Способ изготовления мясных изделий

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВ ВТИЛЬСТВУ

Союз Соеетскик

Социалистических т еслублин

{is>876079 (6! ) Дополнительное к авт. саид-ву (51)М. Клз (22) Заявлено 2802ВО (21) 2889933/28-13 с присоединением заявки Йо, (23) Приоритет

Опубликовано 301081.Бюллетень Н9 40

Дата опубликования описания 30,1081

A 22 С 11/00

Государственный коинтет

СССР но демам изобретений н открытнй (53) УДК 637. 523.7 (088.8) (72) Авторы изобретения

1

»

Ф

В.В. Илюхин и В.A. Коваленко/ ю

/С»

Московский технологический институт мясной и молочной промаапенности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЬИ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промьталенмости, в частности к способам для Изготовления колбасных

: изделий и консерв ов . 5

Изввстен способ изготовления мясных иэделий, включающий жиловку сырья, многократное иэмельчение, внесение составных компонентов и перемешив ание Г1) .

$0

Однако известный способ требует больших энергозатрат и малоинтенсивен и очень трудоемкий.

Цель изобретения — интенсификация процесса, снижение энергозат- т5 рат и трудозатрат, повьыение качества изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе изготовления мясных изделий, включающем жиловку 20 сырья, многократное иэмельчение, внесение составных компонентов и перемешивание, перед иэмельчением сырье и компоненты .предварительно эаморао живают до температуры -20 —; -30 С, 25 иэмельчение проводят дроблением до порошкообразного состояния, при этом жиловку осуществляют путем фракционирования перед окончательным иэмельчением. 30

Способ осуществляют следующим образом.

Нежилованное мясо (в кусках) замораживают до -40 С и измельчают до о размеров частиц 10 мм и менее, за» тем осуществляют жиловку путем фракционирования (рассев1, в результате чего удаляют соединительную ткань, На второй стадии измельчения мяснйе компоненты перемешивают с одновременным измельчением до порошкообразного состояния и охлаждением до температу- ры порядка -20 - . -30 С эа счет поо дачи охлажденного воздуха к измельченному продукту. Сюда же вводятся посолочные ингридиенты в сухом виде, чешуйчатый лед, специи согласно рецептуре. По окончании готовый фарш

Формуют для приготовления колбасных изделий и фаршевых консервов.

Пример 1. Берут 20 кг нежилованной говядины (в кусках ), 20 кг телятины, 55 кг полужирной свинины. Мясо измельчают до размеров частиц 10 аве и менее, предварительно заморозив мясо до -40 С. Осуществляют жиловку с помощью рассева.

Затем сырье перемешивают и однов(ременно измельчают дроблением до

876079

Составитель И. Карасева

Редактор И. Ковальчук Техред М.Рейвес

Корректор Н. Стец

Заказ 9416/1 Тираж 422

BHHHIlH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Подписное

Филиал ППП ".Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 порошкообразного состояния, нричем во время перемешивания и измельчения компоненты охлаждаются до -20 С. Сюо да же при перемешивании вводятся поваренная соль 2,5 кг, нитрит натрия

0,0075 кг, сахар-песок 0,2 кг, мускатный орех 0,03 кг, молоко сухое обезжиренное 2 кг, яичный меланж (предварительно замороженный и измельченный при -ЗООC ) 3 кг, чешуйчатый, лед 20 кг. По окончании готовый фарш формуют в искусственные оболочки диаметром 65 мм, перевязывают шпагатом,, навешивают на D щы и направляют на

6 ч в камеру созревания, затем обжа.ривают при 90 С в течение 60 мин, о после чего варят при 82 С в течение

80 мин а затем охлаждают под душем и на воздухе.

В результате этого получают колбасу "Докторская" с плотной консистенцией, равномерной окраской и умеренной сочностью. Выход готовой продукции 108%.

Пример 2. Берут 25 кг нежилованной говядины, 25 кг нежирной свинины, 50 кг жирной свинины. Мясо измельчают до размеров частиц 10 мм и менее, предварительно заморозив его до -40 C. Жиловка осуществляет ся путем фракционирования. Затем сырье перемешивается и одновременн. но измельчается дроблением до порошкообразного состояния, причем во время перемешивания и измельчения о компоненты охлаждаются до -30 С.

Сюда же вводятся поваренная соль

3, 5 кг, нитрит натрия О, 0075 кг, сахар-песок О, 2 кг, перец черный

0,15 кг, кардамон О, 03 кг.

Затем формуют в оболочку, особо уплотняя фарш при завязыванйи свободного конца оболочки, диаметром

45 мм. Перевязанные батоны подвешивают на рамы для осадки в течение

7 суток при ЗОС и относительной влажности 85%. Затем колбасу подвергают копчению. дымом в течение 2 сут при 22 С, После копчения колбасу сушат 5 сут при 10 С и относительной влажности 75%, до приобретения про;. дуктом плотной консистенции 18 сут.

В результате получают сырокопченую колбасу "Сервелат", плотной

3D

50 консистенции. Выход готовой продукции составляет 62%.

Пример 3„ Берут сырье по примеру 1 и приготавливают фарш так же, как для колбасных изделий. Но для того, чтобы фарш при стерилизации не отделял 10-20% бульона, в фарш добавляют 5% (вместо 20% ) чешуйчатого льда, Дальнейшую технологическую обработку проводят цо общей схеме производства фаршевых консервов.

Использование изобретения при изготовлении мясных изделий позволит исключить такие операции как жиловка, перемешивание сырья с солью в

l мешалке, измельчение сырья в волчке," ручное иэмельчение шпика, выдерж-. ка мяса в посоле, перемешивание .измельченного мяса в мешалке с нитритом, шпиком и пряностями, транспортные операции, связанные с перемещением продукта из одной машины в другую. Все это позволит снизить энергозатраты, интенсифицировать процесс.

Измельчение мороженого мяса и вторичное.измельчение с перемешиванием всех компонентов и охлаждением их даст возможность сохранить структуру ткани, уменьшить обсемененность фарша, что обеспечит получение высококачественных продуктов.

Формула изобретения

Способ изготовления мясных изделий, включающий жиловку сырья, мно-. гократное измельчение, внесение составных компонентов и перемешива. ние, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, упрощения способа, а также повышения качества изделий, перед измельчением сырье и компоненты предварительно эамораживают до температуры - 20 †. -ЗООС, измельчение проводят дроблением до порошкообразного сОстояния, при этом жиловку осуществляют путем фракционирования перед окончательным иэмельчением.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 685262, кл. A 22 С 11/00, 1977.