Способ получения аналога мяса

 

Союз Советскнк

Соцналнстнческнк

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (6I) Дополнительный к патенту— (22) Заявлено 240276 (21) 2326758/28-13 (23) Приоритет — (32)—

<о727110 (51) М. Кл.

А 23 Л 3/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК612. 392.9 (088. 8) Опубликовано 05.04.80.Бюллетень ¹ 13

Дата опубликовании описания 100480 (72) Авторы изобретении

Иностранцы

Кавит Акин (Турция), Роберт Джеймс Флэннери н Франклин Дейл Даррингтон (США) Иностранн ая фирма

gl ,Стандарт Ойл Компани (США}

Qgqiiq . (1,„ "„Ъ1ц

Pl) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА МЯСА

Изобрете:". = .::.::сит ся к технике получения ан-,.; ..:-г ..:.= -..з г.ротеинсс-держащей ноднай с;.аси., Известен способ получения аналога я мяса из прот еинсодержащей нодчой смеси, состоящей из одноклеточных протеинов и растительного протеинового продукта, предусматривающий устанон= ление влажности смеси от 10 до 50%, ее экструзию при нагревании с образова1 нием протеиновых . полос волокнистой структуры с последующей их механической обработкой и сушкой (1) .

Однако получаемый этим способом аналог мяса не обладает его свойствами.

Белью изобретения является улучшение качества целевого продукта.

Это достигается тем, что перед механической обработкой протеиновые полосы разрезают на части и промывают их водой при температуре 5-250оС при рН 4,5-9,5,а обработку промытых протеиноных частей осуществляют путем пропускания их через вальцы с ран ной скоростью вращения.

Способ осуществляют следующим образом.

Белок одноклеточных смешивают с растительным протеиновым продуктом.

Предпочтительным источником рас-. .;тельного белка является соя. Со::=жение обезжиренной соевой муки

=:--., анляет от 40 до 953 или предпочтительно от 65 до 85%. Белковые концентраты и выделенные белки добавляют к смеси в количестве от 1 до 95% или, предпочтительно, от 5 до 20%.

Б качестве растительного протеиново=о продукта используют соевую муку, обезжиренную соевую муку, соевые хлопья, выделенный белок, соли и его концентраты, муку семян хлопчатника, выделенный белок этих семян или кон— центраты, арахисовую муку, выделенный арахисоный белок или его концентраты, муку сезамового семени, белок этого семени или его концентрат, кукурузную муку, кукурузную крупу, кукурузный белок и его концентрат, клейковину, белок злаконых или концентраты, муку рапса, его белок и/или концентраты и/или такие животные белки, как концентрат рыбьего белка, мясные отходы или костную муку с такими ингредиентами как аминокислоты, витамины, минералы, соль, перец, окрашивающие вещества и т.п.

Смесь пропускают через зону предварительного кондицйояирования, где

7? 7110 содержание в ней влаги доводят да

10-50Ъ путем добавления воды или пара.

Увлажненную смесь экструдируют при нагревании от 82 до 195 С или, предпочтительно, ат 99 да 135 C с образованием протеиновых полос нолокнистой структуры, Затем протеиновые полосы дисковым ножом разрезают на части диаметром от 1,58 до 76 мм и длиной от 0,38 до 254 мм, предпочтительно, диаметром от 3,2 до 50,2 мм и длиной от 12,7 до 127 мм, Нарезанные куски сушат, охлаждают и промывают подкисленной или щелочной водой при температуре от 5 до 250 С предпочтительно 10-30 С г > или 65-100 С или 110-150 С при рН от 4,5 до 9,5.

Далее протеиновые полосы пропускают через вальцы с различной скоростью вращения, замаражинают, ynaKoBbIBают в банки, стерилиэуют в автоклаве еще во влажном состоянии и высушивают при 40-230 С, предпочтительно при 65-105 С.

Получаемый продукт имеет ннешний вид мяса, текстуру животного белка и слабый привкус.

