Смесь для торможения развития нежелательной микрофлоры в сырокопченых колбасах

 

О П И И ф

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советск их

Социалистических

Республик (ii 727189 (61) Дополнительное к aaò. свил-ву (22) Заявлено 13,07.78 (21) 2644765/28-13 (5l)M. Кл. с присоединением заявки:%

А 22 С 11/00

Гасударственный квинтет (23) Приоритет— до делам !!зааретений и атирытий

Опубликовано 15.04.80. Бюллетень И 14 gg УД 637.523 (088 8) Дата опубликования описания. 15 04.80

M. К. Рей, В. В. Кирикалл, Я. И. Клаар, В. Х. Лутс и А.— Р. Э. Теэмуск (72) Авторы изобретения

Эстонская сельскохозяйственная академия и Конструкторскотехнологическое бюро Министерства мясной и молочной промышленности Эстонской CCP (71) Заявители (54) СМЕСЬ ДЛЯ ТОРМОЖЕНИЯ РАЗВИТИЯ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОЙ

МИКРОФЛОРЫ В СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАСАХ

1".=обретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас.

Известна смесь для торможения развитии нежелательной микрофлоры в сырокопченых колбасах, содержащая хлористый натрий, азотис- токисльш натрий, сахар и бактериальную культуру Streptococcus d iacet i l act is (1) .

Эта смесь не обеспечивает достаточно высокого санитарного качества колбас. !

О

Цель изобретения — ускорение подавления нежелательной микрофлоры и улучшение, таким образом, санитарного качества готовых колбас.

Это достигается благодаря тому, по смесь дополнительно содержит бактериальную культу!

,ру Lactobacterium plantarum, молочную и сорбиновую кислоты при следующем соотношении компонентов, вес,%:

Хлористый натрий 79,0 — 90,99

Азотистокислый натрий 0,12 — 0,37

Сахар 3,6 — 6,1

Бактериальная культура

Streptococcus diaceti1act is

Бактериальная культура

Lactobacter ium р lantarum 1,8 — 3 65

Молочная кислота 1,21 — 2,43

Сорбиновая кислота 0,48 — 4,8 °

Молочную и сорбиновую кислоты вводят в виде 14,5%-ного спиртового раствора.

Пример. К основному сырью и пряностям, предусмотренным рецептурой (85% поваренной соли, 0,2% азотистокислого натрия и 4,9% сахара} вводят 2 7% сорбиновой кислоты в виде 14,5%-ного спиртового раствора, 1,8% молочной кислоты, а также бактериапьные культуры Streptococcus diaceti lactis 2,7% и Lactobacterium plantarum 2,7%.

Технологические процессы и параметры соответствуют общепринятым.

Сырокопченая колбаса, изготовленная с добавлением молочной и сорбиновой кислот, Streptococcus diacetilactis u Lactobacterium р lantarum, обладает следующими преимуществами: ускоренным вымиранием гнилостной микрофлоры фарша; сокршцением технологического цикла производства колбас примерно з на 5 сут; повышением качества готового про дукта.

1,8 — 3,65

1,8 — 3 65 °

1,21 — 2,43

0,48 — 4,8 .

Составитель И. Кутуков а

Техред С,Мигай Корректор Е. Папи

Редактор H. Катаманина

Подписное

Заказ 1013/2 Тираж 443

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, >К-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП Патент ", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

727189 4 ную и сорбиновую кислоты прл следующем соотношении компонентов, вес.%:

Хлористы и натрий 79,0 — 90,99

Азотистокислый натрий 0,12 — 0,37

Формула изобретения Сахар 3,6 — 6,1

Б актериальная

Смесь для торможения развития нежела- культура Streptococcus тельной микрофлоры в сырокопченых колба- d iacetitactis сах, содержащая хлористый натрий, азотисто- Бактериальная культура кислый натрий, сахар и бактериальную культу- 10 Lactobacterium plantarum ру Streptococcus diacetilactis, о т л и ч а ю- Молочная кислота щ а я с я тем, что, с целью ускорения подав- Сорбиновая кислота .пения нежелательной микрофлоры и улучшения, Источники информации, таким образом, санитарного качества готовых принятые во внимание при экспертизе колбас, она дополнительно содержит бактериаль- is 1. Патент Великобритании N 1388507, ную культуру Lactobacterium piantarurn, молоч- кл. А 2 В, опублик, 1971.