Способ производства мясных консервов

 

Союз Советскик

Социалистическик

Республик (щ7 33622. * е

I г "Г ( (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 0901.78 (21) 2584207/28-13 с присоединением заявки ¹(51)М. Кл

А

ЯЯЗЯФ/ж

М9А Яи

{33) УДК 637. 525.Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий (23) Приоритет—

Опубликовано 150580..Бюллетень ¹ 18 (088. 8) Дата опубликования описания 20. 05. 80 (72) Авторы изобретения

A. П. Марченко и A. И. Неешхлебов (71) Заявитель .

Казахский филиал Всесоюзнсгонаучно-исследовательского института мясной прсмжтленнссти (5 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Изобретение относится к мясной про- мышленности, а именно к способу производства мясных консервов.

Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий подготовку сырья, расфасовку в банки с введением сухого обезжиренного молока и стерилизацию (ll.

Согласно этому способу с сухим обезжиренным молоком вводится опреде- 1О ленное количество серусодержащих ами- иокиелот — цистина и метионина, которые вызывают сульфидную коррозию.

Цепью изобретения является ослабление сульфидной коррозии лакированных банок из жести электролитическогс лужения и сохранение тем самым пищевой ценности продукта. фтс.достигается тем, что перед вв4цением в банку сухое обезжиренное 29 молоко смешивают с пищевым молочным сахаром.

Смесь сухого обезжиренного молока и пищевого молочного сахара добавляют в количестве 1,3-23 к весу мяса, а25 соотношение сухого обезжиренного ьюлока и пищевого молочного сахара составляет 3 . 1 — 1 5 : 1.

Способ осуществляют следующим обpasом. 30

Производят согласно действующим технологическим инструкциям приемку мяса, размораживание, туалет, разделку,обвалку,.жиловку, резку. Последуюший этап — расфасовку производят следующим образом. В промытые горячей водой банки иэ лакированной жести электрслнтическсго лужения добавляют лавровый лист, лук, жир, смесь сухого обезижренного молока и пищевого молочного сахара в весовом соотношении от 1: 1 до 1,5 : 1, в количестве

1,3-2,0% к весу мяса, смесь соли с перцем и мясо. Порционирсвание производят как вручную, так и на агрегате для азтоматического напслйения банок ,Наполненные банки после контрольного.взвешивания закатывают на автоматической эакаточной машине, испытывают на.герметичность и стернлиэуют

B статическом вертикальном автоклаве или стерилизаторе непрерывнс>го действия А9-ФСА или другом стерилизаторе. Далее производят контроль, мойку, сушку банок и упакову консерэОВ °

Пример 1. Изготавливают партии опытных консервов Говядина тушеная с добавкатГ смеси сухого обезжиренного молока и пищевого молочного.сахара и контрольных — беэ добавки.

733622

Таблица 1.

Результаты дегустации консервов, стерилизованных в статических вертикальных автоклавах тояние внутренней поверхности банки ени, из стате

Слабая сульфидная Слабая сульфидкоррозия под лаком ная коррозия под лаком

Без изменений

Без изменений

Без изменений

Механическое повреждение О, 5 см, потемнения под лаком нет

Местами незначительная суль. фидная коррозия под лаком

Без изменений

Слабая сульфидная коррозия под лаком по всей внутренней поверхности. Кснтроль

Сульфидная .коррозия под лаком средней интенсивности

П р и м е ч а н и е: Органолептические показатели продукта в начале и после указанного хранения во всех вариантах соответствовали ГОСТ 5284-56.,В промытые горячей водой банки У 9 из жести электролитического лужения, покрытые внутри лаком ФЛ-559, добавляют лавровый лист, лук, жир, указанное в табл. 1 количество смеси сухого обезжиренного молока с пищевым молочным сахаром, смесь соли с перцем, мясо. Цля наполнения как опытных, так и контрольных банок используют мясо, нарезанное и тщательно смешанное после обвалки и жиловки далутуш одного и 0 того же животного.

-.. Наполненные банки после контрольного взвешивания закатывают на автоматической закаточной машине и подают

bio линии в стерилизационное отделение.

Стерилизацию консервов производят в вертикальньбс статических автоклавах по режиму 20-40-25 при 120 С.. В табл. 2 приведено содержание олова и железа в опытных и контрольКонтрольные консервы вырабатывают одновременно с опытными и при тех же. условиях, но без добавки смеси сухого обезжиренного молока и пищевого молочного сахара.

Часть стерилизованных опытных и контрольных консервов хранилась при

15-20 С, другая часть в термостате при 4боС.

Оценка состояния внутренней поверхности тары и органолептических показателей консервов, хранившихся прй.

4б С, производилась в начале, через

2, 4 и б месяцев хранения, хранившихся при 15-20 C — в начале и через

8 месяцев хранения.

В табл. 1, составленной на основании актов дегустаций, приведены результаты дегустаций консервов н начале и в конце хранения. ных консервах после хранения в течение 3 месяцев гри 46 С.

Таблица

Содержание олова и железа в опытных и контрольных банках консервов Говядина тушеная

Коли

cyxor жирен молок

30

3 2

41

50

Контроль Контроль

Формула изобретения

Составитель И. Кутуков а

Редактор Е ° Корина Техред А.Кепанская .Корректор:М. Шарс,, и

Заказ 1932/5 Тираж 569 Подписное

UHHMПИ Государственного комитетà CCCE по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4, 5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Из приведенного видно, что опытные консервы отличаются от контрольных пониженным содержанием олова и железа. 5

Ослабление сульфидной коррозиии жестяной тары мясных консервов не может быть исключено лакированием жести электролитического лужения, поскольку при самом совершенном лаковом по- Я крытии неизбежны незначительные нарушения покрытий, которые становятся при хранении очагами коррозии.

Использование предлагаемого способа производства мясных консервов обес-35 печивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: ослабление сульфидной коррозии банок мясных консервов из лакирован-. ной жести электролитического лужения и сохранение тем самым пищевой ценности продукта благодаря тому, что часть летучих сернистых соединений, образующихся в результате распада белков и свободных серусодержащих аминокислот мяса, под воздействием высокой температуры, вступает в реакцию не с металлами тары, а с молочным сахаром, содержащимся в смеси; удлинение сроков хранения консервову 50 уменьшение расхода олова на изготорление консервной тары; снижение расхода мясного сырья за счет замены мышечных белков полноценными белками молока; 55 введение в продукт высокоусваиваемого углерода — молочного сахара.

В результате использования предлагаемого способа может быть получен годовой экономический эффект 4,2 млн. руб.

1. Способ производства мясных консервов, гредусматривающий подготовку сырья, расфасовку в банки с введением сухого обезжиренного молока и стерилизацию,- о- т- л и ч. а. ю шийся тем, что, с целью ослабления сульфидной коррозии лакированных банок из жести злектролитического лужения и сохранения тем сажам пищевой ценности продукта, перед вВедением в банку сухОе обезжиренное молоко смешивают с пищевым молочным сахаром.

2. Сйособ по и. 1, отличаю-, шийся тем, что смесь сухого обезжиренного молока и пищевого молочного сахара добавляют в количестве 1,3 — 2% к весу мяса.

3. Способ по пп. 1 и 2, о т л v.— ч а ю шийся тем, что соотношение сухого обезжиренного молок а н пищевого молочного сахара составляет

1 : 1 — lr5 1.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе . 1. Г1еХзсЬчХг зспай, 1976, 56, 9 6, 841-845.