Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания

 

O П И С А Н И Е ()874019

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Соцналнстичесимх

Республик (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 12.02.80 (21) 2883125/28 13 (5! ) Я. (д.

А 236 19/00

5кудвретеанай квинтет

СССР

RD денем нзебретеннй н еткрытнй с присоединением заявки М (23) Приоритет

Опубликовано 23. 10.81. бюллетень Рй 39 (53) УДК 637. .. 33 (08 8.8) Дата опубликования описания 25.10.81 (72) Авторы изобретения

Г. Н, Мохно н В. В. Лопатина

Восточно-Сибирский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Изобретение относится к молочной проМышленности и может быть использовано для производства сыра.

Известен способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания, предусматриваюший:пастеризацию S молока, свертывание, раэреэку сгустка, второе нагревание, вымешивание, формо-. вание, прессование, посолку и созревание (1)

Недостаток способа в том, что он не позволяет полностью испольэовать составные части молока.

Цель изобретения - увеличение выхода продукта и интенсификация процесса.

Поставленная цель достигается тем,что согласно способу, предусматривающему пастериэацию молока, свертывание, разрезку сгустка, второе нагревание, вымешивание формование, прессование, посолку и созревание, пастеризацию молока ведут

У 20 при 93-95 С с выаержкой 10-15 мин, свертывание молока проводят прн 46-47 С,,о а продолжительность второго нагревания

2 устанавливают 80-90 мин прн периодическом перемешивании.

Для выяснения влияния тепловой обработки молока на потери жира и белка, на уветвтчение выхода проаукта проводили лабораторные исследования.

Испытывали сырое молоко и молоко пастеризованное при 71-72 С с выдержкой о

20-25 с, как контрольные образцы, а образцы молока пастеризованные при 78-80 С о с выдержкой 10-15 мин и 93-95 С с выдержкой 10-15 мин испытывались как опытные. В контрольных образцах устанавливали температуру аля свертывания ° молока 31-32 С, а в опытных 46 С. Внс о о силн закваску, хлористый кальций из расчета 40 г безводной соли на 100 кг и сычужный фермент 2,5 г на 100 кг. Тщательно размешивали и оставляли в покое до образования плотного сгустка, который в контрольных образцах образовался за

35-40 мин, в опытных за 50-60 мин.

Сгусток опытных образцов разрезали на полосы и производили постановку зерна в

3 8740 течение 10-15 мин, затем проводили вымешивание в течение 10 мин. После вымешивания смеси зерно-сыворотки, обрао зец сырого молока, подогревали до 52 С, о образец пастериэованного при 7 1-72 С

2025 с до 54©С, выдерживали при помешивании в течение 15 мин и после чего формовали под слоем сыворотки и прессовали до влажности преимущественно до

96-38% в течение 12 ч.

В опытных образцах после образования нежного нлотн-го сгустка разрезали его иа полосы 1х1 см и оставляли в покое при 46 С на 10 мин для выделения сыворотки и сжатия полос, затем производили постановку зерна в течение 3 мин до величины кубиков 2-3 мм зерна, подогрева« ,ли смесь до 49-51 С и выдерживали в течение 1-2 мин, осторожно помешивали не создавая турбулентности. После приобретения зерном определенной плотности, производили формование под слоем сыворотки s течение 10-15 мин и прессоваwe в течение 12 ч до влажности 46-48%.

Результаты опытов в трехфазной повторности отражены в таблице.

Из таблицы следует, что жирность сыворотки снижается до мере повышения теплового воздействия на молоко. Использование сырого молока для выработки сыра показывает наибольший расход сырья, 30 наименьший -. при использовании молока цастеризоввщого ври 93-950С с выдержкой 1015 мин и достигает 28% по сравнению с нормой paczeaa сырья при производстве сыра, 35

Сгустки, полученные из молока пасте. риэоваииого ири 9395 С с выдержкой о

1О 15 was, моментальиорааиадаются на вели ану кубика близкую к желаемым при постановке верна, что способствует умень- 40 шению юриода постановки верна, а в процессе выдвржки за время второго нагревания не образует комков, что дает возмсюкность проводить второе нагревание в спокойном состоянии При температуре 41 свертывания молока 46оС образуется нежный, но достаточно плотный сгусток че-, рез 50-60 мин, ето дает воэможность нриблиэить температуру свертывания мож ка к второму нагреванию, что уменьшает s0

19

4 энергозатраты и продолжительность механического воздействия на зерно.

Наиболее рациональный режим тепловой

О обработки молока 93-95 С с выдержкой

10-15 мин и температура свертывания

О молока 46 С.

Пример . Молоко, кислотностью

18 Т после нормализации пастериэуют при

93 С с выдержкой 15 мин, охлаждают до о температуры свертывания молока 46 С и вносят закваску в количестве 0,3%, состоящую из Igm, Ь| п,орп бов,Lb bakes(i-.

Cod,Ц п,8де0$ и жидкую культуру пропионовокислых бактерий 1 мл на 100 кг. Вно сят хлористый кальций 40%-ный раствор

40 г на 100 кг и сычужный фермент 2,5 r на 100 кг и тщательно размешивают, ос- . тавляют в покое на 50 мин для образования плотного сгустка. Готовый сгусток разрезают на полосы 1 см цо ребру и оставляют в покое на 10-20 мин для уплотнения сгустка и выделения сыворотки. Затем производят постановку зерна размером

2-3 мм, осуществляют второе нагреваниа до 50 С и выдерживают смесь 90 мин., Вначале в течение часа, через каждые

10 мин зерно перемешивают 1-2 мин. С уплот«иием зерна продолжительность и интенсивность перемешивания увеличивают.

По готовности зерно формуют. После формования сыр прессуют постепенно, сначала

6 кг на 1 кг массы, затем 10 кг и так, после каждой прессовки 15, 20, 30, 40кг на кг. Общая продолжительность прессования 12 ч. Солят сыр в течение 6 суток в рассоле 20%-ной концентрации. После сыр обсушивают трое суток и направляют

О на созревание в камеру с 18 С на 5 сут, после в камеру с температурой 22 С в течение 20 сут и относительной влажнос.ти 92%, далее в холодной камере при 10 С и относительной влажности 87% сыр находится до полной зрелости.

Использование предлагаемого способа нроиэводства сыра с высокой температурой второго нагревания обеспечивает по сравнению с существующими способами уменьшение потерь жира и бежа, и увеличение выхода сырой массы до 28%, интенсификацию фзрментативных процессов.

Составитель Н. Абрамова

Редактор С. Патрушева Техред М. Гопника

Корректор Г. Назарова

Заказ 9108/6 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, ЖЗ5, Раушская наб., п. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

7 8740

Формула из обретения

Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания, преду сматриваюший пастериэацию молока, свертывание, раэрезку сгустка, второе нагревание, вымешнвание, формование, прессование, посолку и созревание, о т л и ч а - ю ш и и с я тем, что, с целью увеличения выхода продукта и интенсификации процесса to пастеризацию молока ведут при 93-95 С

19 8 с выдержкой 10-15 мин, свертывание молока о проводят прн 46«47 С, а продолжительность второго нагревания устанавливают

80-90 мин при периодическом перемешив анни.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М, 11НИИТЭИ, 1974, с, 36-48 (прототип).