Способ получения обезжиренного сыра

 

Союз Сове тсиик

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗЬБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (»874018 (6t ) Дополнительное к авг. свид-ву (22) Заявлено 12.02.80(2 t ) 2883 124/28-13 с присоединением заявки J% (23 ) Приоритет

Опубликовано 23.10.81. Бюллетень ¹ 39 (5! )М. Кл.

А 23 С 19/00 аееуАаретмнньй кеиетет

СССР ю аелаи ваебретевив и юткрыткй (53) УДК 637.33

1088.8) Дата опубликования описания 25.10.81 (Г. Н. Мохно, Е. И. Жукова, Г. H. Герасимова, 3. N. доржиева, и В. А. Кравченко

1 !

Восточно сибирский технологический институт (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной

: промышленности.

Известен способ получения обезжиренного сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до

S температуры свертывания, разрезку сгустка, второе нагревание, вымешиваиие, формирование, прессование, посолку, созревание ГЦ.

19

Недостаток способа в том, что он не позволяет увеличить выход сыра.

Целью изобретения является увеличение выхода продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры свертывания, разрежу сгустка, второе нагревание, вымешивание, формирование, прессование посол- 0 ку, созревание, пастеризацию исходного сырья ведут при 88-90 С с выдержкой

10-20 мин, свертывание проводят при 3637 С, а второе нагревание осуществляют при 39-40оС в течение 8-10 мин при периодическом перемешивании. ,Йля выяснения и установления оптимальных режимов тепловой обработки молока для производства обезжиренного сыра молоко кислотностью 20 Т сепарирования разделяли на четыре образца и исследовали. Сырое обезжиренное молоко и пастеризованное при 71-72 С с о выдержкой 20 с использовались как контрольные. Третий пастеризоввли при

78-80 С с выдержкой 10 мин и четвертый при 88-90 С с выдержкой 10 мин как опытные.

Первые два образца, контрольные, охлаждали до 30-32 С, третий и четверо тый — опытные, охлаждали до 35-36 С и во все вносили закваску молочнокислых бактерий 2%, хлористый кальций 40%-ный раствор, 40г безводной соли на 100 кг молока и сычужный фермент 2,5 на 100кг молоко размешивали и прн 30 32 С и соответственно 35-36 С, оставляли молоко в покое для образования плотного

87401Й 4 дер>нки прц . 5-36оС в течение 15-20 мин, о нагревали до 30-40 С и выдерживали в течение 8-10 мин при периодическом перемешивании, затем зерно формовали, r прессовали, солили сыр и производили созревание.

Ленные результатов вьпзеботки сыра из обезжиренного молока при СОМО равным 9% представлены в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Масса

Невес се

Влага сыра, %

Время

Температура пас теризаIlHH

ОС

Пересчет веДата опыта смеси молоко + закваска +

CaC + сычужный фермент, г сыра выход, r с тендар тная, принятая выдержки после са на прессования

BTl81 g после после прессов, r прессования

23,0

22,6 57 59

20 с 25,4 60,4 59

10 мин 3 1,2 63 59

10 мин 33,47 62,5 59

306 сырое

70-72

78-80

88 90

1979 306

25,0

306

30,0

32,3

306

22,08

24,0

13,85

+ 1,15 7,6.

+ l,7 1 1,3

13.,3

29,3

28,8

15,0

10,6

+ 4,4

31,0

9,9

+5,1 340 сгустке, Готовый сгусток разрезали на кубики по ребру 1 см и оставляли в покое на 15-20 мин для выделения сыворотки, затем контрольные образцы (из сырого о и пастеризованного при 70-72 С в течение 20 с) формовали, самопрессовали, IlpBccoBQJM1 солили °

Сгустки опытных образцов после резрезания на кубики 1 см по ребру и вы- .

Из табл. 1 и 2 следует, что расход сырья на сыр при использовании сырого молока близкий к нормам расхода сырья.

Из пастеризованного молока при 7072 С с выдержкой 20 с экономия сырья составляет около 11%. Наибольшая экономия сырья в предлагаемых опытах около

34% получается при выработке сыра из обезжиренного молока пас теризованного при 88-90 С с выдержкой 10 мин.

Если при составлении норм расхода сырья на выработку обезжиренного сыра сделано допущение на потери для производства до 11%, то экономия сырья при использовании обезжиренного молока пастеризованного при 88-90оС с выдержкой

10 мин составит до 23%.

Пример. Обезжиренное молоко кислотностью 19 Т пастеризуют при темо пературе 90 С с выдержкой 15 мин, охлао

45 0 ждают до температуры 35 С вносят закваску молочнокислых бактерий 2%, тщательно размешивают и вносят 40 r безводной соли в виде 40%-ного раствора на 100 кг молока и 2,5 г сычужного ферменте 1%50 ного раствора на 100 кг молока, тщательно размешивают и оставляют в покое на

50 мин при 35 С для образования плотного сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 1 см по ребру и оставляют в покое для выделения сыворотки на 20 мин при 35 С. Производят второе ..агревание при 39 С и выдержку 10 мин о при этой температуре при периодическом

5 перемешивании. Затем сыр формуюг из

nnacra и прессуюг до влажносгй 59%. Лосолк осушествляюг в рассоле 20%-ной концентрации в течение 4 сут. Затем производят обсушку головок сыра и созревание в камере при 15 С в течение 30 суг.

Использование йредлагаемого способа производства обезжиренного сыра дает возможность увеличить выход сыра на

23%, улучшить качество сыра. о

Формула изобретения

Способ получения обезжиренного сыра, предусма триваюший пастеризацию обезжи

18 6 ренного молока, охлаждение до температуры свертывания, раэрезку сгустка, второе нагревание, вымешивание, формование, прессоваиие, посолку, созревание, о r л и ч а ю ш и и с я roar, что, с целью увеличения, выхода продукта, пастеризашпо обезжиренного молока ведут при 88-90 С с выдержкой 10-20 мин, о свертывание проводят при 36-37 t, а второе нагревание осушествляюг при 3940 С в течение 8-10 мин при периодичес, ком перемешивании.

Источники информации, принятые во вннмание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

% 140319, кл. А 23 С 19/02, 1961, Составитель Н. Абрамова

Редактор С. Патрушева Техред Л.Пекарь Корректор Г. Назарова

Заказ 910ф/6 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

re делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.; д. 4/5

Филиал ПЙП "Патент» г. Ужгород, ул. Проектная, 4