Способ получения пищевых продуктов,имитирующих изделия из натурального мяса

 

1. Способ получения пищевых продуктов , имитируюп1их изделия из натурального мяса, предусматривающий образование белковых пищевых волокон , содержащих вкусовые, ароматические и красящие вещества, укладывание волокон с образованием из них блока, нагревание его до сплавления волокон, охлаждение и разрезание готового продукта на куски, отличаю щийс я тем, что, с целью упрощения способа и повьшения пищевой ценности продуктов, образование белковьгх волокон и бло- . ка осуществляют одновременно путем приготовления водном двухфазной дисперсной системы, состоящей из дисперсной фазы и дисперсионной среды, содержащей белок, при отношении вязкости дисперсионной среды к дисперсной фазе от 1:100 до 3x10 :1 с последующей подачей дисперсной системы через сопло в виде струи на цилиндрическую вращающуюся поверхность с одновременным воздействием на нее коагулянта для осаждения белка, при этом сопла приводят в возвратно-поступательное движение вдоль образующей цилиндрической поверхности. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а С ю щ и и с я тем, что осаждение белка при использовании дисперсной системы, в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, глобулинов соеИ вых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, осуществляют путем нагревания цилиндрической враща Ю ющейся поверхности до температуры 80-200С. ОК 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве коагулянта для осаждения белка при использовании дисперсной системы , в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, казеина, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, используют раствор пищевых кислот. 4.Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что перед разрезанием на куски полученный

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) () 1) (5))4 А 23 J 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

М ABTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2624930/28-13 (25) 2624932/28-13 (22) 05.06.78 (46) 23.09.85. Бюл. ¹ 35 (72) Т.M.Бикбов, В.Я.Гринберг, В.Т.Дианова, В.И,Крылов, В.Б.Толсто;гуэов и Ю.А.Антонов (71). Оредена Ленина институт элементоорганических соединений AH СССР (53) 612.392.9 (088.8) (56) 1. Патент США № 2682466, кл. 99-17, опублик. 1954.

2. Патент США № 3644121, кл. 99-17,. опублик. 1972.

3. Патент США №- 3498793, кл. 99-17, опублик. 1970.

4. Авторское свидетельство СССР по заявке ¹ 2504688/13, кл. А 23 J 3/00, 1977.

5. Патент СИА ¹ 2785069, кл. 99-14, опублик. 1957. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ИМИТИРУЮЩИХ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО МЯСА. (57) 1. Способ получения пищевых продуктов,имитируюпП х изделия из натурального мяса, предусматривающий ! образование белковых пищевых волокон, содержащих вкусовые, ароматические и красящие вещества, укладывание волокон с образованием из них блока, нагревание его до сплавления волокон, охлаждение и разрезание готового продукта на куски, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения пищевой ценности продуктов, образование белковых волокон и блока осуществляют одновременно путем приготовления водной двухфазной дисперсной системы, состоящей из диев персной фазы и дисперсионной среды, содержащей белок, при отношении вязкости дисперсионной среды к

6 дисперсной фазе от i: 100 до 3x10: 1 с последующей подачей дисперсной системы через сопла в виде струи на цилиндрическую вращающуюся поверхность с одновременным воздействием на нее коагулянта для осаждения белка, при этом сопла приводят в возвратно-поступательное движение вдоль образующей цилиндрической поверхности.

2. Способ по и. i о т л и ч аю шийся тем, что осаждение белка при использовании дисперсной системы, в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, осуществляют путем нагревания цилиндрической вращающейся поверхности до температуры

80-200 С.

3. Способ по и. 1, о т л и ч аю m и и с я тем, что в качестве коагулянта для осаждения белка при использовании дисперсной систе.— мы, в состав дисперсной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мьппечного белка ракообразных, казеина, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, используют раствор пищевых кислот.

4. Способ по пп. 1 и 3, о т л ич а ю шийся тем, что перед разрезанием на куски полученный

73 блок промывают водным раствором поваренной соли до рН 4,5-6,5.

5 Способ по пп., 1-4, о т л ич а ю шийся тем, что дисперсная система имеет рН 3-10, предпочтительно,4,5-8, ионную силу,10

-1 моль/л, концентрацию дисперсной фазы 10 — 70 об.X.

6. Способ по пп,, 1-5, о т л ич а ю шийся тем,,что концентрация белка в дисперсионной среде дисперсной системы составляет от 5 до 50r/100г воды.

