Способ производства домашнего сыра

 

Союз Советсник

Социапистнческнк

Реснубпик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l ) Дополнительное к авт. свил-ву (22)Заявлено 03.04.80 (21) 2908181/28-13 с прнсоелинением заявки J4 (23) Приоритет (5I)М. Кл.

А 23 С 19/068

6Ьаударетееккыа кемктет

СССР ле делам лмбретеккй и еткрыткй

Опубликовано 15 ° 12 ° 81 Бюллетень М "" (53) УДК637 ° 333 (088,8) Дата опубликования описания 15

Г (72) Авторы изобретения

Г.H.Èîõíî, В.К.Распутин и .Л.П.Овчинников (71) Заявитель

Восточно-Сибирский технологический институт (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДОИАШНЕГО СЫРА!

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства мягких кисломолочных несозревающих сыров, предусматривающий очистку, сепарирование молока, пастериэацию обеэ- 5 жиренного молока и сливок, сквашивание обезжиренного молока, раэрезку сгустка, постановку и отваривание зерна, обсушивание, смешивание зерна со сливками и солью согласно рецептуре (1), Указанный способ производства сыра не позволяет увеличить выход продукта и улучшить его качество.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства домашнего сыра, предусматривающий пастеризацию молока, сепарирование, охлаждение обезжиренного молока и сливок, свертывание обезжиренного молока, постановку зерна, отваривание, смешивание со сливками и солью (21.

Недостаток способа состоит в том, что он не позволяет полностью использовать составные части молока, В результате применения воды для отваривания зерна и его промывки происходит вымывание каэеина, а в результате пастеризации молока при 72-74 С с выдержкой 18-20 с, сывороточные белки остаются в растворе и уходят с сыво,роткой. Кроме того, в результате использования воды происходит потеря сыворотки, а зерно приобретает водянистый привкус.

Целью изобретения является увеличение выхода сыра.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему пастеризацию молока, сепарирование, охлаждение обезжиренного молока и сливок, свертывание обеэжиренногомолока,постановку эерна,отварива- . ние, смешивание со сливками и солью, 888905 пастеризацию молока проводят при 9597 C с выдержкой 10-15 мин, сепарирование при 50-60 С, отваривание осуществляют сывороткой с температурой

85-95 С в течение 60-70 мин при периодическом перемешивании, поддерживая температуру в процессе отваривания

60-65 С, с последующим охлаждением продукта до 3-5 С сывороткой с температурой 2-5 С. о

Причем охлаждение продукта ведут сначала до 16-20 С и выдерживают в течение 30 мин с последующим доохлаждением до 3-5 С. . С целью выяснения оптимального

t$ режима производства домашнего сыра проводят исследования в лабораторных условиях по следующей методике. Испытывают два образца .сырого молока.

Опытный образец цельного молока пастеризуют при 95-97 С с выдержкой о

10-15 мин. Затем охлаждают до 50-60 С и сепарируют. В полученных сливках растворяют соль и охлаждают до 5-6 С, после чего смесь сливок и соли хранят до момента смешивания с зерном при

5-6 С.

Обезжиренное молоко охлаждают до

32 С, вносят творожную закваску в количестве 104, хлористый кальций и сычужный фермент - по норме. По достижении кислотности сгустка 48-55 T его разрезают на кубики 1 см по ребру и оставляют в покое на 20-30 мин. Затем производят постановку зерна до величины 3-4 мм в диаметре, выдерживают зю

10-!5 мин и сливают 403 сыворотки, а в сырную массу вносят подогретую до

85-95 С сыворотку, доводя температуру сырной массы до 60 С. Выдерживают

49 при этой температуре 60-70 мин при периодическом легком перемешивании через каждые 5 мин. Перемешивание про1 изводят о течение 1 мин, Затем сыворотку сливают и вносят пастеризованную при 72-74 С с выдержкой 15-20 с и охлажденную до 2-5 С сыворотку,доводят температуру сырной массы до

16-20 С. Выдерживают при этой температуре 20-30 мин при периодическом перемешивании. После первого охлаждения сыворотку сливают и вносят новую порцию пастеризованной и охлажденной сыворотки. Доводят температуру 3-5 С и выдерживают при этой температуре

20-30 мин. Затем сыворотку удаляют, зерно обсушивают. К обсушенному зерну добавляют смесь сливок и соли согласно рецептуре.

