Способ приготовления эмульсии для сахарного печенья

 

Свеез Советских

Соцмайнстичесинх

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

<щ858709

К АВТОР<ЖОМУ (63) Дополнительное к авт. сеид«ву (2233аввлено 070180 (О) 2866657/28-13 с присоединением заявки 349 «« (Щ ГФриоритетОПубЛИКОВаНО 300881. е1ОяввтЕНЬ т49 32

Дата опубликования описания 300881

Р )М. К .з

2l D 13/08

Гесуяфрственнмй минтет

СССР ае делан взебретевмй в еткрмтай (53) УДК 664 144/149 (088.8) . (72) Ав оры изобретения

В.A,Âàñüêatíà, Ж.ИеКурбанов, Г.A.Маршалкин, A.È.0ñòàïåíêîâ и Н.В.Карушева/

1 дооковокнв ордена Трудового Краоногр Зеанени технологический институт пищевой нр мышненности (73) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ

ДЛЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к способам йолучения суспензированной эмульсии, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ приготовления эмульсий для сахарного печенья смешиванием всех компонентов рецептуры 16 теста, кроме муки и крахмала, при

38-40 .С с последующей обработкой- смеси в эмульсаторе f13.

Недостатком этого способа является использование сахарной пудры, для производства кОторой требуются эна чительные энергетические затраты.

Крсине того, смесь пудры с воздухомвзрывоопасна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемему результату ® к предлагаемоиу является способ приготовления эмульсии, включающий растворение сахара и соли в воде, смешивание полученного раствора с жиром, химическими разрыхлителями и эссенцией, охлаждение смеси и введение меланжа Щ .

Такой способ не дает возможности получения мелкодисперсной эмульсии, крупные кристалы сахара в эмульсии Зе обнаруживаются в печенье, что приводит к ухудшению его качества.

Цель изобретения — улучшение качества печенья путем получения более мелкодисперсной эмульсии.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления эмульсии для сахарного печенья,включающем растворение сахара и соли в воде, смешивание полученного раствора с жиром, химическиьы -разрыхлителями и эссенцией, охлаждение смеси и введение меланжа, растворение сахара и соли и воде ведут.при 2024 С с одновременным воздействием

СВЧ-знергивй до достижения температуры 105 - 120 С, жир смешивают с полученным раствором, а химические разрыхлители и эссенцию вводят одновременно с мвланжем при 48-50 С.

Нод действием СВЧ-энергии весь объем сМеси бистро нагревается за счет интенсивного движения молекул.

Процесс растворения кристаллов сахара значительно ускоряется благодаря тепловому, вибрационному и солевому воздействию. Нод действием СВЧ-энергии внутри раствора возникает значительное избыточное давление при температурах ниже 100 С, что .s свою

858709

Формула изобретения

4S

56

$S

394 Подписное филиал ПЦП "Патент", r. Ужгород, ул. Йроектная, 4 е очерець, ускоряет растворение сахара подобно тому, как это имеет мес» то при избытоЧном давлении.

Сахаро - водно - солевая смесь, обрабатываемая СВЧ-энергией, мгно-, венно достигает температуры 105 о

120 С, получается ненасыщенный раствор сахара в водно-солевом.раствори™ теле. Полученный сахаро-солевой раствор подают в эмульсатор и в него же добавляют инвертный сироп. В змульсаторе при энергичном перемешнвании и охлаждении зарождаются микроцентры кристаллов сахара, так.как такой: раствор содержит антикристаллизатор. (инвертный сироп)- и имеет повышенную вязкость. Затем в эмульсатор добавляют холодные компоненты: жир и молочные продукты. При достижении смеси температуры 48-50 С в него добавляют оставшиеся компоненты: меланж, эссенцию и химические разрыхлители.

Это исключает разложение химических разрыхлителей, улетучивание ароматических веществ (эссенции) и коагуляцию белка в меланже.