7. Спосoá по пп., 1,5,6, о т— л и ч а ю шийся тем, что в качестве ди<.персной системы испольэ уют пену, дисперсной фазой которой является воздух.

8. Способ по пп.. 1,5 и 6, о тл и ч а ю щ и A с я тем, что в качестве дисперсной системы используют эмул ию, в состав дисперсной фазы которой входит полисахарид, выбран1628 ный из группы, состоящий из альгината натрия, карбоксиметилцеллюлоэы, пектина, гуммиарабика, декстрана, декстрина, амилопектина, растворимого крахмала.

Способ по пп., i 2,5-8, о тл и ч а ю шийся тем, что в качестве белка, содержащегося. в дисперсионной среде указанной дисперсной, системы, используют белок, выбранный из группы, состоящей иэ мышечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов, суммарного белка пекарских дрожжей.

10. Способ по пп. ° 1,3-8, о тл и ч а ю шийся тем, что в качестве белка, содержащегося в дисперсионной среде указанной дисперс" ной системы, используют белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, казеина глобулинов соевых бобов, суммарного белка пекарских дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения искусственных мясопродуктов, имитирующих по пищевой ценности и комплексу органолептических свойств изделия из различных видов натурального мяса.

Сырьем для искусственных мясопродуктов с волокнистой ориентированной макрост уктурой, имитирующих наиболее ценные изделия иэ натурального мяса типа антрекотов, бифштексов, филе и т.п., служат искусственные пищевые белковые волокна, полученные способом "мокрого" прядения. 13

Известен способ получения продуктов, по которому щелочный прядильный раствор белка с рН 11.-13,5 экструди1 руют через платиновую фильеру с диаметром отверстий 0,05-0,1 мм в коагуляционную ванну, содержащую растворы пищевых солей и кислот 513. Там происходит превращение струек раствора белка в волокна, Волокна промывают водой, подогревают ориентационной вытяжке и хранят в водном растворе поваренной соли.

По сравнению с исходным белком эти волокна обладают пониженной пищевой ценностью вследствие потери незаменимой RMHHQKHLJIoTbl-метионина и образования токсичных соединений типа лизино-аланина. Кроме того, они отличаются высокой стоимостью. Это обусловдено сложностью аппаратурного оформления и трудоемкостью технологического процесса.

Таким образом, искусственные пище-. вые белковые воЛокна, полученные способом "мокрого" прядения, обладают невысокой пищевой ценностью и высокой себестоимостью, что отрицательно характеризуют известные способы получения искуссТвенных мясопродуктов, которые используют эти волокна в качестве сырья.

Известен способ получения искусственных мясопродуктов с волокнистой макроструктурой по которому искусственные пищевые белковые волокна пропитывают пищевым. связующим, обычно концентрированным раствором неденатурированного белка, в частности яичного альбумина, глутеча, альбуми731628

Однако этот способ позволяет получить только отдельные белковые 45 волокна или небольшой их пучок, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения пищевых продуктов, имутирующих изделия иэ на- о турального мяса, предусматривающий образование белковых пищевых волокон, содержащих вкусовые, ароматические и красящие вещества, укладывание волокон с образованием из них блока, нагревание его до сплавления волокон, охлаждение и разрезание готового продукта на куе:ки (5), на плазмы крови, и нагревают при температуре вьшее температуры денатурации этого белка. В результате такой термообработки и последующего охлаждения до комнатной температуры связующее превращается в термостойкий студень, склеивая волокна и придавая им вид готового продукта (2 3.

Известен также способ получения объемных мясопродуктов с улучшенной 1О макроструктурой и высокими органолептическими показателями, по которому искусственные пищевые белковые волокна, полученные способом "мокрого пряденйя, режут на куски. Ре- 15 заное. волокно смешивают с пищевым связующим преимущественно раствором яичного альбумина, содержащим вкусовые, ароматические и красящие вещества. Эту смесь подают в тепло- 2п обменник типа "труба в трубе", который обеспечивает ее нагревание до температуры 51 †103. На выходе из теплообменника смесь охлаждается ,и застудневает, превращаясь в моно- 25 литный готовый продукт. Готовый продукт затем разрезают на куски определенной величины в зависимости от дальнейшего применения.

Недостатком этого способа является применение пищевого связующего, поскольку в его состав входит дефицитный белок, обладающий высокой стоимостью.

Известен также способ получения пищевых продуктов типа натурального мяса, сущность которого заключается в приготовлении двухфазной дисперсной системы с рН 4-9, ионной силой

-5

10 моль/л при определенном соотно шении вязкостей двух фаз, нагревании ее и охлаждении (4).

