Способ приготовления сбивных масс

 

ОП ИСАНИЕ„„взотвз

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскнх

Социалистических

Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву

3 (22) Заявлено 07.06.79 (2l j 2778294/28-13 (51) М. Кд. с присоединением заявки М

А 23 6 3/00

Гфеударстееиивй еемитет

СССР ее делам изебретеиий и етирктиб (23) Приоритет

Опубликовано 15.04.81. Бюллетень М 14 (53) уДК6 4 144 (088.8) Дата опубликования описания 15.04,81

Ш. Ш. Бадалов, М. Я. Антокольская, Т. П, Ермаков, Т. Т. Шакиров, Л. П. дмитриева и В. M. Та атунийа.,",;, т

1 т - - 11;г

Всесоюзный научно-исследовательский инсти ут кон дите рс к ой п ром ыш ле н нос ти

i (72) Авторы изобретения (7I) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНЫХ МАСС смеси Ь1Применение глицерама позволяет сэкономить до 40% яичного белка, используемого в кондитерской промышленности и напра"ить его для других целей. Глнцерам

15 ,вырабатывается в виде порошка, что сии>кает расходы на транспортирование, сокрашает производственные плошади, улучшает санитарное состояние производства.

Срок хранения глицерама — один год. Глицерам - это моноаммонийная соль глицирРизиновой кислоты, получаемая из корня солодки. Глицерам хорошо растворим в воде и поэтому вводят его растворенным в воИзобретение относится к кондитерской п ром ы ш пенности.

Известен способ приготовления сбивных масс, включаюший уваривание агаропаточного сиропа, его охлаждение, побавпение в него яичного белка и сбивание.Недостатком этого способа является дефицит и дороговизна яичного белка.

Бель изобретения — улучшение качества готовых изделий путем придания им более пышной консистенции и удешевлении способа.

Поставленная цель достигается тем, что охлаждение сиропа ведут до температуры 80-85, а перед добавлением в о сироп яичного белка в него вводят монс аммонийную соль глицирризиновой кислоты в количестве 0,3-0,6% от рецептурного количества яичного белка и массу сбивают в течение 5-7 мин.

Предлагаемый способ пригдтовления сбивных масс осушествляется в две стадии: на первой стадии сбивание производится водным раствором глицерама при температуре 75-80, глицерам нспользуо ется из расчета замены одного кг яичного белка пятью r глицерама, на второй стадии. вводится яичный белок 30-50% от его рецепту рного количества при температуре 60-70, сбивание продолжается о

3-5 мин до получения сбитой массы плотностью 0,3-0,4 г/см э то

8207 де, количество которой равно копичеству воды, содержащейся в замененном бенке.

Пример исполнения.

Уваренный в варочном котле агаропаточный сироп влажностью 21% в колио честве 145 кг при температуре,80 загружается в сбивальную машину и добавляется два и 0,5% водного раствора глицерама из расчета замены одного кг яичного белка пятью г глицерама. Смесь сбивается 7 мин при температуре 75 . Затем вводится в массу оставшийся белок

50% от рецептурного копичества, т.е.

6,5 кг и сбивают еще 5 мин, В сбитую массу добавляют 37 кг чер, носмородиновой подварки, 0,07 кг эссенции 3,25 кг наливки Запеканка", 0,86кг кислоты лимонной и перемешивают осторожно до однородной массы, Предлагаемый способ интенсифицирует процесс приготовления сбивных масс, ако20 номит дефицитное сырье - яичный белок.

83 4

Форм упа изобретения

Способ приготовления сбивных масс, вкнючающий уваривание агаропаточного сиропа, его охлаждение, добавление в него яичного белка и сбивание Смеси, о т л ич а ющ и и ся тем, что, сцельюупучшения качества готовых изделий путем придания им более пышной консистенции и удешевления способа, охлаждение сиропа ведут до температуры 80-85 С, а перед добавпением в сироп яичного белка в него вводят моноаммонийную сопь гпицирризиновой кислоты в количестве 0,30,6% от рецептурного количества яичного белка и массу сбивают в течение 57 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, и шоколада, М., ВНИИТЭИпищепром, 1971, с. 16-17.

Составитель Г. Мурзя

Редакто Н. Воповик Техред Л.Бабинец Корректор М. немчик

Заказ 156 1/6 Тираж 564 Подписное ВНИИНИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, >К-35, Раушская наб., ц. 4/5

Филиал llllll Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4