Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей
f пв TаH н< те н и ic .;. я в. в иота;;а xiii 4
Союз Советскик
Социалистических
Республик
<и1 732378
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 120577 (21) 2488289/28-13 (51)М. Кл.
С 12 С 11/26 с присоединением заявки ¹â€”
Государственный комитет
СССР по делам изобретений и открытий (23) ПриоритетОпубликовано 05.0580.Бюллетень ¹ 17 (5З) УДК 663.143 (088. 8) Дата on áëèêoâàíèя описания 050580 (72) Авторы изобретения
A.Â. Витавская, A.A. Катаева, A.È. Матвеев, Г.Н. Дудикова, A. П. Шин
У и М.И. Колтушкина (71) Заявитель
Государственный проектный институт Казгипропищепром (54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ
ХЛЕБОПЕ КАР НЫХ ДРОЖЖЕЙ
Изобретение относится к хлебспекарному производству, а именно к приготовлению активированных пекарских дрожжей, и может быть использовано для выработки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.
Известен способ активадии прессованных хлебопекарных дрожжей, пре. дусматривающий приготовление питательной смеси, внесение в нее прессованных дрожжей и их выдерживание (1).
Наиболее существенными недостатками данного способа являются двухфалность активации при разных температурах в течение 60 мин и применение дефицитных, дорогостоящих фФрментных препаратов.
Целью изобретения является повышение бродильной активности: дрожжей и сокращение времени активации.
Поставленная цель достигается тем, что в питательную смесь вводят закваску меэофильных молочнокислых бактерий, обогащенную дрожжевым яизатом, при соотношении между закваской и дрожжами 1:1 — 3:1.
Моэофильные молочнокислые бактерии обычно культивируют в водномучной суспензии в соотношении 2:1 с дрожжевым лизатом при 35-37 С в течение 12 — 16 ч до конечной. кислотности 23-25 Н, а дрожжевой лизах получаот из хлебопекарных дрожжей внесением их в молочнокислую закваску в виде 40-50%-ной водной суспензии, прогретой при 70-80 С в течение 30-40 мин.
Предварительно на мучной болтушке — мука-вода (1:2) готовят закваску мезофильных молочнокислых бактерий, преимущественно Lactobacterium
fermenti reran 27, и вносят в нее
40-50%-ную водную суспенэию дрожжей, прогретую в течение 30 мин при
70-80 С (дрожжей берут 10-15% от их нормы по рецептуре для хлеба). ,Приготовленную закваску.культивио руют 12-16 ч при 35-37 С до конечной кислотности 23-25ОН. В этот период происходит лиэис внесенных дрожжей и обогащение среды аминным азотом (табл ° 1) ..732 378
Таблица-1
Продолжит ел ьност ь культи ваци и, ч
Показ атель начало Э 6 . 9 12
Закваска беэ дрожжевого лизата
Колич ест во б акт ерий, млн/г 287 849 1550 2314 2900
Содержание аминного азота, мг/100 r
19,6 89,6
Содержание сахара, Ъ
Кислотность, Н
0,1 0,6
4,0 7,8 12,2 16,1 19,2
Закваска с добавлением лиэата
Количество бактерий, мпн/г
299 874 1837 2760 3314
Содержание аминного азота, мг/100 г 44,8
168,0
Содержание сахара, Ф О, 1
Ки слот наст ь, Н 4,6
0,7
8 5 14,6 19,2 23,2
В водно-мучную смесь (2:1) вносят все количество, положенных по рецептуре дрожжей (эа минусом вэя тых на приготовление лиэата) и добавляют готовую молочнокислую закваску при соотношении между закваской и дрожжами 1:1 — 3:1 в зависимости
13,0
18,8
4-5
4,4
4,8
6,1
7,2 рН начальная конечная
5,6
5 6
4,&
4,7
Время брожения, мин
60 60
73-75 73-75
При повышенной кислотнос-. ти муки закваски берется меньше, и, наоборот, для достижения рН предпочтительно 4.8-4.7. кг на активации 1,15-1,30
Молочнокислая закваска кислотносфф тью 23,0-25,0 Н . 15-3,0
Преимуществом предлагаемого способа является создание оптимального кислотного режима 6,0-7,0 Н, рН среды 4,9-4,7 обогащение питательной среды легкоусвояемами, ниэкомолекуВлажность, Ъ 75
Примечание.
Рецептура фазы активации, кг/100 муки:
Мука пшеничная 5-6
Вада (18-20 С) 11-12 л
Дрожжи прессованные всего в том числе на приготовлении, дрожжевого лизата О, 15-0,20
1,3-1,5
Бродильная активность, С02 . Подъемная сила по шарику, мин
Кислотность, Н н ачальн ая конечная от кислотности муки. Активацию прово25 дят при 30-32 С в течение 30 мин.
При этом повышается бродильная активность дрожжей, их подъемная сила, создаются оптимальные условия кислотности и рН среды (табл. 2) .
Т а б л и ц а 2
732378
Формула изобретения
Составитель Л. Минеева
Редактор Т. Шарганова Техред М. Петко Корректор B.Синицкая
Заказ 1655/17 Тираж 522 Подписное
БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП Патент г. ужгород, ул. Проектная, 4
Мирными веществами за счет исполь"о вания при активации дрожжей закваски мезофильных молочнокислых бактерий с дрожжевым лизатом.
Кроме того, исключается трудоемкий процесс приготовления эаварок, применение дополнительных активирующих агентов - солода, соевой муки, ферментных препарат в, сокращается время активации дрожжей до 30 мин, повышается их бродильная активность, благодаря чему стабилизируется процесс тестоведения.
1. Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей, предусматривающий приготовление питательной смеси, внесение в. нее прессованных дрожжей и их выдерживание, о т л ич а ю щ н и с я тем, что, с целью повышения бродильной активности дрожжей и сокращения времени активации, в питательную смесь вводят закваску мезофнльных молочнокислых бактерий, обогащенную дрожжевым лизатом, при соотношении между молочнокислыми бактериями и дрожжами
2. Способ по п. l о т л и ч а юшийся,тем, что мезофильные молочнокислые бактерии культивируют в водно-мучной суспензии в соотношении 2,:1 с дрожжевым лизатом при
35-37 С в течение 12-16 ч до конечной кислотности 23-25 И.
3. Способ по и. 2, î -. л и ч а ю. шийся тем, что дрожжевой лизат получают иэ хлебопекарных дрожжей
15 внесением их в молочнокислую закваску в виде 40-50%-ной водной суспензии, прогретой при 70-80 С в течение 30-40 мин.
Источники информации, 2О принятые во внимание при экспертизе
1, Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 9 9, с. 22.