Способ может 6?1те реализован толькО !?ри бОльших мяте1э??аль?(1lx зят ратах ?еа организацию про.еесса мокро? о прядения искусственных пищевых белковых волокон.

Кроме того, пищевая ценность продуктов, полученных ? огласно этому способу, меньше пищевой ценности исходного белка, так как в процессе их получения, на стадии мокрого прядения, белок подвергается воздействию сильно щелочных сред, приводя?цему к разрушению метионина и образованию токсичных соединений типа лизино-аланина. Данному способу присущи значительные потери дефицитных вкусовых, ароматических и красящих веществ на стадиях получения, промывки и нейтрализации волокон. Это вызвано тем, что на стадии получения волокон в прядильный раствор вводят вкусовые,ароматические и красящие вещества, которые являются низкомолекулярными. Гоэтому они вымываются из волокон при их образовании в кислотно-солевой коагуляционной ванне, при дальнейшей промывке от избытка коагулянта и нейтрализации до рН 4,5-6,5. Особенно велики потери указанных веществ на стадии нейтрализации в силу ее значительной продолжительности..Bee это в итоге приводит к снижению качества готовых продуктов.

Целью изобретения является упрощение способа получения пищевых продуктов, имитирующих изделия из натурального мяса, и повышение их пищевой ценности.

Поставленная цель достигается тем, что образование белковых волокон и блока о уществляют одновременно путем приготовления водной двухфазной дисперсной системы, состоящей из дисперсной фазы и дисперсионной среды, содержащей белок, при отношении вязкости дисперсионной среды б к дисперсной фазе от 1:100 до Зх 10!1 с последующей подачей дисперсной системы через сопло в виде струи на ципиндрическую вращающуюся поверх-.. ность с одновременным воздвйствием на нее коагулянта для осаждения белка, при этом сопло приводят в возвратно-поступательное движение вдоль образующей цилиндрической поверхности. Прр этом в случае использования цисперсной системы, в состав дисперс"

731628 ной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мьппечноо белка ракообразных, глобулинов оевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей,осаждение белка о«уществляют путем нагревания цилиндрической вращающейся поверхности до температуры 80-200 С.В случае использования дисперсной системы,в состав дис- 1р персной фазы которой входит белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных,казеина, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей,осаждение бел-15 ка ведут с использованием в качестве коагулянта раствора пищевых кислот, при этом в этом случае перед разрезанием блока на куски последний промы" вают водным раствором поваренной соли 20

РН 4,5-6,5.

Кг ме того, указанная дисперсяая система имеет РН от 3 до 10, предпочтительно 4,5-8, ионную силу

10 -1 моль/л и концентрацию дисперс- 25 ной фазы 10 — 70 об.X. Концентрация белка, коагулирующего при нагрев ании, в дисперсионной среде дисперс" ной системы лежит в пределах от 5 до 50 г/100 r воды. Дисперсная систе- 30 ма может быть пеной, образованнай в результате диспергирования воздуха в водном растворе белка, или эмульсией, в oîñòàâ дисперсной фазы кото-, рой входит. белок, выбранный из груп- З5 пы, состоящей из мьппечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей, или полисахарид, выбранный из группы, состоящей из альгината 4р натрия карбоксиметилцеллюлозы, пек- тина, гуммиарабика, десктрана, декстрина, амилопектина, растворимого крахмала. В качестве белка, коагулирующего при нагревании, который вхо- 45 дит в состав дисперсионной среды дисперсной системы, используют белок, выбранный из группы, состоящей из мышечного белка ракообразных, глобулинов соевых бобов и суммарного белка пекарских дрожжей.

В основе способа лежат некоторые особенности реологического поведения дисперсных систем. Если отношение вязкостей дисперсионной среды и дисперсной фазы превышает 1:100» то в процессе течения первоначально.сферические частицы дисперсной фазы вытягиваются, превращаясь в эллипсоиды вращения или цилиндры с очень большим отношением длины к диаметру. Вытянутые частицы ориентируются в направлении потока. Это явление наблюдается как при сдвиговом так и продольном течении. Однако в случае продольного течения обычно удается достичь более высоких значений отношений длины вытянутой частицы к ее диаметру. Наиболее простым способом реализации продольного течения является свободное или принудительное истечение дисйерсной системы из сопла в направлении гравитационного поля Земли.

