Способ получения кисломолочного напитка "русский"

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ, Союз Советских

Социалистических

Республик (u>731947 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 291277 (21) 2562035/28-13 (51)М. Кл.2 с присоединением заявки HP

А 23 С 9/12

Государственный комитет

СССР по делам изобретений н открытий (23) Приоритет

Опубликовано 0505.80 Бюллетень HP 17 (53) УДК 637.137 (088. 8) Дата опубликования описания 050580 (72) Авторы изобретения

Г. С. Лавренова, В. Ф. Иноземцева и И.Н. Пятницина

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71 } Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

РУССКИИ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа получения кисломолочных напитков.

Известен способ производства кисломолочного напитка ЛюбительскиЙ, предусматривающий пастериэацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски, состоящей иэ Streptococcus diacetilactis и вязкого штамма Streptococcus

thermophiIus. Сквашивание молока ведут до кислотности 85-90 Т (1).

Однако в напитке иногда чувствуется черезмерная кислотность, что свойственно продуктам, приготовленным из обезжиренного молока.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий введение в исходное молоко сухого казеината натрия, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Str. thermophilus, и ароматообраэующего .стрептококка, сквашивание до кислотности

80-850Т, охлаждение и разлив (2).

Недостаток способа состоит в том; что полученный напиток имеет густую, кашеобразную консистенцию и невыдержанный вкус.

Целью изобретения является улучшение консистенции и вкуса напитка и повышение его качества.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве ароматообразующего стрептококка используют Str.

acetoinicus штамм 121 или 151., а из Str. ЮепгорИIus — штамм Str.

thermophilus pgp и Рв, при этом берут исходное молоко с жирностью 1,51,8%, а после сквашивания продукт обычно охлаждают до 16-20 С и вносят плодово-ягодный сироп в количестве

5-10% от массы сквашенного молока.

Укаэанные штаммы хранятся в коллекции ВНИИ молочной промышленности.

Сущность способа заключается в следующем.

В нормализованную по жиру до 1,51,8Ъ смесь молока добавляют 0,6Ъ сухого казеината натрия или ЗЪ жидкого казеината натрия от массы молока, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой 2-5 мин или при "85-.87 С в течео ние 5-10 мин, гомогеннзируют при

731947

Филиал ППП Патент, r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4 давлении 12,5-15,0 МПа и температуре

60ОС, охлаждают до 37 С и заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, а именно Str. thermophiIus штамм P или Р и Str. acetoinicus

20 штамм 121 или 3.51, до образования плотного сгустка кислотностью 8090 Т. Готовый напиток охлаждают до

6-8 С и разливают. Если напиток готовят с сиропом, то после охлаждения до 16-20 С его перемешивают и вносят 5-10% сиропа, а затем разливают и охлаждают до 6-8 С. При приготовлении напитка без сиропа используют термостатный или резервуарный способ, .При термостатном способе смесь моло ка с закваской разливают в бутылки, ... пакеты и направляют в термостатную камеру, где происходит его сквашивание. При резервуарном способе сквашивание ведут в резервуарах, после чего готовый напиток разливают в бутылки, пакеты.

В случае приготовления напитка с сиропом сквашивание ведут в резервуара

Готовый напиток содержит 1,5% жира, кислотность его достигает 90,12ООТ, консистенция — в меру густая, сметанообразная,слегка тягучая, вкус— чистый, выраженный кисломолочный.

При приготовлении напитка с сиро- пом вкус соответствует вкусу вводимого сиропа.

Пример 1. Для получения

1000 кг напитка жирностью 1,5% берут

6 кг казеината натрия и растворяют его в 60 кг обезжиренного молока.

Полученный раствор (бб кг) вносят в смесь молока, состоящую иэ 460 кг молока жирностью 3,2% и 424 кг обезжиренного молока. Полученную смесь пастеризуют при 90-92 С с выдержкой

2-5 мин, гомогенизируют при давлении

17,5 МПа и .температуре 60 С, охлажо дают до 37 С и вводят 50 кг закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков—

Str. thermophiIus øòàìì Р, и Str.

acetoinicus штамм 121. Происходит сквашивание до образования плотного о сгустка кислотностью 90 Т. Сгусток перемешивают и охлаждают до 8 С.

Затем напиток разливают в бутылки. .Готовый напиток (1000 кг) содержит

1,5% жира, кислотность его 90 Т, консистенция — густая, сметанообраэная. ° Вкус чистый, кисломолочный.

П, р и м е р 2. Для получения

1000: кг напитка с фруктово-ягодным наполнителем — вишневым сиропом берут 6 Kl" казеината натрия и растворяют его в 44 кг обезжиренного молока. Раствор каэеината натрия вводят и смесь молока, состоящую иэ

460 кг молока жирностью 3,2% и

ЦНИИПИ Заказ 1581/2

340 кг обезжиренного молока. Полуо ченную смесь паатериэуют при 85-87 С с .выдержкой 10 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре

60 С, охлаждают до 37 С и вносят

50 кг закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрепToKoKKoB — Str. thermophiIus штамм

P u Str. acetoinicus штамм 151>, 2 сквашивают при этой температуре до

1О образования плотного сгустка кислотностью 85 Т. Сгусток перемешивают, охлаждают до 16 С и вносят 100 кг плодово-ягодного сиропа, доохлаждают до б С и разливают в бутылки, пакеты. Готовый напиток содержит

1,5% жира, кислотность 90 Т, консис- тенция — густая,сметанообразная,вкуссладковатый с привкусом сиропа.

Пример 3. Для получения 1000 кг напитка берут 30 кг жидкого

20 казеината натрия, содержащего 20% сухих веществ, и вносят его в смесь молока, содержащую 460 кг молока жирностью 3,2% и 400 кг обезжиреннох ° ro молока. Дальнейшие операции ведут

g5 как в примере 1. В напиток, охлажденный до 20С вносят 50 кг сиропа,разливают в бутылки и доохлаждают до 8 С.

Промышленный выпуск кисломолочного напитка Русский обеспечит получение ниэкожирного напитка высокого качества,а также позволит полнее использовать обезжиренное молоко. .Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочно35 го напитка, Предусматривающий введе, ние в исходное молоко сухого казеината натрия, пастериэацию смеси, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей

40 Streptococcus thermophiIus и ароматообразующего стрептококка, сквашива-. ние до кислотности 80-85 Т, охлаждение и розлив, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения консистенции и вкуса напитка и повышения его качества, в качестве ароматообразующего стрептококка используют Streptococcus acetoinicus штамм

121 или 151, а иэ Streptococcus

50 thermophiIus †. >TaMw Streptococcus

thermophiIus P или Р>, при этом берут исходное молоко жирностью 1,5-,8% °

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что после сквашивания напиток охлаждают до 16-20 С и вносят плодово-ягодный сироп в количестве 5-10% от массы сквашенного молока;

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

60 по заявке 92449129,кл;А 23С 9/12,1977.

2. Авторское свидетельство НРБ

914512,кл.A 23 С 23/00,1969 (прототип), Тираж 569 Подписное