Продукту можно придать путем введения различных веществ вкус говядины, свинины, курицы или рыбы.

Исходным материалом для текстурирования являются любые клеточные материалы.

Млкробные клетки на первой стадии ферментации выращивают прн добавлении кислорода или такого суб.страта, как жидкие или газообразные углеводороцы, или такие аткисленные углеводороды, как углеводы или спирты, сонместно с питательным раствором, соцержащим витамины и минералы, в реактор с микроорганизмами при переглешинании, По мере увеличения концентрации микроорганизмов при их росте иэ реактора отбирают порцию реакционной смеси и выделяют иэ нее микроорганизмы, В качестве бактерий можно исполь эовать Acetobacter Sp., Arthrobacter Яр, BaciIIus SabtiIis, Coryn»Ьаcterium Sp, Micrococcus Sp u

Pseudomonas Sp.

В качестве дрожжей можно использовать Candida curvata, Candida

Ii.oIyti.ca, Candida pyIcherima, Сапа1йа utiIis, Hansenuba апогпаТа, О dium Iactis, Saccharomyces CarIнbergensis, Saccharomyces cerevisiaI, Saccharomyces fragiIis, Trichospo—

ron ontaneum.

В качестве пригодных грибов можно использовать AspergiIIus niger, AspergiIIus gIancus, AspergiIIus

oryzae, Aspergi.IIus terreus, AspergiIIus itaconicus, PeniciIIium

notatum, PeniciIIium chrysogenum, PeniciIIium gIaucum, PeniciI1ium

griseofuIvum.

Предпочтительными одноклеточными исходными компонентами для процесса текстурирования являются Candida

utiIis, Saccharomyces arevisiaI, Saccharomyces fragiIis или Saccharomyces CarIsbergensis, которые пригодны для применения в пишевых продукт ах, Содержание белка одноклеточных может быть в пределах от 5 да 60Ъ или, предпочтительна, от 15 до 35Ъ.

Пример 1. Смесь ЗОЪ сухих дрожжей Амоко Торула Р-10, 60Ъ обез-. жиренной неоднородной соевой муки

{Сояффлуфф 200) и 10Ъ выделенного соевого белка {супрас-610) экструдируют с помощью экструдера Венгер Х-5 при температуре 129, 4e C. Первую и вторую голонки экструдера охлаждают водой, а третью, четвертую и пятую обогревают паром. Экструдированный продукт имеет светло-коричневый цвет, слегка маскированный вкус саи.

yg .Ега можно легка гидратиравать беэ дис1 пергиронания в воде, ва влажном состоянии он не размягчается. Гидратированный продукт при жевании дает ощущение мяса. После сушки в печи текстурированный продукт гидратируется медленнее.

После сушки в печи, гидриравания и обработки в реторте в течение 15 млн при температуре 121 С и давлении

1,05 кг/см паром продукт сохраняет

2 текстуру и вкус мяса при жевании.

Однако продажные текстурированные растит»льна-белковые продукты на основе толька соевой муки или соевой муки и соевого концентрата приобретают мягкую текстуру..

Пример 2. Смесь ЗОЪ сухих дрожжей Амока Торула P-10 и 70Ъ обезжиренной нежареной соевой муки экструдируют через экструдер Венгер Х-5.

Температуру пятой головки подд»рживают 132,20С, первую, вторую и третью головки охлаждают водой, а четвертую и пятую обогревают парам. Экструдат имеет светло-коричневый цвет и нескольно пышную текстуру. Экструдат раэжевынается но влажном состоянии и сохраняет пригодную для жевания текстуру после обработки н реторте в условиях, описанных в примере 1.