Если в процессе течения дисперсная система постепенно застудневает то вытянутые частицы дисперсной фазы сохраняют свою форму вплоть до полного заст цневает системы. Таким образом, удается получить студнеобразное тело, пронизанное вытянутыми частицами дисперсной фазы, ориентированными параллельно друг к дру у

Г

Вследствие очень значительной анизотропии прочности такое тело рас1. y— щепляется на множество тончайших волоконец практически бесконечной длины при малейшем напряжении. При этом характерно, что диаметр струи не менее, чем на порядок, превосходит средний диаметр этих волоконец.

Так, например, при диаметре струи

1 мм средний диаметр волоконец может быть от 0 1 до 0 001 мм.

Такие тонкие волокна можно получать без применения фильеры.

При использовании водной двухфазной дисперсной системы, дисперсионная среда которой содержит белок

Э

roàãóëèðóþùèé при нагревании, струю этой системы направляют на цилиндрическую поверхность вращающегося барабана. Эта поверхность имеет температуру 80-200 С. Попадая на нее, о струя застудневает в результате термокоагуляции белка, входящего в состав дисперсионной среды дисперсной системы. При этом происходит фиксация формы вытянутых частиц дисперсной фазы. Для более равномерного распределения коагулянта по поверхности барабана сопло, через которое подают струю, перемещают таким образом, что бы конец совершал возвратно-атос-тупательное, движение вдоль образующей

7З1I28

"З эточ поверхности. Подобное перемещение сопла может быть осуществлено разными путями. Например, сопло может совершать возвратно-поступательное

5 движеиие в вертикальной плоскости проходящей через ось барабана, по дуге окружности или по прямой,.параллельной этой оси.

После того, как толщина слоя коа- 1р гулянта на барабане достигнет необходимой толщины, обычно 0,5-2,5 см, в зависимости от особенностей получаемого пищевого продукта, подачу дисперсноч системы прекращают. Затем коагулят разрезают вдоль образующейся цилиндрической поверхности барабана, снимают с него и охлаждают до комнатной температуры. После охлаждения коагулят имеет вид монолит- 2р ного пищевого продукта с волокнистой макроструктурой.. Этот продукт имеет рН 4,5-8, как и большинство традиционных изделий из натурального мяса.

Его отличает приятный вкус и хорошая 25 водоудерживающая способность (сочность) .

В случае использования водной двухфазной дисперсной системы, дис« персионная среда которой содержит щ мышечный белок ракообразных, казеин, глобулины соевых бобов, суммарный белок пекарских дрожжей, струю такой системы направляют на цилиндрическую вращающуюся поверхность нап 35 ример, барабана..Эта поверхность орошается водным .раствором пищевого коагулянта белка, например, слабым раствором уксусной кислоты или кислоты раствором уксуснокислого кальция. На цилиндрической поверхности барабана струя под действием коагулянта белУ ка застудневает т.е. превращается в коагулят, обеспечивая тем самым фиксацию формы вытянутых частиц дис- 4 персной фазы. Для более равномерного распределения коагулята по поверхности барабана сопло, через которое подают струю, перемещают таким образом, чтобы конец струи совершал возвратно-поступательное движение образующей этой поверхности.

Отмеченное перемещение сопла может быть осуществлено разными путями.

Например, сопло может совершать 55 возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана, по дуге окружности или прямой, параллельной этой оси.

После того, как толщина <лоя коагулята на барабане достигнет необходимой толщины, обычно 0,5-2,5 см в зависимости от особенностей получаемого пищевого продукта, подачу дисперсной системы и раствора коагулянта прекращают. Затем коагулят промывают раствором поваренной соли при непрерывном вращении барабана. Это необходимо для удаления избытка коагулянта и снижения содержания поваренной соли в коагуляте до уровня, допустимого в пищевых: продуктах. Промытый коагулят обычно имеет рН 4,56,5. Его разрезают вдоль образующей цилиндрической поверхности барабана и снимают с него. Коагулят представляет собой блок тончайших волокон, расположенных преимущественно параллельно друг другу. Однако эти волокна слабо связаны. Поэтому коагулят нагревают при 40-90 С в течение

5-120 мин. до частичного сплавления волокон. После охлаждения сплавлен; ные волокна достаточно прочно склеиваются, придавая ".оагуляту вид монолитного пищевого -продукта с волокнистой макроструктурой., Важнейшими параметрами предлаг",емого способа являются следующие показатели водной двухфазной дисперсной системы:

Отношение вязкости дисперсионной среды к вязкости дисперсной фазы —,и..

