Симбиотическая бактериальная закваска для кисломолочного продукта йогурта

 

и

Йф ффн" 1

1 иия

Союз Советских

Социалистических

Рес ублик

718075

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТ (61) Дополнительное к авт. спид-ву

{22) Заявлено 30.08. 78 (2l ) 2638288/

М, Кд.

23 С 8/12 с присоединением заявки М

Икудврстеепвй квинтет

СССР. вв йепм взвбрвтехий а втхрмтн» (23) Приоритет.

) УДК 637.331. . 1(088.8) Опубликовано 28.02.80. Бюллетень

Дата опубликования описании 03и0 и

Л. А., Ерзинкян и А. B. Акопова (72) Авторы изобретения

Институт микробиологии АН Армянской CCF (71) Заявитель (84) СИМБИОТИЧЕСКАЯ БАКТ РИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА

ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНСМ О ПРОДУКТА ЙОГУРТА

1 †: Изобретение относится к микробионо гии молочных продуктов н может найти применение при производстве йогурта.

Известна симбиотическая бактериальная закваска, состояшая пэ молочнокислых палочек 4gctobactatiurn о6 аи це, н молочнокислых стрептококков St ed*

tococeus сИи п1сфп1 Gus, взятых в соотношении 1:3 - 1:10 (11.

Известна также симбиотическая бакте ркальная закваска, состояшая нз молочнОкислых палочек L ас1ОЪОст,ЕИ1опт bukfariСоФа и молочнокислых стрептококков

8Ь 9ptococcus Мбпmopbi 0оь, взятых и ооотиошеиии Э: 1 - 5:1 (21.

Наиболее. близким техническим решением к предлагаемому является симба тическая бактериальная закваска дпя кисломолочпого продукта, состояшая из молочнокислых палочек 1 аОЪO4aCt,Еой1ОЖ риуи.ст.i мопочнокислых стрептококков

Ь1 ерШсоссиЬ ther»morph»8vS, вэя.отых в соот ошении 1:1 fO).

Однако такая закваска имеет низкую жизнеспособность, дпя сохранения свойств ее перевивают не реже одного раза в не-. делю. Кроме того, она не сбраживает сахарозу, мальтозу, не продупирует жизненноважный витамин — бнотик..

Цель изобретения - улучшение свойств закваски и повышение ее жизнеспособности.

Поставленная пель достигается тем, что в качестве молочнокислых палочек используют палочки штамма ЬцстОЬас 6.

Hum juguvti Л-11п. Штамм Lactobactegugunt3

Л-11п является саостоятельным видом, относяшийся к роду i act.obact er 1о п, Название штамма Ьао о5дс16иотп Офи М йсходит от названия армянского

: киспомолочного продукта йогурта. Штамм выделен иэ спонтанной микрофлоры йогурта н индефицирован по следующим признакам. В штамме 4actogyct6t iud )Upuptl Л-ll п преобладают палочки азличной длины, цепочки состоят иэ ко 718075 ротких палочек, среди них встречаются ветвистые особи и особи с раздвоенным концом. Восьмичасовая культура образубт волютиновые зерйа, а в одйосут оч-, ной, культуре онй увеличиваются в раз-. мерах. Особенно увеличивается количес-, тво клеток с "крупными гранулами. С возрастом культуры уменьшается количество клеток, содержщцих" Ъолютиновые . aepaa, только незначительная "часТь кле- 10 ток содержит вопютин.

Клетки facto Ьа Ьерзсцъ jugur tä

Л-11п содержат большое колйчебтво жи-, "ровых. включений разлйчной формы, а именно в виде йрзупных капель-тяжей, продолговатых пристеночных жировых включений, встречаются особи, целиком наполненные жиром. Наибольшее количество жира обнаруживается в старом возрасте. Ядерный айпарат черезвычайно * 20 полиморфен: в виде массивного тяжа, округлых образований хроматина, извилистого прерывистого тяжа спиралевидного тянушегося вдоль всей клетки. Клет ки Ьао1оЪссФЕйвъ,, )uguK А-11 и, квк и все молочнокислые бактерии, ийдола и Ска толв не образуют. Кислотоо6раэование у штамма при температуре роста более

;чем 37 : в монокультуре -достйгает 250-, 270 С. Общее количество летучих кис.. 30 лот составляет 3,6-4,6Ú 4. Оптималь- ная темпервтура роста в совместной комбинации с @RBptoCQCCug t119nrnOph Bus

36-37 С.

