Способ получения искусственных ягод

 

(11)

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Ilîïîëíèòåëüíîå к авт. свнд-ву— (22) Заявлено 25.05.78 (21) 2624623/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл.а

А 23L1 34

Гасударственный комнтет о делам нзобретеннй и открытий (53) УДК 664.683 (088.8) Опубликовано 15.08.81. Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 25.08.81

1О. А. Антонов, В. Я. Гринберг, Е. Е. Браудо,.

В. Б. Куйбышев и В. Б. Толстогузов

Ордена Ленина институт элементоорганических единений

АН СССР (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ЯГОД!

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению искусственных ягод, пригодных для украшения кондитерских изделий, например тортов.

Известен способ получения искусственных ягод путем приготовления смеси, содержащей пищевые вещества, ароматизаторы, вкусовые добавки, красители, воду и кислый полисахарид (альгинат кальция, натрия), и введения по каплям указанной смеси в формующий водный раствор с образованием при этом шарообразных гранул, При этом в качестве формующего водного раствора используют раствор хлористого кальция и получают гранулы сплошного студня в виде вишен, неплавящихся и нерастворяющихся в воде. Данный способ основан на получении сшитых студней альгнната в процессе его взаимодействия с кальциевой солью. При этом ионы кальция сшивают остатки альгиновой кислоты с образованием студня. Реакция студнеобразования идет очень быстро, так что на границе соприкосновения раствора альгината с раСтвором соли кальция мгновенно образуется прочная нерастворимая пленка студня, затрудняющая дАльнейшее проникновение кальция в

2 альгинат и замедляющая дальнейшее взаимодействие альгината с солью кальция (1j ..

Способ требует длительного в течение

3 — 5 сут выстаивания гранул. в растворе соли кальция для получения сплошчого студня, так как быстро образующаяся оболочка резко замедляет диффузию ионов кальция внутрь гранул. Гранулы имеют слоистую структуру, причем слои образуются в виде концентрических сфер в процессе длительной диффузии ионов кальция внутрь гранул.

Наружная сфера состоит из более прочного студня, чем все остальные, и прочность снижается к центру сферы. Слоистость ухудшает органолептические качества искусственных- ягод. Полученный студень нерастворим и не размягчающийся в полости рта; при

iS разжевывании он раскалывается на мелкие жесткие кусочки. Это снижает органолептические свойства ягод, Цель изобретения — ускорение процесса и улучшение органолептических свойств го. тового продукта.

Для достижения указанной цели в качестве формующего водного раствора исполу зуют 6 — 28%-ный раствор казеина при рН бIl, ионной силе 0,001 — 1,0 моль/л и тем3, 85 пературе 5 — - 100 С, а для образования смеси кислый полисахарид вводят в коли честве 0,8--6,0%.

При этом по предлагаемому способу получается несшитый, растворимый и термообратимый студень кислого полисахарида.

В качестве кислого полисахарида используют водорастворимые альгинаты; пентины, соли карбоксиметилцеллюлоэы и др.

Пример 1. Готовят раствор альгнната натрия в воде, для чего берут 0,8 г альгината натрия, и путем перемешивания растворяют в 33,16 г воды, имеющей температуру 30 — 70 С. К раствору альгината добавляют 65 г сахарного песка, 0,5 г вишневой эссенции, 0,5 г лимонной кислоты и 0,04 r красного пищевого красителя, смесь гомогенизируют и получают формуемую жидкость содержащуку 0,8% альгината натрия (А) .

Готовят 6%-ный водный раствор казеина при рН 6, ионной силе 0,001 моль/л и температуре 5 С (Б). Формуемую жидкость А вводят по каплям объемом 0,9 — l,l мл в формующий водный раствор казеина Б. Капли мгновенно коагулируются, образуя сту. денистые шарики, похожие по виду и по вкусу на натуральные вишни. При разжевывании полученные искусственные вишни размягчаются и растворяются.

Пример 2. Растворяют путем перемешивания 3 r карбоксиметилцеллюлозы в

25,46 г воды при 50 С, к полученному раствору добавляют 70 г сахарного пескй, 1 г концентрированного сока черной смородины, 0,5 г. аскорбиновой кислоты и 0,04 г синего красителя и получают формуемую жидкость (А), содержащую 3% карбоксиметилцеллюлозы. При рН 8, ионной силе 0,5 моль/л и температуре 55 С готовят )5%-ный водный раствор казеива (Б). Вводят формуемую жидкость А по каплям объемом 0,7—

0,8 мл в раствор казеина Б и получают искусственные ягоды, напоминающие черную смородину.