Предлагаемый способ дает приемлемые результаты только при условии, что 1x10 (,и 6 Зх10, Если p (<1х10 то частицы дисперсной фазы не вытягиваются в струе, в результате получают коагулят без волокнистой макроструктуры. С другой стороны опыт показывает что в практически интересУ

6 ных случаях значения p ) Зх10 не встречаются.

2. Концентрация белка в дисперсионной среде — (Б 1 .

Этот параметр контролирует механические свойства и пищевую ценность готового продукта.

3. рН.

Этот параметр определяет растворимость компонентов дисперсной системы. Удовлетворительные резульс таты получены при фН 3-10. Однако

731628 предпочтительным является более узкий интервал рН 4;5-8. При рН (.

< 4,5 большинство белков, интересных с практической точки зрения, ограничено растворимы. Поэтому не удается довести концентрацию белка в дисперсной системе до,высоких значений, что несколько ограничивает пищевую ценность готового продукта. 1р

При рН ) .8 имеется вероятность нежелательных изменений химического состава белка, которые также приводят к снижению пищевой ценности готового продукта. 15

4. Ионная сила †..).

Этот параметр определяет растворимость компонентов дисперсной системы. его величина контролируется,как правило, концентрацией хлористого 2О натрия, Удовлетворительные результаты получены при 1=10 — 1 моль/л.

5. Объемная концентрация дисперсной фазы

Этот параметр контролирует макро- 25 структуру готового продукта. Варьируя этот параметр, можно добиться приемлемой имитации того или иного традиционного изделия из натурального мяса. Опыт показывает, что в прак- gg тически интересных случаях = 10

70 об.%.

Водная двухфазная дисперсная система может быть пеной или эмульсией.

В первом случае дисперсная фаза является воздухом, а во втором водным раствором биополимера, который может быть белком или полисахаридом. Однако в обоих случаях дисперсионная среда образована водой

40 и белком. Как правило, в образовании фаз дисперсной системы участвуют разные белки. Однако возможны случаи, когда в образовании фаз участвует один белок. 45

Предлагаемый способ реализован при использовании в качестве компонентов дисперсной системы наиболее доступных и типичных представителей основных классов белков и полисахаридон, в частности мьппечного белка ракообразных и казеина, как представителей животных белков; глобулинов соевых бобов, как представителей растительных белков; суммарного белка 55 пекарских дрожжей, как представителей белков одноклеточных; альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы, пектина и гуммиарабика, как представителей кислых полисахаридов; декстрана, амилопектина, декстрина и растворимого крахмала, как представителей нейтральных полисахаридов. Однако общность физико-химических свойств белков или полисахаридов в пределах каждого из указанных классов позволяет утверждать, что другие их представители также могут быть использованы в данном способе.

Пример 1. В 1000 мл 0,2 И, раствора хлористого натрия диспергируют 125 г мьппечного белка ракообразных и перемешивают пропеллерной мешалкой со скоростью 2000 об/мин в течение 1 ч до полного растворения белка. В результате образуется дисперсная система воздух/раствор мышечного белка. Она имеет показатели:,и = 3x10 ; /Б/=12,5 г/100 г воды;

6 рН 6; 1=0,2 моль/л; ф = 10 об.%.

Скорость вращения мешалки снижают до 20-40 об/мин, и постепенно вво" дят в дисперсную систему 70г измельченного лука, 20 r белкового гидролизата, 5r глутамата натрия, 5г пищевого красителя. Далее дисперсную систему подают шестеренчатым насосом через сопло диаметром 5мм в виде струи на цилиндрическую поверхность барабана с размерами 10х10 см, который вращается со скоростью

5 об/мин. Цилиндрическая поверхность барабана имеет, температуру 80 С.

Нагревание этой поверхности осуществляют встроенными электронагревателями. Сопло совершает прямолинейное возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана. Спустя 60 мин. на поверхности барабана образуется слой волокнистого коагулята толщиной

1,5 см. Подачу дисперсной системы прекращают, коагулят разрезают вдоль образующей цилиндрической поверхности барабана и аккуратно снимают с него. Готовый продукт по внешнему виду и другим органолептическим показателям напоминает постную вареную говядину. После обжаривания в растительном масле продукт напоминает антрекот.

Пример 2.Аналогичен примеру

1 за йсключением того, что вместо мьппечного белка ракообразных берут глобулины соевых бобов, а дисперс731628

12 ная система имеет /Б/ = 30 г/100г воды и рН 7,5. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 1.