Контрольный образец сепарируют при 40-45 C. S обезжиренном молоке определяют сомо и пастеризуют при

72-74 С с выдержкой 18-20 с, охлаждают до 30-32 С и вносят 103 закваски. Затем вносят хлористый кальций в виде 404-ного водного раствора из расчета 400 г безводной соли на

1000 кг молока ° Сычужный фермент вносят 1 г из расчета на 1000 кг обезжиренного молока. После перемешивания молока оставляют на сквашивание до кислотности 48-55 T. Разрезают сгусток на кубики размером 1 см по ребру и оставляют в покое на 20-30 ьин.

Затем к нему добавляют теплую питьевую воду с температурой 46 С. Кислотность сыворотки после добавления воды 3640 T. Затем медленно подогревают массу до 38ОC. Последующее нагревание ведут до 48-55 С с расчетом, чтобы температура массы повышалась на 1 С за каждые 2 мин. Вымешивание ведут в течение 30-60 мин до полного уплотнения, после чего сыворотку удаляют и промывают зерно водой в следующие стадии.

Первая стадия. Воду с температурой 16-17 С вносят в зерно и перемешивают 15-20 мин, после чего воду удаляют °

Вторая стадия. Зерно промывают также как в первой стадии, но водой с температурой 1-4 С. После промывки зерно обсушивают и добавляют к нему соль и сливки в соответствии с рецептурой.

Испытания проводятся в трехкратной повторности с различным сомо. Усредненные результаты приведены в табл.1.

Пример. Цельное молоко с кислотностью до 20 T подогревают до

40 С, очищают, затем пастеризуют при

96 С с выдержкой 15 мин, охватывают до 55 С, сепарируют. Обезжиренное молоко охлаждают до 32 С. В сливках после сепарирования растворяют поваренную соль, охлаждают их до 6 С и хранят до момента смешивания с зерном при 6 С.

В обезжиренное молоко при 32 С вносят 103 творожной закваски, хлористый кальций в виде 403-ного водного раствора иэ расчета 400 r безводной соли на 1000 кг молока и сычужный фермент иэ расчета на r препарата на

1000 кг обезжиренного молока. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют на скваши5 88890 вание при 32 С ° По достижении кислотности 48оT сгусток разрезают на кубики размером 1 см по ребру и оставляют на 30 мин в покое для выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Кис- 5 лотность выделяющейся сыворотки 35 Т.

Затем производят постановку зерна до величины 3-4 мм в диаметре и сливают 40/ сыворотки. В сырную массу вносят подогретую до 95 С сыворотку, 1О доводя температуру массы до б0 С и выдерживают в течение 1 ч. Через каждые 5 мин производят легкое перемешивание в течение 1 мин, после чего сыворотку сливают и в сырную массу 15 вносят ластеризованную при 72 С с выдержкой 15 с и охлажденную до 3 С сыворотку, доводя температуру массы до 20 С, и выдерживают в течение

30 мин. Перемешивание производят че- 26 рез каждЫе 5 мин в течение 1 мин, к концу выдержки интенсивность перемешивания усиливают. После этого сыворотку сливают и в сырную массу снова вносят пастеризованную охлажденную 25 сыворотку, доводя температуру зерна до 3 С. Выдерживают при атой темпераТаблица l

