Способ производства жидких дрожжей

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ, включающий смешивание муки с водой, заваривание смеси. заквашивание ее молочнокислыми бактериями и приготовление питательной среды для размножения дрожжей с введением в нее части заквашенной заварки , отличающийся тем, что,, с целью улучшения качества дрожжей и увеличена длительности их купьтивировашга без обновления в раэвоаочном цикле, в качестве молочнокислых бактерий используютl.Qtto acleHuni {ermenli- 27, заквашивание ведут при температуре 3537 С до кислотности 20-22 Н в течение 18-20, ч, а перед приготовлением питательной среды в заквашенную смесь вносят осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1: 0,6.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) 3сЮ С 12 И 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ. СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2846865/28-13 (22) 04 12.79 (46) 07.10.83. Бюл. ¹ 37 (72) Л. К. Островская, Г. В. Ахметова, А. И. Матвеев и С. М. Кузнецов (71) Джамбульский технологический saститут легкой и пищевой промьппленности..

{ 53) 664.872 (088.8) (56) 1. А. И. Островский Жидкие пекар- ские дрожжи", "Пищепромиздат".

М., 1955. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ, включающий смешивание муки с водой, заваривание смеси, заквашивание ее Monoчиокислыми бактериями и приготовление питательной среды для размножения дрожжей с введением в нее части заквашенной заварки, отличающийся тем, что,, с целью улучшення качества дрожжей и увеличения длительности их культивирования без обновления в раэвоаочном цикле, в качестве молочнокнслых бактерий используюг ас1оЪаС1еиое 1егrnen4- 27, заквашивание ведут при температуре 3537 С до кислотносги 20-22 Н в течение

18-20, ч, а перед приготовлением питательной среды s заквашенную смесь вно-. сят осахаренную заварку и воду при соотношении 1: 1: 0,6. е 1 85621

Изобретение относится к области хле бопечения, а именно, к способу приготовления жидкий дрожжей для хлебобулочнИх иэделий.

Известен способ приготовления жидких дрожжей, включающий смешивание муки с водой, заваривание смеси, заквашивание ее молочнокислыми бактериями и приготовление питательной среды для размножения дрожжей с введением в нее части 10 заквашенной заварки (1$

Недостатком известного способа является го, что применение для приготовления молочнокислой закваски термофильных бактерий Дельбрюка не предотвращаег за- 15 болевания хлеба картофельной болезнью, в результате чего хлебопекарные предпри- ятия вынуждены наряду с жидкими дрожжами вносить в тесто также мезофильные закваски, уксусную кислоту и другие до- 20 бавки, Это влечет за собой усложение технологического процесса и увеличение себестоимости готовой продукции. Другим существенным недостатком является то, что в силу низкой активности .Др1ЬР0е- 25 жидкие дрожжи быстро инйинируются посторонней микрофлорой, при этом резко ухудшаются их качественные показатели, что вызывает необходимость обновлять жидкие дрожжи по разводочному 30 циклу через 6 — 8 месяцев, Целью изобретения является улучшение качества дрожжей и увеличение длигель ности их культивирования без обновления ,в разводочном цикле.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства жидких дрожжей, включающем смешивание муки с,водой, заваривание смеси, заквашивание ее молочнокислыми бактериями, приготовление питательной среды для размножения дрожжей с введением в нее части заквашенной заварки, в качестве молочнокислых бактерий используют ас1оЬс1с1ег цщ 1е1 тепе» - 27, заквашивание ведут при температуре 35 - 37 С

0 до кислотности 20 — 22 Н в течении

18 — 20 ч, а перед приготовлением питательной среды в заквашенную смесь вносяг осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1:0,6.

Добавление осахаренной заварки к меэофильной закваске необходимо для обогащения среды сахарами и водорастворимыми формами азота, легже усваиваемыми дрожжевыми клетками, а также доведение ее кислотности до оптимального уровня, обеспечивающего нормальную жиэнедеятельнос гь дрожжей.