Пример З.Аналогичен примеру

1 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут суммарный белок пекарских дрожжей, а дисперсная система имеет

/Б/=30г/100г воды и рН 8,0. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 1.

Л р и м е р 4. В 1000 мл 0,5И раствора поваренной соли растворяют последовательно 100г миозина ракообразных и 100г. глобулинов соевых бобов.

При этом образуется эмульсия раствор .глобулинов соевых бобов/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: (а = 1; /Б/=10г воды; рН 6,5; 1=

= 0 5 моль/л; ф = 40 об.Х. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагуляцию на вращающемся барабане ведут в течение 15 мин. при температуре 200 С.

Готовый продукт обладает более плотной консистенцией по сравнению с продуктами в примере 1.

Пример 5 ° В целом аналогичен примеру 4 за исключением того, что вместо глобулинов соевых бобов берут суммарный белок пекарских дрожжей, а эмульсия имеет,и.=0,6. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 1.

Пример 6. В целом аналогичен, примеру 4 за исключением того, что изменяют последовательность растворения белков. При этом образуется эмульсия раствор мышечного белка/раствор глобулинов соевых бобов. Она имеет показатели:

/Б/=10г/100г воды; рН 6,5; 1=., 0,5 моль/л; 4 = 40 об.X. Далее поступают по схеме примера 4. Го45 товый продукт аналогичен продукту в примере 4.

Л р и м е р 7. В целом аналогичен примеру 5 за исключением того, что изменяют последовательность растворения белков. При этом образует50 ся эмульсия раствор мышечного белка/раствор суммарного белка пекарс-, ких дрожжей. В отличие от эмульсии в примере 5 она имеет и.= 1,67.

Готовый продукт аналогичен продукту в примере 5.

Пример 8. Аналогичен примеру 4 за исключением того, что вмес то мышечного белка ракообразных берут

500г суммарного белка пекарских дрожжей. При этом образуется эмульсия раствор глобулинов соевых бобов/раствор суммарного белка пекарских дрожжей. Она отличается от эмульсии в примере 4 тем, что,и = 11; /Б/=50/100г воды. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагуляцию на вращающемся барабане ведут в течение 25 мин. при температуре 150 С. Готовый продукт отличается хорошей нежностью.

Пример 9. Аналогичен примеру

8 за исключением того, что изменяют последовательность растворения белков.

При этом образуется эмульсия раствор суммарного белка пекарских дрожжей/раствор глобулинов соевых бобов, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 8.

Пример 10. B 1000 мл 0,25И раствора хлористого натрия с рН

8 растворяют последовательно 50г мышечного белка ракообразных и 20r альгината, B результате образуется эмульсия раствор альгината/раствор мышечного белка с. показателями: р. = 0,25; /Б/11г/100г воды; рН 8;

1=,25 моль/л; 4 =10 об.Z. В эмульсию вводят 125 г отдушки мяса птицы, 30г белкового гидролизата, 150мл 10Е-ного раствора трехзамещенного фосАата натрия, 20 капель раствора пищевого красителя. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что термокоагуляцию на вращающемся барабане ведут в течео ние 20 мин. при температуре 125 С.

По комплексу органолептических свойств готовый продукт напомийает постное вареное мясо птицы.

Пример 11. В целом аналогичен примеру 10 за исключением того, что вместо альгината натрия берут карбоксиметилцеллюлозу.Готовый продукт аналогичен продукту в примере 10, Пример 12. В целом аналогичен примеру 10 за исключением того, что вместо альгината натрия берут пектин.

Готовый продукт аналогичен продукту в примере 10

Пример 13. В 100 мл 0 7Н раствора хлористого натрия с рН 5,5. растворяют последовательно 50г мьппечного белка ракообразных в 100г декстрана. Полученная эмульсия раствор

13

14

731628 декстрана/раствор мышечного белка имеет показатели:,о. =15; /Б/=1 4г/

100г воды; рН 4,5; 1=0,7 моль/л;

70 об.X. В эмульсию вводят 120г отдушки ветчины, 30г белкового гидролизата,40 мл раствора красно-коричневого пищевого красителя,20 мл раствора красного пищевого красителя, 8 мл

57.-ного раствора коптильной жидкости и 10

50 r лактозы. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что сопло совершает возвратно-поступательное движение по дуге окружности в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана термокоагуЭ ляцию ведут при 200 С в течение

15 мин,, коагулят имеет толщину

2,5 см. Готовый продукт напоминает .постную ветчину, 20

Пример 14. В1000млводы диспергируют 125 r мышечного белка ракообразных, титруют смесь ледяной уксусной кислотой до рН 3 и перемешивают пропеллерной мешалкой со скоростью 2000 об/мин в течение 1 ч до полного растворения белка. В результате образуется дисперсная система воздух/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: и.= Зх10 ; /Б/=12,5г/100г воды рН 3; 1= 10 моль/л ф =10 o6,%.