П р и и е р 3. Процесс проводят, как описано н примере 1, за исключением того, -чта исгальзуют другую смесь, состоящую из ЗОЪ сухих дрожжей Амока Торула P-10, 65Ъ соевой муки и 5Ъ мяса и костной муки. Температуру пятой головки поддерживают равной 107,2-121 1аС. Экструдираванный продукт имеет очень светлый желтовата-коричневый цвет и после гидратации и антоклавиранания имеет текстуру мяса и хорошо жуется.

727110

Пример 4. Готовят смесь ,из 30% сухих дрожжей Амоко Торула

P-1О,:35% обезжиренной соевой муки, 5% мяса и костной муки и 30% пшеничной муки. Смесь экструдируют через экструдер Венгер Х-5 при температуре пятой головки 107,2-121,1 С.

Получают продукт светлого желто,вато-коричневого цвета, пышной текстуры, которая, однако, не сохраняется в воде.

Пример 5. Смесь 30% сухих дрожжей Амоко Торула Р-10 и 70% обезжиренной соевой муки экструдируют через экструдер Венгер Х-5. Экстру-. дат в виде палочкообразного продукта вытягивают вручную, а затем охлаждают. Продукт имеет мясообразную волокнистую структуру и вкус мяса при жевании.

Пример 6.. Экструдат, как Я в примере 5, сжимают и скатывают пальцами или между большим пальцем и ладонью руки, при этом образуется волокнистая текстура, подобная мясу.

Пример 7. Экструдат, как в примере 5, выдерживают до застывания и пропитывают водой, а затем прессуют и обрабатывают на вальцах. Продукт имеет мясообразную волокнистую структуру (визуально1 и вкус мяса при жевании.

Пример 8. Экструдат, как в примере 7, прессуют и раскатывают на плоской поверхности с помощью обычной скалки. Получают волокнистый продукт, подобный мясу.

Пример 9. 10%-ную водную суспензию экструдата, состоящую из 30% сухих дрожжей Амоко Торула P-10, 60% соевой муки, 10% выделенного соевого белка. Смесь автоклавируют 15 мин 40 при 121,1 С и давлении 1,01 кг/см

Надосадочный слой декантируют и отбрасывают, остальной экструдат снова суспендируют в воде, автоклавируют и надосадочный слой отбрасывают.

Из остаточного экструдата удаляют воду с помощью промокательной бумаги.

Пример 10. Экструдат такого же состава, как в примере 9, помещают в колонку, например градуированный цилиндр емкостью 1000 мл, и через колонку пропускают воду со скоростью

15 мл/мин в течение 15 час. Воду подают снизу вверх по резиновой или пластмассовой трубке. Затем воду из цилиндра декантируют, а избыток удаляют из экструдера с помощью промокательной бумаги, Выход продукта при такой промывке составляет 65% °

Пример 11. Процесс проводят, как описано в примере 10, за исключением того, что используют холодную водопроводную воду, при этом получают остаточный экструдат.

Пример 12. Процесс проводят, как описано в примерах 9, 10 и 11. 65

Экструдат содержит ЗОЪ сухих дрожжей

Амоко Торула P-10, 70Ъ соевой муки, Пример 13. Каждый из остаточных экструдатов, полученных в условиях примеров 9, 10, 11 и 12, прессуют и раскатывают скалкой, при этом экструдат имеет мясоподобные текстуру и вид и дает ощущение мяса при жевании.

Пример 14. Процесс проводят, как в примере 13, за исключением того, что порошкообразное вещество, придающее вкус мяса (например, ароматизирс ванный бульон Герб-Окс), смешивают с экструдатом непосредственно перед раскатыванием скалкой.

Полученный продукт имеет вид говядины, такую же текстуру и дает ощущение мяса при жевании.

Пример 15. Процесс проводят, как в примере 13, за исключением того, что вместо вещества, придающего вкус мяса, применяют порошкообразное вещество, придающее вкус курицы (например, куриный бульон

Герб-окс) . Полученный продукт имеет вид и вкус курицы и дает ощущение курицы при жевании.

