Способ получения мягких сыров

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советскнк

Соцкалнсткческкк

Рескубпнк (и>7351 52

К ПАТЕНТУ (6l ) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 040277 (21) 2449903у28-13 (23) Приоритет — (32) О4.02-.76 (3l) 76 .03119 (33) Франция (51) М. Кл.

A 23 С 19/02

Государственный комитет

СССР но делам изобретений н открытий (бз) УДк 637.ззз (088.8) Опубликовано 15,05,80.Бюллетень % 18

Дата опублнкования описания 20.05.80

Иностранец

Пь ер Стан (Франция) (72) Автор изобретения

Иностранная фирма Сосьете Продюи Нестле С.A. (Швейцария) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ

Изобретение относится к сыродельной промышленности, к производству мягких штучных сыров, Известен способ производства сыра, предусматривающий обогащение исходного молока перед заквашиванием проте- иновыми белками, выделенными иэ сыворотки полученной при выработке сыра из предыдущей партии молока, причем процесс выделения ведут из сыворотки с последующим переводом протеиновых веществ в нерастворимое состояние и отделением протеинов (1).

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ получения мягких сыров, предусматривающий термическую обработку молска, ультрафильтрацию его до заданного содержания сухих веществ, заквашивание концентрированной фракции молока, сквашивание в вертикальной емкости до образования сгустка, перемещение снизу вверх скоагулированной массы и разрезку полученного коагулята на пор 5 ции с последующей укладкой их в формы (2) .

Однако продукт, полученный этим способом, отличается от традиционныХ сыров того же типа, в частности, по кривой созревания и структуре сыров.

Цель изобретения — ускорение про- цесса гидролиэа казеина и улучшение структуры сыра.

Поставленная цель достигается тем, что перед ультрафильтрацией или перед заквашиванием концентрированной фракции молока добавляют денатурированные сывороточные протеины в виде про- теинового молока с содержанием сухих веществ 12-18% в количестве 25—

50 вес.Ъ от общего количества сывороточных протеинов в сгустке, а также и тем, что протеиновое молоко добавляют иэ расчета 0,10-0,25 объема на

1 объем ультрафильтрационного.молока или тем, что протеиновое молоко до ультрафильтрации добавляют из расчета 0,06-0;15 объема на 1 объем исходного молока, а выделившиеся с сывороткой в процессе коагуляцин растворимые протеины заменяют денатурировайными сывороточнымй протеинами и денатурированные сывороточные протеины получают иэ выделившейся сыворотки путем ее нагревания, при этом перед эаквашиванием общее весовое содержание сывороточных протеинов составляет

20-30 ч. на 50 ч. казеина.

Сущность способа получения мягкого сыра, например камамбера, состоит в, 735152 тбм, что термически обработанное молоко (цельное или обезжиренное) подвергают ультрафильтрации до содержания сухих обезжиренных веществ (ЕЯ0) до величины 28-30%, преимущественно

12-15%, к концентрйрованной фракции молока добавляют денатурированные сывороточные протеины в виде протеино вого"молока с содержанием сухих веществ 12-18% в количестве 25-50 вес.% от общего количества.сывороточных йротеинов в сгустке, закваску молочнокислых культур, сычужный фермент и полученную смесь сквашивают в вертикальной камере при комнатной температуре, сгусток образуется за 20 мин.

Обычно перед коагуляцией добавляют жиры, чтобы получить сыры с жирностью

40-60% в сухом веществе .

Затем жирный сгусток перемещают в верх камеры и образовавшийся коа=""гуляй- разрезают по мере выхода из камеры и формуют.

Выделившаяся сыворотка собирается для повторного использования содержащихся в ней сывороточных протеинов.

Процесс изготовления сыров завершается обычным способом.

Протеиновое молоко можно вводить в исходное молоко до ультрафильтрации из расчета 0,06-0,15 объема на 1 объем молока.

Важно также и то, что перед эаквашиванием,общее весовое содержание сывороточных протеинов составляет 2030, преимущественно 25-30 ч. на 50 ч. казеина.

В приводимых примерах соотношения

"и процейты выражены в весовых значениях.

Пример 1. Получение денатурйрованных сывороточных протеинов.

