Способ приготовления ферментативного гидролизата муки

 

О П И C A Н И Е,У76587

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалнстнческнх

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 21.03.78 (21) 2594503/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 07.11.80, Бюллетень № 41 (45) Дата опубликования описания 07.11.80 (51) М. Кл.

А 21D 2/08

Государственный комитет (53) УДК 664.66.023. .3 (088.8) по делам изобретений н открытий (72) Авторы изобретения P. Д. Поландова, А, С. Демидов, Н. Н. Масликова, Н. Г. Бессонова, Б. И. Гонтарь, 3. С. Немцова и В. В. Щербатенко

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель

i Ъ 3 лЛ. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО

ГИДРОЛИЗАТА МУКИ

Изобретение относится к хлебопекарному производству, конкретно к способам приготовления улучшителей качества хлеба.

Известны способы приготовления улучшителей качества хлебагидролизатов муки, полученных путем гидролиза муки минеральными кислотами или ферментами.

В частности, известен способ приготовления ферментативного гидролизата муки, включающий гидролиз мучного продукта ферментным препаратом-глюкоамилазой и консервирование полученного гидролизата (1).

Недостатком этого способа является использование заварки из муки и органической пищевой кислоты, в результате чего обедняется химический состав гидролизата и усложняется схема его производства.

Целью изобретения является повышение качества гидролизата и упрощение способа.

Цель достигается тем, что в качестве мучного продукта используют молочнокислую закваску (в том числе концентрированную), которую нагревают до 70 — 95 С в течение 5 — 20 мин, гидролиз проводят при рН

3,7 — 4,0 и 60 — 65 С в течение 5 — 6 ч, а консервирование гидролизата проводят смесью бромата калия с хлористым натрием.

При этом в качестве ферментного препарата может быть использован глюкоризин

Г20Х или глюкоаваморин Г10Х в количестве 0,05 — 0,1% от массы муки в молочнокислой закваске.

Гидролизат консервируют путем введения поваренной соли в количестве 6 — 30%, а бромата калия в количестве 0,004 вЂ,02% от массы гидролизата.

Пример 1. Концентрированную молоч1р нокислую закваску с технологическими параметрами: рН 3,7, температура 35 С, влажность 65% в количестве 1,0 кг подвергают электроконтактному прогреву в течение 15 мин до 70 С. При 60 С в обработан15 ную молочнокислую закваску дозируют глюкоризин Г20Х в количестве 0,2 r npu глюкоамилазной активности 3000 ед/г.

После накопления в среде 60% глюкозы в ферментативный гидролизат для консервирования дозируют поваренную соль в количестве 30% от массы гидролизата и бромат калия в количестве 0,02% от массы гидролизата.

П р и мер 2. Молочнокислую закваску с

25 технологическими параметрами: рН 4,0, температура 40 С, влажность 65% в количестве 1,0 кг нагревают в теплообменнике до 95 С в течение 20 мин и затем при 65 С в нее дозируют глюкоризин Г20Х с глюко30 амилазной активностью 1200 ед/г в количестве 0,4. После накопления в среде 60%

776587

Составитель И. Осипова

Техред И. Пенчко

Корректор В. Ахрем

Редактор 3. Бородкина

Заказ 2702/2 Изд. № 591 Тираж 431 Подписное

ЙПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Глюкозы высокоосахаренный гидролизат консервируют поваренйой солью в количестве 6% от массы гидролизата в сочетании с броматом калия в колйчестве 0,004% от массы гидролизата.

Предлагаемая технологическая схема приготовления ферментативного гидролизата на основе молочнокислой закваски имеет большое практическое значение, так как может быть осуществлена на любом хлебопекарном предприятии без дополнительных затрат на приобретение оборудования и материалов.

Применение полученного ферментативного гидролизата позволяет улучшить качество хлеба по всем показателям и сократить расход сахара по рецептуре изделий.

Формула изобретения

1. Способ приготовления ферментативно ного гидролизата муки, включающий гидролиз мучного продукта ферментным препаратом —" глюкоамилазой и консервирование полученного гидролизата, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества гидролизата и упрощения способа, в качестве мучного продукта используют мо5 лочнокислую закваску, которую нагревают до 70 — 95 С в течение 5 — 20 мин, гидролиз проводят при рН 3,7 — 4,0 и 60 — 65 С в течение 5 — 6 ч, а консервирование гидролизата проводят смесью бромата калия с хло10 ристым натрием.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ферментного препарата используют глюкоризин Г20Х или глюкоаваморин Г10Х в количестве 0,05 — 0,1% от

15 массы муки в молочнокислой закваске.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поваренную соль берут в количестве

6 — 30%, а бромат калия в количестве

0,004 вЂ,02% от массы гидролизата.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 561547, кл. А 21Р 2/08, 1975.