Способ удаления газов из пищевых продуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советски н

Социалистических

Республик (719588 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 20.03.78(2! ) 2592788/28 13 с присоединением заявки М (23) Приоритет

Опубликовано 05.03.80. Бюллетень J% 9

Дата опубликования описания 10.03.80.

{51) М. Кл.

А 23 B 4/00

3Ъеудерстеенньй кемнтет

СССР ю делам нзебретеннй н етерытнй

{53) УДК664, .91/94 (088.8) (72) Авторы изобретения

А A. Васильев, К. Н. Богданова и Ф. Д. Туг ов -,, / р

4 и т .. 1 °

Восточно-Сибирский технологический институг (7! ) Заявитель ят, . 7 " (54) СПОСОБ УДАЛЕНИЯ ГАЗОВ ИЗ ПИЩЕВЫХ

ПРОД УКТОВ

Изобретение относится к пищевой промьпцлениости, . в частности к мясной; и может быть использовано для дегазации пищевых продуктов, например деаэрации или удаления аммиака из замороженного мяса.

Известен способ удаления газов из пищевых продуктов, включающий предварительное измелъчение, обработку и вакуумирование. В этом способе давление пара составляет 1,3-2,3 ат, а вакуумирование осуществляют в течение

15-20 мин (11.

Однако данный способ не обеспечивает удаление аммиака из мяса, ускорение этого процесса и сохранение при этом пищевой ценности продукта.

Белью изобретения является удаление аммиака из мяса, ускорение этого процесса и сохранение при этом пищевой ценности продукта.

Бель д остигается тем, что обработку мяса паром проводят под давлением

0,5-1 ати в течение 15-20 мин при

70-80 С, а вакуумирование осущесто вляют в течение 2,1-30 мин при остаточном давлении 100-150 мм рт.ст.

B результате обработки мяса паром

5 при повышенном давлении нарушается начальная структура клеток тканей, а последующее вакуумирование приводит к выделению жидкости и газов из мышечной ткани.

Пример 1. Мороженую конину в количестве 100-150 г с начальным содержанием аммиака 565 мг% измельчают, раскладывают на противни и загружают в вертикальный автоклав. Обработку мяса в автоклаве проводят при закрытом продувном вентиляторе при давлении пара

0 5 ати в течение 15 мин при 70 С.

Далее проводят вакуумирование автоклава в течение 21 мин при остаточном давлении 100 мм рт. ст., затем мясо выгружают из автоклава.

Пример 2. Подготовленное, как описано в примере 1, мясо обрабатывают в автоклаве при давлении пара 1 ати

3 7 в течение. 20 мин при 80 С, а вакуумнрованне проводят в течение 30 мин при остаточном давлении 150 мм рт. ст.

Пример 3, Обработку мяса, подготовленного аналогичным образом, проводят в автоклаве при давлении пара

0,75 ати в течение 18 мин при 75 С, а последуюшее вакуумирование осущест- вляют в течение 25 мин при остаточном давлении 125 мм рт. ст.

Обработанное предложенным способом мясо имеет естественный цвет вареного, кусочки его не распадаются, содержание аммиака и общего азота в пределах нормы.

Предложенный способ дает возможность ускорить удаление аммиака из замороженного мяса и сократить про- . должительность обработки вдвое, использовать обработанное мясо на пищевые цели и исключить операцию бланшировки при изготовлении таких мясных продук1 9588 4 тов, как консервы мясной паштет", мясо в собственном соку" и т. и.

Формула иэобретени я

Способ удаления газов иэ пищевых продуктов, включаюши и предварительное иэмельчение, обработку паром и вакуумирование, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью удаления аммиака из мяса, ускорения процесса и сохранения при

10 этом пищевой ценности, обработку паром проводят под давлением 0,5-1 ати в течение 15-20 мин при 70-80 С, а вакуумирование осуществляют в течение

21-30 минут при остаточном давлении

15 100-150 мм рт. ст.

Источники информа ции, принятые во внимание при экспертизе

1. Ильченко С. Г. и др, Технология

2о и технико-химический контроль консервирования . М., Пишевая промышленность", 1974, с. 174-176.

Составитель М. Шапиро

Редактор В. Трубченко Texpen O, Легеза Корректор И. Муска

Зака э 1 00 98/4 Тираж 569 П одписн ое

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушсисая наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, уп. Проектная, 4