Скорость вращения мешалки снижают до 20-40 об/мин и постепенно вводят в дисперсную систему 70г измельченного лука, 20г белкового гидролизата, 5r глутамата натрия, 5г пищевого красителя, 12г поваренной соли. Далее дисперсную систему подают. шестеренчатым насосом в виде струи через

40 сопло диаметром 5мм на цилиндрическую поверхность барабана с размерами 1ох10см, который вращается со скоростью 5 об/мин. Барабан орошается расTBopoM уксусной кислоты L

45 рН 3,5. Сопло совершает прямолинейное возвратно-поступательное движение в вертикапьной плоскости, проходящей через ось барабана. Спустя 30 мин на поверхности барабана образуется слой волокнистого коагулята толщиной

1,5 см. Подачу дисперсной системы и раствора уксусной кислоты прекращают. Коагулят промывают 12Х-ным раствором поваренной соли в течение

30 мин. После промывки коагулят

S5 имеет рН 4,5, Его разрезают вдоль образующей барабана, аккуратно снимают и помещают на 120 мин. в термостат с температурой 40 С. Готовыи продукт по внешнему виду и другим органолептическим показателям напоминает постную вареную говядину.

После обжаривания в растительном масле продукт напоминает антрекот.

Пример 15. В целом аналогичен примеру 1 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут казеин, а дисперсная система имеет /Б/=20г/100г воды и рН 7,5, Готовый продукт аналогичен продукту в примере 14.

Пример 16. В 1000мл 0,5И раствора хлористого натрия растворяют 50r мышечного белка ракообразных.

Полученный раствор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5.

При этом он превращается в эмульсию разбавленный раствор мышечного белка/концентрированный раствор мышечного белка. Она имеет показатели: (а = 10 ; /Б/=10r/100ã воды; рН 4,5;

1=0,5 моль/л; =40 об.7.. В нее вво» дят те же пищевые ингредиенты, что и в примере 14 за исключением поваренной соли. Далее поступают по схеме в примере 14. В целом готовый продуктаналогичен продукту в примере 1, он отличается от него большой нежностью.

В жареном виде продукт напоминает бифштекс.

Пример 17. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет /Б/=20г/

100г воды. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 16. В разогретом ниде продукт напоминает филе.

Пример 18. Аналогичен гримеру 5 за исключением того, что вместо белка ракообразных берут глобулины соевых бобов, а эмульсия имеет

/Б/=40г/100г воды. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 16.

Пример 19. Аналогичен примеру 5 за исключением того, что вместо мышечного белка ракообразных берут суммарный белок пекарских дрожжей, а эмульсия имеет /Б/=25г/100г воды. По консистенции готсвый продукт уступает продукту в примере 16.

Пример 20. В 100 мл 0,5И раствора хлористого натрия растворяют последовательно 50г мышечного белка ракообразны.с и 100г казеина. Полученный раствор лодки ляют ледяной

7316 уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он,превращается в эмульсию раствор казеина/раствор мышечного белка. Она имеет показатели: P =f/Б/=5г/100r воды; рН 4,5; 1= 0,5 моль/л; = 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт обладает более плотной консистенцией по сравнению с продуктом в примере 16.

Пример 21. Аналогичен приме- 10 ру 20 за исключением того, что вместо казеина берут глобулины соевых бобов, а эмульсия имеет,о.= 0,8.

Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20, 15

II р и м е р 22. В 1000 мл 0,5М раствора хлористого натрия растворяют последовательно 100г казеина и 50r мышечного белка ракообразных. Раствор подкисляют ледя- 20 ной уксусной кислотой до рН 4,5.

При этом он превращается в эмульсию раствор мышечного белка/раствор казеина. Эмульсия имеет показатели: И.=1; /Б/=10г/100г воды; рН 4,5; 25

1=0,5 моль/л; =40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.

Пример 23. В 1000 мл 0,5М раствора хлористого натрия растворяют последовательно 100г глобулинов соевых бобов и 50г мьппечного белка ракообразных. Раствор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5.

