Способ получения пищевых белковых студней

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ СТУДНЕЙ путем измельчения белоксодержащего сырья, экстракции белков в щелочной среде, осаждения их из полученной суспензии, концентп рирования с последующим эгмораживанием и дефростацией, о v л ч ч л и и с я тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода целевого продукта, экстракцию белков в щелочной среде ведут 2-10 IlO М водно-солевым раствором, Обратом, пахтой или молочной:, сывороткой при рН 8,5 - 11, a перед осаждением белков суспензию нагревают при 35-75 С в течение 10-60 мин.

СОЮЗ COBETCHHX

CO»»II

РЕСПУБЛИК ае (11)i

У5Р А 23 3 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

llO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СИЯТЕЛЬСТВУ лр

4С» (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ

БЕЛКОВЫХ СТУДНЕЯ путем измельчения белоксодержащего сырья, экстракции белков в щелочной среде, осаждения их из полученной суспенэии, концент» рирования с последующим эамораживаннем и дефростацией, о т л и ч .а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода целевого продукта, экстракцию белкоВ в щелочной среде ведут 2 ° 10

1.10 " М водно-солевым раствором, обратом, пахтой, или молочной ..сывороткой при рй 8,5 - 11, а перед осаждением белков суспенэию нагревают при 35-75 С в течение 10-60 мин. (21) 3003258/28-13 (25) 3003261/28-13 (22) 20.11.80 (46) 07.08.83. Вюл. Ф 29 (72) В.Т.Дианова, В.S.Øòóëüeîé, Н. Г.Кроха и В.Б.Толстогузов (71) Ордена Ленина институт элементоорганических соединений AH СССР (53) 612.392.9(088 ° 8) (56) 1. Патент Англии )) 1049848, кл. А2В, опублик.. 1966.

2. Патент США В 3488770, кл» 99-17, опублик. 1970, 3. Патент CttlA 9 3490914, кл. 498-526, опублик. 1970.

ЕНИЯ з .,.„-,,,-,,,—. .:

875660

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевых белковых студней иэ белков животного происхождения, используемых в качестве заменителей мяса или разбавителей при проиэвод- 5 стве паштетов, ливерных колбас и других продуктов.

Известные способы получения пористых раэбавителей основаны на двух различных принципах1 на основе зкст- щ рузии путем резкого сброса давления, s результате чего получают продукт волокнистой структуры, и на основе процесса замораживания - оттаивания.

Так, известен способ получения волокнистого белкового продукта иэ суспензии беэков масличных культур, содержащих ЗОВ белков, путем нагрева ее до 115-177 С и экструзии под давлением 7-70 кг/см2 в среду с более низкой температурой (.1 ). 20

Этот способ сложен в осуществлении. Кроме того, по такому способу получают продукт, неоднородный по структуре.

Известен также способ получения 25 белкового продукта волокнистой структуры основанный на том же принципе (2 3. Плотность получаемого сухого продукта 0,25-1,5 r, весовая степень набухания в кипящей воде gg

2,0-8,0.

По этому способу можно получить лишь небольшие по размеру гранулы, так как открытые ячейки образуются лишь на поверхности продукта . 35

Преимуществами способов, основанных на принципе замораживания — оттаивания, перед способом получения пористых продуктов экструзией под давлением являются простота применяемого оборудования и возможность 40 получения продукта любой формы и размера (в зависимости от формы и размера чашек, в которых проводится замораживание), При замораживании студня или сус 45 пензии образуются кристаллы льда, которые с течением времени увеличиваются в размере и постепенно спрессовывают частицы белковых веществ в единую сетку. После удаления 5О кристаллов .льда (оттаивание) на их месте образуюТся поры, а продукт приобретает губчатую структуру.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ получения пищевых белковых студней путем измельчения белкосодержащего сырья, например обезжиренных хлопьев соевых бобов,. смешивания сырья с водой для получения

60 тестообраэной массы, экстракции белков в щелочной среде при рН выше 11, дезинтеграции суспензии, удаления примесей, например, фильтрацией, осаждения белков добавлением солей 65 магния, кальция или пищевых кислот, промывки хоагулята водой, концентри ;: рования, замораживания суспенэии при)

-6-7 С в течение 6 ч с получением о блока из мелких сросшихся игольчатых кристаллов льда и дефростацйй блока в теплой воде (3.). После плавления блока в теплой воде получают белковый продукт пористой структуры с содержанием белка 35-60% в зависимости от состояния исходного белкового сырья.