100 .л молочной сыворотки, используемой при изготовлении сыров, полученной во время приготовления камамбера с рН 6,3, предварительно нагревают до 95 С, затем добавляют 0,260 л молочной кислоты, доводят рН до 4,6, выдерживают смесь в течение 30 мин " "и охлаждают. Затем приступают к операции, называемой стекание в мешках, т, е. полученный жидкий продукт выливают в мешки из ткани.тергаль, Выделйвшееся сВетлое и однородное вещество, „т. е. лишенная протеинов сыворотка, представляет собой протеиновое молоко с денатурированными сы вороточными протеинами с содержанием сухих веществ 18%. Его нормализуют пермеатом до содержания 14% сухих ве-. ществ и гомогенизируют, Получение концентрированной фракции молока.

Операцию ультрафильтрации выполняют с помощью модуля, содержащего десять последовательно расположенных блоков ультрафильтрации, причем каждый блок состоит из пяти параллельно расположенных пористых пластин, имеющих на двух своих сторонах полупроницаемую перегородку, поверхйбсть которой составляет 0,1 м . Этот мой дуль изготовлен фирмой РОН-ПУЛЕНК (Париж), используют перегородки, общая поверхность которых составляет

10 м, типа ИРИС 3069, Обезжиренное молоко с ESD 8,8% (27 г/л каэеина, 6,5 г/л растворимых © сывороточных протеинов, 48 г/л лактозы и 6,5 г/л солей) вводят в ультрафильтрационный модуль со скоростью

170 л/мин, что позволяет обеспечить соответствующие условия завихрения, l5 и рециркулируется в этом устройстве с помощью буферного резервуара. После 2,5 ч работы получают 141 л концентрированной фракции с ESD 14% (70 г/л казеина, 17 г/л растворимых сывороточных протеинов, 48 г/л лактозы и 5 кг/л солей).

Получение сырного сгустка (калье).

Молоко из денатурированных сывороточных протеинов перемешивают с ультрафильтратом в том виде, в каком они были описаны выше, из расчета

0,17 объема молока из денатурированных сывороточных протеинов на 1 объ-, ем ультрафильтрата. Эта смесь содержит на 70 ч. казеина 17 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8 5 ч. денатурированных сывороточных протеинов (25,5 общих частей сывороточных протеинов) ° К

14,1 л полученной смеси добавляют

2,5 л сливок с 410 r жира на 1 л, затем нагревают до 35 С в пластинча- том подогревателе и наконец добавляют 320 см закваски, состоящей из сочетания Streptococcus factis, Streptococcus cremoris, Xeuconostoc

citrovorum, Streptococrus dihcetiOactis, а также 3,2 см и сычужного препарата активностью 1/10 000. После тщательного перемешивания все выливают в,вертикальную цилиндрическую камеру C внутренним диаметром 14,4 см и полезной высотой 101 см. Оставляют затвердевать на 20 мин.

Преобразование калье.

После этого полученное калье перемещается вверх по вертикальной камере при оказании на ее основание равномерного давления. На выходе иэ камеры калье разрезается на пласты с помощью ножа, приводимого в переменное движение. Оказываемое давление рассчитано таким образом, что в промежуток 10 с между каждым разрезанием получают пласт высотой 5,5 см

40 соответствующий объему 900 мл; таким образом из всей камеры получается

18 пластов. Каждый пласт располагается на транспортер конвейерного типа и разрезается на кусочки приблиэиЯ тельно 3 х 3 см с помощью комплекта

735152

Формула изобретения

40

65 четырех ножей, последовательно в на правлении пере мещени я кон вейера, а затем в перпендикулярном .направлении, После чего приступают к формонаниюг каждый разрезанный пласт помещается в бункер, под которым расположена форма. Стенание занимает время 1822 ч, за это время калье вновь образует единую массу. Полученное после стенания калье содержит на 70 ч. казеина, 8,5 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и

8,5 ч.неденатурированных сынороточных протеинов. Содержание жира составляет 42% по весу на основании сухих веществ, а ESD калье составляет приблизительно 39%.