При этом он превращается в эмульсию раствор мьппечного белка/раствор глобулинов с показателями: гав=1,25;

/Б/=10г/100г воды; рН 4,5; 1=0,5 моль/л; d =40 об.7.. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 21.

Пример 24. Аналогичен примеру 15 за исключением того, что вместо мьппечного белка ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет о.=

0,33. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 20.

Пример 25. В 1000 мл 0,5М расзвора хлористого натрия растворяют последовательно 1ООг суммарного белка пекарских дрожжей и 50г мьппечного белка ракообразных. Ра< твор подкисляют ледяной уксусной кислотой до рН 4,5. При этом он превращается в эмульсию раствор..мьппечного белка/ раствор суммарного белка пекарских дрожжей с показателями: р.= 1,1:

28 16

/Б/=10/100г йоды; рН 4, 5; 1=0,5 моль/л; 3 40 об.%. Далее поступают по схеме примера 16. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 23.

Пример 26. Аналогичен примеру 18 за исключением того, что вмесго мьппечного белка ракообразных берут казеин, а эмульсия имеет /=0,5.

Готовый продукт аналогичен продукту в примере 24, Пример 27. В 1000 0,25И раствора хлористого натрия с рН 8 раг творяют последовательно 50г мышечного белка ракообразных и 20r альгината натрия. В результате получают эмульсию раствор альгинат/раствор мышечного белка с показателями:

0,3; /Б/=7/100г воды; рН 8;

1-0,25 моль/л; 4=10 об.7. В эмульсию вводят 125r отдушки мяса птицы, 30г белкового гидролизата, 150мл 10%-ного paLòâîðà трехзамещенного фосАата натрия 20 капель раствора красного пищевого красителя. Далее поступают по схеме примера 1 за исключением того, что в качестве коагулянта используют 107-ный раствор уксуснокислого кальция, подкисленный ледяной уксусной кислотой до рН 3, подачу эмульсии и коагулянта прекращают при толщине коагулята 0,5 см., промывку ведут в течение 1 ч до рН 6,5 коагулят нагревают при темпео ратуре 60 С в течение 40 мин. По комплексу органолептических свойств готовый продукт напоминает постное вареное мясо птицы.

Пример 28. Аналогичен примеру 27 за исключением того, что вместо альгината натрия берут карбоксиметилцеллюлозу, а вместо раствора уксуснокислого кальция используют

10%-ный раствор хлористого натрия с рН 2. Готовый продукт аналогичен продукту в примере 27.

П р им е р 29. В 1000 Më 1И ратсвора хлористого натрия с. рН

6,5 растворяют последовательно 50г мышечного белка ракообразных и 100г гекстрана. В процессе растворения периодически титруют раствор 1н. раствором дкого натра до исходного рН.Полученная эмульсия раствор декстрана/раст вор мьшгечного белка имеет показатели: р. =10; /Б/= 12 г/100r воды; рН 6,5; 1=1 моль/л; 4 =70 об.7.

В эмульсию вводят 120г отдушки ветчины, .30г бслковогп гилг ггiи "18

731628

20

Составитель Ахрем

Редактор О. Филиппова Техред М.Надь Корректор M.Ïîæî

Заказ 5965/3 Тирам 595 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

40мл/раствора красно-коричневого пищевого красителя, 20мп раствора красного пищевого красителя, 8 мл

57.-ного раствора коптильной жидкос ти и 50г лактозы. Далее поступают по схеме примера за исключением того, что сопло совершает возвратнопоступательное движение по дуге окружности в вертикальной плоскости, проходящей через ось барабана, Подачу дисперсной системы и раствора коагулянта прекращают при толщине коагулята 2,5 см, промывку ведут

2Х-ным раствором поваренной соли в течение 40 мин, коагулят нагревают при температуре 90 С в течение

5 мин. Готовый продукт напоминает постную ветчину.

Пример 30. Аналогичен пример 29 за исключением того, что вместо декстрана берут декстрин ! в количестве 200 r. Готовый продукт. аналогичен продукту в примере 29.

Предлагаемый способ более прост, так как для его реализации не требуется органиэация сложного процесса "мокрого" прядения искусственных пищевых белковых волокон.

Продукты, полученные по предлагаемому способу, отличаются более высокой пищевой, ценностью, так как белок не подвергается воздействию сильно щелочных сред, которое обычно приводят к снижению пищерой ценности белка вследствие разрушения метионина и образования токсичных соединений типа лизино-аланина. Полное устранение потерь вкусовых, ароматических и красящих веществ обеспечивает гбэвышение органолептических свойств

Э продуктов.