной 2 мм и затем нарезают соломкой. Готовый продукт па вкусу и качеству не отличает- 6S с от лапши домашней. К.в.с.-2,8; к.р.- 4.

Пример 3. К 50 г хлебопекариой Муки добавляют 0,25 r лактата кальция, (),35 г поташа и 10 мл 5%-ного раствора альгината натрия. Далее процесс ведут аналогично примеру 1.

Консистенция упругая. К.в.с.-2,4; к.р.-7,2.

Пример 4. К 50 г хлебопекарной муки добавляют 0,15 г альгината натрия, 0,1 r глюконата кальция, смесь доводят до влажности 45й,выдержйвают при 2(Й в течение Э Чйс для набухания клейковины муки. Затем в тесто вводят 3 мл 10%-ного раствора поташа. Прессуют тесто в виде спагетти в кипящую воду, варят 2 мин, промывают холодной водой и сушат. Консистенция упругая. К.в.с.-2,5; к.р.-3.

Пример 5, К 50 г муки со слабой клейковиной добавляют 1,25 г альгината натрия О,б г лактата кальция тщательно перемешивают, доводят. до влажности 45%, выдерживают. при 6С в течение 12 час. Затем в тесто вводят

4 мл 103-ного раствора поташа. Далее процесс ведут аналогично примеру 4 °

Консистенция упругая. К;в.с.-2,4; к.р.-3,6.

Изобретение позволяет повысить качество макаронных изделий из немакаронной муки, в достаточно широких пределах Регулировать технологические и потребительские свойства макаронных изделий за счет введения связукицих веществ.

В продуктах, получаемых согласно изобретению, полностью устранены липкость, излишне мягкая консистенция,. также отсутствуют потери продукта как при производстве (полное исключение брака в результате обрыва макаронных нитей), так и при кулинарной обработке за счет черезмерной,развариваемости.

Изобретение позволяет расширить сырьевую базу для нроизводства широкого ассортимента макаронных изделий с высокими качествами и пищевыми до,стоинствами за счет использования муки мягких стекловидных пшениц, хлебо- пекарной муки со слабой клейковиной.

Формула изобретения

Макаронные изделия на основе муки с добавлением связукицих веществ, о тл и ч а ю щ и .е с я тем, что, с целью повышения их качества, в качест. ве свяэукицих веществ используют альгинат натрия, глюконат или лактат кальция и поташ, при этом компоненты. взяты в следующих соотношениях, вес.Вг

Альгинат натрия 0,3-2,5

Глюконат или лактат кальция 0,2-1,2

Поташ 0,2-0,8

Мука Остальное