Таким образом получают 8 л молочной сыворотки с 1,7% растворимых сывороточных протеинов, причем эта молочная сыворотка будет подвергнута рециркуляции и послужит для получения денатурированных сывороточных протеинов. Эти условия соответствуют экономии приблизительно 17% обезжиренного молока. Превращение калье, вновь обраэованшего единую массу, в сыр происходит обычным образом. Получают .сыр камамбер, который ничем не отличается ни по структуре, ни органолептическим качествам, ни по сохранности от обычного камамбера.

Пример 2. Повторяют пример

1, используя сырое молоко иэ денатурированных сывороточных протеинов при 18% сухих веществ. Это молоко из денатуриронанных сывороточных протеинов используют для получения той же смеси с 70 ч. каэеина, 17 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч. денатурированных сывороточных протеинов. С этой целью этот продукт добавляют к ультрафильтрату с 14% ESD из расчета

0,13 объема на 1 объем задержанного вещества.

Дальнейшее изготовление аналогично.

Пример 3. Этот пример отличается от предыдущих получением концентрированного ультрафильтрата (задержанного вещества) и калье, Приготавливают жидкую смесь, содержащую 0,11 объема молока из денатурированных сывороточных протеинов из примера 1 и 2; объем обезжиренного молока при ESD 9%. Эта смесь подвергается ультрафильтрации н ультрафильтрационном модуле АВСОВ, тип

UF44S, содержащем 20 перегородок иэ ацетилцеллюлозы по 0,2 м " каждая, намотанных на пористые цилиндричес.кие опоры, причем все 20 перегородок распределены на две группы по 10 перегородок, питаемых параллельно.

После 2,5 ч, работы получают ультрафильтрованную смесь, имеющую показатель ESD 14% и содержащую 70 ч. казеина-17 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и

8,5 ч. денатурированных сыворотоЧных протеинов. При осуществлении обработки, как описано" в примере 1 (добавление жиров, заквашивание сычужным препаратом, коагуляция и т. д.), эта смесь дает камамбер, нЬ отличающийся от обычногО камамбера.

Таким образом, осуществЛение способа придает готовому продукту те же свойства, которыми Обладают тради .;ионные .сыры .того же типа с сохранением уменьшенных весовых отклонений и повышает производительность труда.

1. Способ получения мягких сыров, предусматривающий термическую обработку молока, ультрафильтрацию его до заданного содержания сухих веществ, заквашивание концентрированной фракции молока, сквашивание в вертикаль,ной емкости до образования сгустка, перемещение снизу вверх скоагулированной массы и разрезку полученного коагулята на порции с последующей укладкой их в формы, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения процесса гидролиза каэеина и улучшения структуры сыра, перед ультрафильтрацией или перед заквашиванием концентрированной фракции молока до банляют денатурированные сывороточные протеины в виде протеинового МО» лока с содержанием сухих веществ 1218% н количестве 25-50 нес.% от общего количества сывороточиых протеинов в сгустке.

2. Способ по п. 1„ о т л и ч а ю шийся тем, что протеиновое мо" локо добавляют из расчета 0,10-0,25 объема на 1 объем ультрафильтрованного молока.

3. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что протеиновое молоко до ультрафильтрации добавляют иэ расчета О,OB — 0,15 объема на 1 объем исходного молока.

4. Способ по п. 1, о т л и ч а— ю шийся .тем, что выделившиеся с сывороткой в процессе коагуляции растворимые протеины заменяют денатурированными сывороточными протеинами.

5. Способ по пп. 1-4, о т л и ч а ю шийся тем, что денатуриро- ванные сынороточные протеины получают из выделившейся сыворотки путем ее нагревания.

6. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что перед эакнашиванием общее весовое содержание сынороточ735152

-1.

Редактор Е. Корина

Составитель И. Привалова

Техред М.Кузьма Корректор М. Пожо

Заказ 2107/57 1 и раж 5 á 9 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, .Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 иых цротЪинов составляет 20-30 ч. на

50 ч. казеина...Источиики информации, рииктме so внимание при экспертизе

1. Патент СССР 9 238463, кл. А 23 С 19/02, опублик. 1971.

2. Патент СССР Ф 579849, кл. А 23 С 19/02, опублик. 1977 (прототип) .