Пример 16. К 10%-ной водной суспензии экструдата, состоящего из 20% сухих дрожжей Амоко Торула

P-10 и 80Ъ соевой муки, добавляют соляную кислоту до рН 4 и автоклавируют 5 мин при температуре 121 С и давлении 1,01 кг/см, после чего снова устанавливают рН 4, Надосадочный слой декантируют и к остаточному экструдату добавляют воду до первоначального объема. Установив соляной кислотой рН. 4, снова повторяют автоклавирование и декантацию. Остаточный зкструдат снова суспендируют и устанавливают рН 4. Суспензию выдерживают при комнатной температуре

22,2 С 10 мин и декантируют надосадочный слой. Потери массы экструдата составляют примерно 25%.

Пример 17. Смесь, состоящую из ЗОЪ сухих дрожжей Амоко Торула

P-10 и 70Ъ обезжиренной неподсушенной соевой муки, экструдируют через экструдер типа Венгер X-5.. При этом первую, вторуют и третью головки охлаждают водой, а четвертую и пятую головки нагревают паром. Температуру на пятой головке поддерживают

132,5 С. Экструдат разрезают на куски длиной 254,г50,8 мм и погружают при 5 С в ванну с водой и выдерживают 30 мин. Промывную воду удаляют и текстурированные куски дважды промывают водой при температуре 5 С аналогичным образом, Промытый текстурированный продукт имеет прочную волокнистую структуру при его раскатывании на плоской поверхности листа.

В случа повышения температуры структура продукта .немного теряет

737110

Формула изобретения

CooTBBHTp B А. Бражникона

Техред Yi, Келемеш Корректор B . Бут яга

Редактор Н. Вирко

Заказ 677/44 569 Подпи =íое

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патннт, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 прочность, однако сохран яет свою целостность. Наивысшая температура промывки составляет 121 C. которую проводят под давлением при рН промывной воды 6,5.

Пример 18. Процесс проводят, как описано в гримере 17, при рН промывной воды 4,5. При этом продукт теряет 25Ъ своего веса при промывке и имеет мягкий вкус.

Пример 19. Процесс прснодят, как в примере 17, за исключением того, что промывку осущестнляют при комнатной температуре при различных значениях рН 5,5, 7,5, 9,5.

По мере повышения рН весовая пстеря промыт ого мат ери ала увеличив ает ся до 35Ъ. Повышение рН усиливает бобовый вкус текстурированного продукПример 2 . Процесс проводят, как н примере 19, за исключением того,. что промын ку пронодят под данлением при рН 4,5 и 9,. 5 и температуре 2500 C . Продукт сохран яет т е кстуральную целостность. Весовая потеря составляет 20Ъ прй рН 4, 5 и 35Ъ при рН 9,5. Продукт имеет коричневый цвет, Получаемые по предлагаемому способу продукты имеют большое преимущество в случае использования их н качестве наполнителей или заменителей мяса, домашней птицы и рыбы. Питательность продукта можно обеспечить по желанию, Так;.-..е аналоги мяса можно приготовить в больших количествах при допустимом однообразии их качества.

Продукт — аналог мяса по предлагаемому способу не имеет привкуса бобов, типичного для нсех аналогов, получение которых основано на использовании соевых белков. r,oooá получения аналога мяса из протеинсодержащей водной смеси, состоящей из одноклеточных протеинов и растительного протеинового продукта, предусматривающий установление влажности смеси от 1С до 50Ъ, ее экструзию при нагревании с образонанием протеиновых полос волокнистой струк— туры с последующей их механической

3 обработкой и сушкой, о т л v. ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта, перед механической обработкой протеиновые голосы разрезают на части

2 и промывают их водой при температуре

5-250 С и рН 4, 5-9, 5, а обработку промытых протеиновых частей осуществляют путем пропускания их через вальцы с разной скорс стью вращения.

ЗО

Источники инФормации, принятые во внимание при экспертизе

1, Патент СНА Р 3925562, кл. 426-276, опублик. 1975.