Недостатками этого способа являются многостадийность процесса, неоднородность продукта по структуре, так как суспензия, идущая на замораживание, нестабильна во времени, неполное выделение белковых фракций, следствием чего являются низкий выход (35-603) и ухудшение качества целевого продукта.

Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем,:что при осуществлении способа получения пищевых .белковых студней путем измельчения белкосодержащего сырья, экстракции белков в щелочной среде, осаждения их из полученной суспенэии, концентрирования с последующим замораживанием и дефростацией экстракцию белков в щелочной среде ведут 2.10 4 — 1.10 " М водносолевым раствором или обратом, или пахтой, или молочной сывороткой при рН 8,5-11,-а перед осаждением белков суспенэию нагревают нри

35-75 С в течение 10-60 мин, Способ осуществляют следующим образом.

Мясные отходы измельчают, гомогенизируют, полученную массу экстра,гируют водно-солевым раствором при рН 8,5-11 при перемешивании, затем нагревают до 35-75оС в течение

10-60 мин, осаждают белки, концентрируют полученную суспензию, после чего замораживают и дефростируют.

В качестве белоксодержащего сырья по предлагаемому способу применяют отходы мясного производства, например мышечные белки, белки субпродуктов и белки крови. Пористые продукты, полученные на основе полноценных белков, выделенных из вторичного сырья мясной промышленности, могут быть использованы в качестве разбавителей в мясных иэделиях, паштетах, ливерных колбасах.

Таким образом, можно применять в пищевых целях ценное сырье, которое в настоящее время идет на кормовые цели или совсем не используется.

Пример 1. 1 кг мясных обрезков измельчают на мясорубке (волчке), гомогениэируют на тканевом иэмельчителе с добавлением 260 мл воды в течение 0,5 ч при 400 об/мин, 875660

Из образовавшейся гомогенной массы экстрагируют белки 20 л 0,5 М раствора хлористого калия, доведенного 0,1 н.раствором едкого натра до i рН.В,5 в течение 2 при постоянном перемешивании при 30 С..

Полученную суспензию нагревают до 35 С в течение 60 мин, а затем добавляют к ней 0,1 н. раствор уксусной числоты до рН 4,6, что соответствует иэоэлектрической точке белков, при которой .происходит их осаждение. Осажденные белки отделяют от экстракта центрифугированием при

3000 об/мин в течение 10 мин. Супернатант сливают, полученную суспенэию разливают в полиэтиленовые формы и замораживают при -10 С в течение

12 ч.

Полученный после дефростации пористый белковый продукт высушивают.

Пример 2. Тоже, что и в примере 1, только в качестве сырья используют 1 кг селезенки, а экстракцию ведут при рН 11 и.осаждение белков производят 0,1 н.раствором соляной кислоты.

Пример 3 ° То же, что и в примере 2, но в качестве сырья применяют 1 кг легких, а суспензию нагревают до 55 С в течение 30 мин.

Пример 4. Тоже, что и в примере 2, эа исключением того, что в качестве сырья используют 1 кг калтыка, а экстракцию ведут при рН 9,5.

Пример 5. То же, что и в примере 4, но в качестве сырья берут смесь субпродуктов i3 категории (легкие, селезенку, калтык) в соотношении 4:4:2 соответственно, а

Белковый продукт на основе

Аминокислота субпродуктов молока и субпродуктов молока

5 8

2,2

7,9

Изолейцин

Лейцин

9,3

5,1

9,5

7,0

7,6 Лизин

411

Метионин

3,0

0,6

2,2

4 1

4,0

4 5. Фенилалалин

Треонин

Триптофан

4,7

4,4

2,5

018

0,6

2,0

Валин

3,1

5,4 ведут раствором пахты при рН 11, а осаждение белков — 0,1 н.раствором

65 соляной кислоты.

Пример 10. То же, что и в примере 1, но в качестве сырья ис-. пользуют 1 кг селезенки, экстракцию суспенэию нагревают до 75 С в тече" ние 10 мин.

Пример 6. То же, что и в примере 1, только в качестве экстрагента используют 4.10 4 раствор

5 тринатрийпирофосфата.