Приготовление жидких дрожжей осуществляется следующим образом.

Вначале готовят мезофигтьную закваску, для чего в заварочную машинуX3N-300 загружаюг 70 кг. пшеничной муки U сорта и 80 л водопроводной воды. Смесь тщательно перемешивают и добавляют к ней при перемешивании еше 60 л воды. Полученную смесь нагрео вают до 36 С, вносят в нее мезофильные молочнокислые бактерии L ЛагФев6 -27 в виде закваски предыдущего приготовления в количестве .30% к массе смеси и перекачивают в заквасочный чан. Процесс заквашивания длится при температуре

36 С в течении 20 ч до кислотносги

20 Н

Затем готовят осахаренную заварку.

В заварочную машину загружаюг 70 кг пшеничной мукиП сорта и 210 л воды с температурой 90 С, размешивают до поо лучения однородной массы, охлаждают до температуры 50 С и вносят фермент..о ный препарат амилоризин П 10Х в количестве 0,01 % к массе муки в заварке, смесь подвергают осахарированию в течении 1-1,5 ч.

Смешивают меэофильную закваску, осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1:0,6. Приготовленную таким образом смесь используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей, Для получения сравнительных данных готовили жидкие дрожжи известным способом, r,е. питательной средой для их культивирования служила заварка муки, эаквашенная I .ДЕЗЬ1 чеС . Данные по приготовлению 100 кг жидких дрожжей сведены в табл. 1.

856214 .

lQ (Q

tQ в о

I а

I с (Д о

С 3 (О I С j т-1 С 4 1-1 о о о ) \

CD ц С4

IQ т1 !

0 о

IQ т-/ о .o с у) Щ

t»

Я

Ь

С4 о о о о

I т-l сО о

I ° (О о Я

Ф о к о

Ф

85621 4

Таблица 2

44,5

Влажность, /

44,4

Кислотность, град

Пористость, "

3,6

3,2 76

Удельный объем, мл/100 г

322

375

Отношение Н/Д

0,6

0,4

Заболевание хлеба при термостатировании

Заболел через

24 ч.

Не заболел через

120 ч

Составитель М. Выражейкина

Редактор Зубиетова Техред А.Бабинец Корректор А. Повх

Заказ 7994/1

Тираж 523 Подписное

ВНИИПО Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Как видно иэ этой таблицы, хорошее ка ество опытных жидких дрожжей сохранялось на протяжении 18 — 20 месяцев беэ обновления по разводочному циклу, тогда как качество контрольных жидких 5 дракжей резко ухудшалось через 6 месяцев после их выведения по раэводочному ци илу.

Из данных табл. 2 видно, что хлеб, приготовленный на опытных дрожжах, имел лучшие показатели качества и не 35 заболевал через 120 ч, на контрольных дрожжах признаки заболевания обна- руживались через 24 ч. Как видно иэ табл. 1 и 2, приготовление жидких дрожжей по предлагаемому способу позволяет 40 значительно повысить угнетакнцее воздейст. вие жидких дрожжей на развитие картофельной палочки и другой микрофлоры, в результате жидкие дрожжи сохраняют хороНа готовых дрожжах выпекали хлеб ,из пшеничной муки I сорта на большой

"густой опоре. Муку специально обсеменяли Бас. пе5еЫемсив(200-250 гыс. спор на 1 г мухи). Результаты влияния опытных и контрольных жидких дрожжей на качество хлеба и подавление Ядс". щейел1е cus приведены в табл. 2.

\ шее качество на протяжении длительного их культивирования без обновления по разводочному циклу. Хлеб, приготовленный на таких дрожжах, картофельной болезньк не заболевает, поэтому отпадает необходимость вносить в тесто дополнительно мезофильные закваски или другие добавки. Расход тепла сокрашается на

8200 КДж/100 л жидких дрожжей, так как заваривается только 1/2 часть муки, идущей на приготовление . жидких дрожжей.