Пример 3. Растворяют 6 г пектина - в

64 r воды при 85 С, дббавляют 29,16 r сахарного песка, 0,5 яблочной эссенции, 0,3 г лимонной кислоты и 0,04 г желтого пищевого красителя, смесь гомогенизируют и получают формуем ю жидкость (А) „содержащую 6% пектийа. Готовят 28%-ный раствор казеина при рН 11, ионной силе 1 моль/л и температуре 100 С (Б). Вводйт по каплям объемом 0,9 — 1,3 мл формуемую жидкость А в формующий раствор казеина Б. Получают искусственные ягоды, подобные натуральной черешне.

Предлагаемый способ позволяет получать. самые разнообразные по вкусу и цвету гранулы в зависимости от характера веществ, содержащихся в формуемой жидкости и от цвета красителя. Вариантов может быть бесчисленное множество.

Необходимо отметить воэможность получить по предлагаемому способу ягоды с

357 оболочкой, если нужно добиться более близ кого сходства с натуральными ягодами. имеющими оболочку (например, вишня, че. решня, смородина, брусника, черника и др.), Для этого достаточно поместить полученные гранулы на 3 — !О с в 0,1 — 0,25%-ный водный раствор соли поливалентного металла, например хлористого кальция. На гранулах при этом мгновенно образуется оболочка сшитого студня. В результате получают гранулы с нерастворимой оболочкой, но с размягчгющейся при жевании сердцевиной, что соответствует свойствам натуральных ягод с оболочкой;

Предложенный способ проще, так как исключает операцию выдерживания гранул в формующем растворе. Кроме того, в известном способе формующий раствор вступает в реакцию с формуемой жидкостью и быстро расходуется, что требует частой смены раствора и контроля эа концентрацией соли кальция в растворе. Предлагаемый способ не требует частой смены формующего раствора и контроля за его концентрацией

s rпrрpо0rцrеeсcсcе e rфtrrоrрpмMо0rвrаaнHиHrяr, так как этот раствор не расходуется при, формовании, что дополнительно упрощает способ. В изобретении использован принцип формования гранулированных студней кислых полисахаридов, позволяющий осуществить получение студня во всем объеме гранулы мгновенно.

Предлагаемый способ позволяет получать искусственные ягоды с лучшими органолеп>О тическими свойствами, дает возможность получить ягоды, более близкие по органолептическим свойствам к натуральным ягодам, а именно: растворяющиеся и размягчающиеся в полости рта при жевании. Кроме того, предлагаемый способ позволяет получить

35 ягоды с оболочкой и еще более приблизить их по органолептическим свойствам к натуральным. Получаемые по предлагаемому способу ягоды не содержат солей поливалентиых металлов, в частности кальция, 4о поэтому они не имеют тех медицинских ограничений к использованию, какие имеют ягоды, полученные по известному. Тем самым предлагаемый способ расширяет возможности применения искусственных ягод, по- . лученных на основе студней кислых полисахаридов. Более того, ягоды, полученные по этому способу, полезны, так как содержат альгинаты, не сшитые поливалентными ме-, таллами, и позволяют выводить из организма человека соли тяжелых металлов, в том

5О числе радиоактивного стронция.

Формула изобретения

Способ получения искусственных ягод

55 путем приготовления смеси, содержащей пищевые вещества, ароматизаторы, вкусовые добавки, красители, воду и кислый полисахарид, и введения по каплям указанной care95435 си в формующий водный раствор с образованием -при этом шарообразных гранул, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения органолептическнх свойств готового продукта, в качестве фор-. мующего водного раствора используют 6—

28о/о-ный раствор казеина при рН 6 — ll, ионной силе 0,00! — 1,0 моль/л и температу7

6 ре 5 — 100 С, а для образования смеси кислый полисахарид вводят в количестве 0,8—

6 0в/о.

Источники информации, принятые во внимание при экснертнзе !. Патент США № 2403547, кл. 99 — lst, опублик. )946.

Составитель С. Белая

Редактор С. Лыжова Техред А. Бойкас Корректор Е. Рошко

Заказ 6542/4 Тираж 664 Подписиое

ВНИИ ПИ Государствеииого комитета СССР ио делам изооретеииЯ s открытий

I13Î35, Москва, Ж вЂ” 36, Раушскаи иа4., д. 4/5

Филиал ППП <Патеитэ, г. Ужгород, ул. Проектиая, 4