Способ производства кефира

 

ОПИCАHИЕ,УОООЯ

ИЗОВРЕ ЕЙЙЯ, Союз Советских

Сониелистичесиих

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дог1олн-,тельное к;,-..::.-; 1д-- y— (22) За;.;:.. —;n 7.02. 7 (?! > 2459271/2:-1 () -1.1хл.:-.- .:-3 < g;I — Ф

Государственнь111 квинтет с присо.динспием заявки K9— (23) Приор лтет—

СССР по денем изобретений и открмтнй .. (43) Опубликовано 30.11.73, Б;0;Iлеие11ь,, о 44: (088.8) (45) Дата о::;бликован!1я гпсапня 14 12 79

{72! Авторы изобретения

И. С. Хамагаева, А., Тихом -poaa и А. К. Куликова

Восточно-Сибирский технологический институт и Институт биохимии им. Б-,.õà АН СССР (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА

Изобретение относится к способам производства кисломолочных продуктов, в частности кефира, .и может быть гиспользовано в молочной промышленности.

В настоящее время в молочной промышленности применяются .резервуарный и термостатный способы производства кефира.

Известен способ производства кефира, включающий очистку,:нормализацию, па .тернзациюю, охлаждение до температуры заквашивания, т. е. до 18 — 20 С, внесение закваски, сквашивание в течение 8 — 12 ч 11)

Сущесгвенным недостатком такой технологии производства кефира является длительность процессов сквашивания,и созревания, что может привести к ухудшению качества продукта за счет развития посторонней микрофлоры и удлиняет производственный цикл.

Цель изобретечия ускорение процессов сквашивания и созревания и улучшение усвояемостн продукта.

Постазленная пель достигается тем, что в известном способе производства кефира, вкл1очающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кс рирной закваски, сквашивание, охлаж гение и созревание, в молоко одновременно с закваской вносят фсрментный пр IIBpBT дрожжевой р-галактозидазы,из расчета 20 " .на 1 т молока при активности грспарата 1300 ед/мл.

Ферментатнвный гидролнз лактозь: дрожжсвой Я-г;1лактозидазой до глюкозы и галактозы стимулирует развитие молочнокпслых бактер1ш, входящих в состав кефирной закваски, и обеспечгнваст более интенсивное накопление .молочной кислоты и спирта.

Применение ферментного препарата ,ирожжсвой !з-галактозидазы при производстзе кефира стало возможным благодаря выявленной зависимости между степеньн: гидролиза лактозы и энергией кислотообразования ги размножения чистых культур молочнокислыx бактерий, входящих в состаг кефнрной закваски, Было обнаружено, что ферментативный гидролпз лактозы уиучш11ст усзояемость кефира. Это доказано исследованиями структур Io-механических свойств, степени спгнерезиса, степенгн диспсрсности и переваримости белков полученного сгустка.

Оптимальная дозировка фермента, которая обеспечгнвает полный гидролиз лактозы в первые тр11 часа сквашивания, составляет 80 г на 1 т молока при активности

Irpen;Ipaxа 1300 ед/л л.

Предлагаемый способ заключается следующем.

Молоко подвергают очнстке, норма:Tllзуют до содержания жира 3,2%, пастер изу10Т ITp» 85 С с выдержкой 5- - 0 д1!I 1.

После ох.тяждснил до 18 — 20 С вносят фс17мюнтный г1реIT3pят P-Ã3ëактозидаз!:1 !13 расчета 80 г .на 1 т и закваску в количестве 5,/о, нриготовленну1О на кефирных:-рибках.

При термостатном способе производства

МОЛОКО ПОСЛЕ В<НЕСЕНИЯ B ПЕГО фЕРМЕН I 3 закваски разливают в оутылкн и направляют в термостатную камеру для с;<ва нивания. Скзашиванис молока:1роисхо;;: т в

TLlIa7oe BpcivIP, l ода Ilpll 20 С, 3 B зимнее при 22 С. Иудиная кислотность дос 1113L1— ся за 5,5- -6 ч сквашивания.

После Ооразовяния Сгустка кефи71 1Iоступает в холодильную камеру, где при 8—

10 С происходит его охлаждение и созрсван41с. 1<,Офицер для массового потребления созревает 6 — 7 и. Слаоый кефир находится в холодильной камере не более 12 ч., средний — не более су1ок и крепкий до 2-х суток.

Пример. Молоко очищают, норма71<зуют до содсрн<ания жира 3,2%, пастеризуют при 85 С с выдержкой 10 л1ин, после охлаждения до 20 С вносят ферментный препарат 8-галактозидазы из расчета 80 г на 1 т и закваску в количестве 5%, приготовленную на кефирных грибках. Затем молоко с внесенной закваской,и препаратом разливают в бутылки,и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание молока происходит при 20 С до достижения кислотности сгустка 75 Т. Требуемая кислотность достигается за 5,5 ч скваши.вания.

После образования сгустка кефир направляют в холодильную камеру, где при

8 С происходит его охлаждение и созрезание за 6 ч.

ПредлагаемыЙ способ имеет следующие и реи м уществ а.

Молоко без внесения фермента сквашивается до кислотности сгустка 75 — 80" Т за

10 ч, а опытные образцы, молока с фермеHтом --- за 6 .. 1 31<11м образом, процесс скзашппзания ускоряется на 4 ч.

Процесс ccapen3III1я без внесения фермента длится 12 ч, а L:, опытных образцах—

В результате псслсдоиа; ий было устаиов.7ено, что опьп-11ый образец после 6 ч созревания со;1сржит столько же спи1)тя, сколько контроль11ый образец после 12

10 соотв тстзе11по односуточный как диухсуточнь:0.,7вухсуто-1пый как трехсуточный.

0<гьем продукции с 1 л1» термостатной камеры увеличивается 17 2 раза. Производственный цикл вырябот;<и кефира за счет ускорения процессов скзашивання и созревания со1:.p3133:=7.=;I ня 10 — 11 ч.

Приv3IILíèå фсом<нта приемлемо и при резервуар:1ом спосоое, что также ведет i< сокращению производственного цикла и

20 узеличивает оборачиваемость резервуаров.

Полученный проду кт обла;1аст нежной конс11стелциеЙ и хорошей усвояемостью, коэффициент атакуемости оелков протеолитическимп ферментами в опытном образ25 цс равеп 12, а в контроле — 7).

Формула изобретения

Способ производства кефира, предусмат30 ривающий пастериза11,1по молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, сквашивание, с лаждение и созревание, о т л и ч а ю щ и йс я тем, 1то, с целью ускорения процессов

35 сквап1ивания .и созревания, а также улучшения усзояемости продукта, одновременно с закваской в молоко вносят ферментный препарат дрожжезой р-галактозидазы из расчета 80 г на 1 т молока при активнос40 тп препарата 1300 ед/лл.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Сборник технологических инструкции

45 по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.. М., «Пищевая промышленность», 1971, с. 53.

Составитель М. Андреева

Редактор Н. Хубларова Техред А. Камышникова Корректор И. Симкина

Заказ 1209/1505 Изд. ¹ 655 Тираж 575 Подппспое

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1,13035, Москва, Ж-35, Раушскаи наб., д. 4/5

Тип. Харьк. Фил. пред. <11атеитэ