МинИмальная" темпервтуД в фбста в моно- 35 культуре составляет 22 C, 1Ã максималь- ная 55 С. 4acC, fuguptj Л-11п

:сбраживает сахарозу, "мвльтозу, лактозу, дйкстрйн, врабийбзу &Ийкозу, Йаннит, рафййозу, глйцин. " ° 40.

IT р и м е р 1. Закваску "готовят сов-) местным культивированием штаммов U aCteЬасМЙцщ jufvntq . Л-11п и М88Р

cOceus thenrwphi8us в соотношении 1:1 в цельйом объеме, бульволином или ко- . 45 ровьем подсгущенном молоке с добввлеййей сухого "моКбкв "до доведейЯя сухих веществ смеси, равйом 1Ъ-20%.

Перед вйесейием штвъйиВ молоко пастеризуют при 95СС в течение 3 мин.. 5Е

Культивирование" осуществляют йри 36-

37 С в течение 5-6 ч до получения

" йлбФного" однородного сгустка .

Пример 2. ЙоТ рт" гоi"îâèòñÿ из цельного овечьего или- подсгушенного ко- 55

posbего молока с добввленйем-сухого Ъамокa до доведения сухйх веществ смеси, равном 18-20%. 4

Перед заквашиванием молоко пастеризуют при 95 С в течение 3 мин, затем добавляют 2% симбиотической закваски от объема скввшиваемого молока.

Для сквашиввния 100 л молока вносят 2 л симбиотической закваски. Заквашенное молокр разливают в бутылки и выдерживают при 36-37 С до образования сгустка, который образуется через 4 ч. Затем бутылки поступают в холодную камеру с температурой 5 С, где выдерживаются 2 ч. После этого продукт с кислотностью не менее 105 и не более 150 Т готов к реализации.

В результате жизнедеятельности --.

4act04oetenium )офи41 4М и 5tneptocacсиъ ИВ rtlophiLvb повышается антибиотическая активность закваски в отношеиии грамположительных и грамотрицател ьных болезнетворных, а также вредных для йроизводства микроорганизмов. Бактериальная закваска проявляет высокую стойкость к внтибиотическим (левомицетин 0,003%) и антисептическим пренарвтом (фенол 0,4%). Увеличивает общее количество растворимых белков в молоке, в том числе свободных аминокислот: алании, глутвминовая кислота, лизин, лейцин, валин-метионин, тирозин.

Повышает содержание витаминов: биотин -

110%, тивмин - 101%, аскорбиновая кислота — 123%, Вактериальная закваска, жизнеспособна в течение 5 мес при хранении в холодильнике при 5-8оС беэ пересева.-.

Для сохранения полноценности закваски ее пересеивают раэ в месяц. Продукт, .полученный нв этой закваске, выдержи вай>т в холодильнике 2-3 ч при 5-8оС .Он представляет собой однородный .сгусток плотной консистенции с харак, терным приятнйм кисломолочным вку;сом и ароматом с кислотностью 1081h0OC

Формула изобретения

Симбиотическая бвктериальная закваска для киспомолочного продукта, йогурта, состоящая из молочнокислых палочек"

ЬаМоЪОаЫМОт оДиМл и стрепто.кокков Sth8ptocbccus ChBnrnophi Юо5 вэйтых в соотношении 1:1, о т л и —, ! ч и ю щ a я о я тем„что, с целью улучшения свойств "закваски и повышения ее жизнеспособности, в качестве молочнокислых палочек используют палочки

)штамма 1асъоьс с ейо j ufunT i л-11п.

Источники информации, принятые so внимание прн экспертйзе

1. Патент Франции ¹ 2252810, кл. А 23 С 9/12, 2875.

7 18075

2. Авторское свидетельство СССР .¹ 467104, кл. А 23 С 9/l2, 1975.

3. Авторское свидетельство СССР, № 2426S8, кл. А 23.С l3/12, 1969 (прототип) .

Составной H. Абрамова

Редактор А. Соловьева Техред Я. Петко Корректор; Т. Скворцова

Заказ 9982/6 Тираж 669 Подписное

0НИИПИ Государственного комитета СССР по дедам изобретений н открытий

113035, Москва, Ж;-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4