Все это позволяет из такой эмульсии получить более качественное печенье.

Пример 1. По рецептуре сахарного леченья Заря на 32,6 кг .caxapHoro песка добавляют 6 л воды температурой 20ОС, 0,74 кг поваренной силн и готовится смесь. Затем смесь нагревается в СВЧ-камере с час.тотой 2450 МГц до температуры 105 С и получают сахаро — водно — солевой раствор. В этот горячий раствор вводится 4,6 кг инвертного сиропа и подается в эмульсатор и перемешиванием охлаждается. Дальнейшее охлаждение раствора проводится добавлением холодных компонентовг 17,3 кг маргарина и 0,8 кг фосфатида. После охлаждения Раствора до 48 С в него добавлявтся оставшиеся компоненты: 0,74 кг соды, 0,09 кг аммония и 0,31 кг эссенции, Готовая суспензированная эмульсия смешивается со 100 кг муки

1 сорта и 7,4 кг маисового крахмала и получают тесто, из которого форму:ется заготовка и выпекается печенье.

Пример 2. По унифицированной рецептуре 9 41 на 97,8 .кг сахар-. ного песка 2,22 г поваренной соли добавляют 20 г воды температурой

22 С готовят смесь и помещают в

СВЧ-камеру, где она нагревается до

112 С, и получают ненасыщенный саха ро - водно - солевой раствор. Затем в этот раствор добавляют 13,8 r инвертного раствора и охлаждают перемешиванием. При охлаждении смеси до температуры 70 С добавляют 51,9 г

ВНИИПИ Заказ 7382/7 Тираж холодного маргарина и 2,4 r.ôîñ àòèда. Продолжая перемешивать, при 50 С добавляют оставшиеся компонентыг

2,24 r соды, 0,27 r аммония и 0,93 г эссенции. Из готовой суспензирован-. ной эмульсии и муки 1 сорта замешивается тесто. Из полученного теста формуют заготовки печенья и выпекаю" обычным спОсобом.

П р и м е.р 3. 65 кг сахарного песка добавляют 13 л воды температурой 24 С, 1,5 кг поваренной соли и готовят смесь, которую помещают в

СВЧ-камеру и нагревают до 120 С. В результате получается сахаро - водно « солевой раствор. В этот горячий раствор вводят 10 кг инвертного сиропа и s эмульсаторе охлаждают перемешиванием. Затем добавляют 25 кг маргарина и 1,6 кг фосфатида. Охлаждением данного раствора до 50 С s нее добавляют 1,5 кг соды, 0,18 кг аммония и 0,6 кг эссенции. Готовую мелкодисперсну1о суспензированную эмульсию смешивают с мукой 1 сорта и крахма- лом для получения теста печенья, из которого затем формуется заготовка и выпекается печенье.

Осуществление этого способа позволяет улучшить качество готового печенья, полностью исключить использование сахарной пудры, при этом сэкономить в среднем окоЛо 0,65 кг сахара на 1 кг печенья; сократить обслуживающий персонал, интенсифицировать процесс приготовления эмульсии в 10 раз.

Способ приготовления эмульсии для сахарного печенья, включающий растворение сахара и соли в воде, смешивание полученно о раствора с жиром, химическими разрыхлителями и эссенцией, охлаждение смеси и введение меланжа, отличающийся. тем, что, с целью улучшения качества путем получения более мелкодисперсной эмульсии, растворение сахара и соли в воде ведут при 20-24 С с одновременным воз" действием СВЧ-энергией до достижения температуры 105 - 120 С, жир смешивают с полученным раствором, а химические разрыхлители и эссенцию вводят одновременно с.меланжем при 48-50 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Иаршалкин.Г.A. Технология кондитерских изделий. И., Пищевая промышленность, 1978, с. 124 — 126.

2. Авторское свидетельство СССР

9 311596, кл . А 23 Ь 8/02, 1971.