Пример 7. То же, что и в примере 1, но в качестве экстрагента применяют 0,1 М раствор хлористого калия и 2 -10 4 и раствор тринатрий)0 пирофосфата в соотношении 1:1.

Пример 8. То же, .что и в примере 1, но экстракцию проводят при рН 10.

Пример 9. 1 кг мясных обрезков измельчают на мясорубке (волчке), гомогенизируют на тканевом измельчителе с добавлением 260 мл воды в течение 0,5 ч при 4000 об/мин.

Из полученной гомогенной массы экстрагируют белки 20 л раствора обрата, 20 доведенного 0,1 н. раствором едкого натра до рН 8,5 в течение 2 ч при постоянном перемешивании при ЗООС.

Образовавшуюся суспензию нагревают до 35ОC в теченйе 60 мин, а затем

Q5 добавляют 0,1 н. раствор уксусной кислоты до рН 4,5, что соответствует иэоэлектрической точке белков, при которой происходит их осаждение.

Осажденные белки отделяют от

ЗО экстрагента центрифугированием при

300 об/мин в течение 10 мин. Супернатант сливают, а полученную суспензию разливают в полиэтиленовые формы и замораживают при -10вС s течение

12 ч. полученный после дефростации пористый белковый продукт высушивают.

Свойства целевого продукта приведены в таблице.

875660

Составитель Лавина

Редактор 3. Бородкина Техред И,Метелева Корректор M. Демчик

Заказ 8137/4 . Тираж 567

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035р Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

- Филиал ППП "Патент", г, ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 11. То же, что и в примере 2, но в качестве сырья применяют i кг легких, а суспензию нагревают до 55 С в течение 30 мин.

П р и м в р 12. То же, что и в примере 2, ио в качестве сырья исполь эуют 1 кг калтыка, а экстракцию ведут раствором молочной сыворотки при рН 10.

Пример 13. Тоже, что и в примере 1, но в качестве сырья берут смесь субпродуктов рр категории (легкиер селезейкур калтык)iB соотношении 4:4:2 соответственно, экстракцию ведут растворами обрата, пахты сыворотки в соотношении 1:1:1, а суспенэию нагревают до 60 С .в,течение 10 мин.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество продукта путем ведения процесса экстракции в мягких условиях водносолевым раствором или раствором вторичного сырья молочной промыаленности в слабощелочной среде, увеличить выход целевого продукта на ЗОВ по сравнению с известным способом, т,е. до 70-85% за счет избежания потерь глобулярных белков с супернатантом.

Преимуществом применения получаемых по предлагаемому способу пищевых белковых студней - продуктов, имеющих пористую структуру после сушки, является то, что чистые белки при нагреве в воде образуют. студии, которые находятся в составе продукта, придают его консистенции "резинпстость". Следовательно, количество вводимых белков в виде порошка ограничено. Количество вводимых пористых продуктов, пригбтовленных на основе чистых белков согласно изобретению, практически неограничено.

Введение пористых продуктов позволяет увеличить выход готового продукр та эа счет большего количества капиллярно связанной влаги, удерживаемой в структуре продукта, с одновремен-3 ным улучшением его качества.

По предлагаемому способу экстракцию ведут в мягких условиях водносолевым раствором, что дает воэмож-!

9 ность исключить промывку суспензии водой и сократить время процесса структурообразования, Исключение стадии промывки позволяет получить концентрированную суспенэию, которая стабильна во времени, и в процессе замораживания получить однородную структуру белкового каркаса целевОго продукта, в то время как пористый продукт, приготовленный иэ растительных белков по известному способу, отличается неоднородностью: размеры увеличиваются в направлении от нижнего слоя к верхнему. Это явление объясняется тем, что s течение,времени, необходимого для разлива суспензии в формы, переноса их в мороэильную камеру и предварительного замораживания, происходит седиментационное осаждение частиц белка. !

Ведение процесса осаждения белков. прн повышенной температуре позволяет извлечь нэ раствора не только миофибриллярные белки, но и глобулярные.

При обычных условиях без нагревания эти белки остаются в супернатанте.

Таким образом, удается увеличить выход целевого продукта на ЗОВ. Повышение температуры суспензии до 3575 С в течение короткого времени (10-60 мин) не вызывает процесса денатурации белка.