Способ производства брынзы

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВ ЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соввтсннк

С оцналнстнческнк республик (»> 886876 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 030480 (2! ) 2908167/28-13 с присоединением заявки Йо (23) Приоритет

Опубликовано 07,1281 Бюллетень. Й9 45

Дата опубликования описания 07. 12. 81 (51)М. Кл.

A 23 С 19/068

Государственный комнтет

CCC P но делам нзобретеннй н открмтн Й (53) УДКбз7. ззз (088. 8) (72) Авторы изобретения

Г.Н.Мохно и М.И.Родионова (7! ) Заявитель

Восточно-Сибирский технологический институт (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БРЫНЗЫ

Изобретение относится к молочной промьэапенности.

Известен способ производства брынзы предусматривающий пастериэацию молока, свертывание молока, постановку зерна, формование, самопрессование и созревание сыра в рассоле (1) .

Недостатки способа в том, что он не обеспечивает полного использования составных частей молока и улучшения качества.

Наиболее близким техническим решением является способ производства брынзы, предусматривающий норма" лиэацию, пастернзацию молока, охлаждение, свертывание молока, постановку зерна, самопрессование,прессование, посолку и созревание в рассоле (23 .

Недостаток способа в том, что он не позволяет полностью использовать составные части молока и улучшить качество.

Целью изобретения является увеличение выхода целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение, свертывание молока, постановку зерна, самопрессование, прессование, посол-, ку и созревание в рассоле, пастериэацию молока ведут при температуре

82 — 85 C с выдержкой 10 - 15 мин, свертывание молока осуществляет при

38 - 40 С, а при постановке зерна проводят второе нагревание при температуре свертывания молока в течение

10 10 — 15 мин, Пример . Молоко кислотностью

19оТ нормализуют, пастеризуют при температуре 85 С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 40 С вносят закваску

15 2 %, состоящую из штаммов Str.

factis Ь bm casei, хлористый кальций в количестве 40 г на 100 кг смеси и сычужный фермент 2 r на 100 кг.

Смесь тщательно перемешивают и остав20 ляют в покое до получения нормального плотного сгустка через 50 мин.

Полученный сгусток разрезают на кубики 1 см по ребру и оставляют в покое на 15 мин для выделения сыворотки, 25 после чего делают перетяжку в течение 2 мин, далее оставляют в покое на 15 мин при температуре 39 С и проводят второе нагревание при этой же температуре. Затем сгусток самопрессуют на лавсановом фильтре. В про886876

Формула изобретения

Прототипбрынэа жирная

Грубая

Предложенный способ 35

Нежная эластичная

Прототип— брынза обезжиренная

Грубая, сухая,рези- ЗО нистая

Преддоженный способ 47

Нежная эластичная

Составитель Н.Абрамова

Редактор Л.Гольдина Техред A.Áàáèíåö. Корректор В.Бутяга, Заказ 10662/3 Тираж 567 Подп нс ное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретениЯ н открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 цессе самопрессования сгусток дважды перекладывают для лучшего отделения сыворотки. После самопрессования в течение 60 мин пласт подпрессовывают в течение 12 ч до влажности 60 Ъ.

Куски брынзы. после разрезки пласта помещают в рассол на 8 ч.

ПОсле посолки брынзу направляют на созревание в бочках с рассолом

20 Ф-ной концентрации в течение 10 дн.

При производстве брынзы из обез- 10 жиренного молока прессованне ведут до влажности 70 Ф в течение 5 мин.

Использование предложенного способа производства брынзы обеспечивает увеличение выхода сырной массы для f$ брынзы в сравнении с прототипом, что видно из таблицы.

1. Способ производства брынзы, предусматривающий нормализацию, пастериэацию молока, охлаждение, свертывание. молока, постановку зерна, самопрессование, прессование, посолку и созревание в рассоле, о т л и ч а ю шийся тем, что,с целью увеличения выхода целевого продукта, пастериэацию молока ведут при темпе-. ратуре 82 — 85 С с выдержкой 10

15 мин, свертывание молока осуществляют при температуре 38 - 40 С, а в процессе постановки зерна проводят второе нагревание при температуре свертывания молока в течение 10—

15 мин.

2. Способ по п. 1, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с це- . лью получения обезжиренной брынзы, непосредственно идущей на употребление как продукт, прессование пласта ведут до влажности 70—

72 Ъ.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Диланян 3.Х. Сыроделение.

И., Пищевая промышленность, 1973, с. 296-303, 2. Николаев A. М. Технология сыра-брынзы. М., "Пищевая промышленность", 1971, с. 29 - 59. прототип .