Опыт

Содержанке влаги в верн перед сиевиванием ф

Hase c ак

Тепловая обработка смеси

Вес зерна,г

Содержание влаги в зерне перед смевива нием по инструк ции,2

-Перерасход

+зкоВес

Сомо обезжирен ного молока,3

+Экономит сырья

-перерас. ход сырья

Фактич ческий расход обезжиренного молока кг/кг

Вес зерна в пересче те на влагу

Норма расхо да обезжирен ного молока, кг/кг ка ас сме а, r локд > си, номия, кг/кг

Время выдери ки

300 25 325 95 10 мин 56,5 79

79 56,5 8,4 11>936 5>752 +6,184 52,2

26,4 78,9 79 . 28,4 8,4 11>936 11,443 +0,493 4,2

79 61,84 9,1 8,685 5,258 +3,427 38,8

63,1 81

300 25 325 96 10 мин

Контрольный 300 25 325 76 15 с 30,1 81

79 29,5 9,1 8,685 11,016 -2,331

-25,4

79 111 67 8>7 10 ° 310 4,704 +5,606 54,3

79 70,58 8,7 10,310 7,436 "+2 874 27,8

500 25 525 97 10 мин 112,8 80

Контрольный 500 25 525 74 15 с 71,3 80

Контрольный 300 25 325 72 15 с

5 4 туре 20 мин. Затем. сыворотку удаляют, зерно обслуживают самопрессованием и производят смешивание зерна со сливками и солью согласно рецептуре °

Использование предложенного способа производства домашнего сыра по сравнению с известным обеспечивает увеличение выхода сырной массы, улучшение его качества. .В табл. 2 приведены сравнительными характеристики домашнего и предлагаемого сыров.

Опыты показывают, что увеличение теплового воздействия на молоко снижает расход сырья. Тепловая обработка при 72-74 C и выдержкой 15 с показывает результаты, близкие к действующим нормам расхода сырья, и увеличение в среднем составляет 1,8 . Пастеризация молока при 95-97 С с выдержкой 10-15 мин совместно с другими введенными приемами снижает расход сырья на 48,9/.

На улучшение вкуса и увеличение выхода также оказывает положительное влияние отваривание белка и охлаждение зерна сывороткой.

888905

Таблица 2

Зерно

Усредненные данные трех испытаний с различным сомо против утв.норм,4

Вкус и запах готового продукта

Консистен-. ция

Вкус и запах

Известный сыр

1,8

Кислосливочный Белый Слегка рези- Чистый кислосливоччистый, с прив- нистая ный кусом воды

Предлагаемый сыр

49,9

Чистый кисломолочный, с привкусом пастеризации

Чистый кислосли-От бе-Плотная в вочный, с ° прив- лого меру кусом пастери- до мягкая эации желтого

Формула изобретения

Составитель Н. Абрамов

Редактор Т.Веселова Техред P.Îëèÿí Корректор M. Пожо

Заказ 10794/4 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

f13035, Иосква, Ж-35, Раушская наб,, д, 4/5 филиал ППП "Патент",г, Ужгород, yh. Проектная, 4

1. Способ производства домашнего сыра, предусматривающий пастеризацию молока, сепарирование,. охлаждение обезжиренного молока и сливок, свертывание обезжиренного молока, поста3% новку зерна, отваривание, смешивание со сливками и солью, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью увеличения выхода сьра, пастериэацию молока 4

40 проводят при 95-97 С с выдержкой

10-15 мин, сепарирование при 50-60 С, а отваривание осуществляют сывороткой с температурой 85-95ОС в течение

60-70 мин при периодическом перемеши4% вании, поддерживая температуру в процессе отваривания 60-65 С, с последующим охлаждением продукта до 3-5 С сывороткой с температурой 2-5 С.

2 ° Способ по п,1,.о т л и ч а юшийся тем, что, охлаждение продуктЪ ведут сывороткой сначала до

16-20 С и выдерживают в течение

30 мин с последующим доохлаждением до 3-5 C.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе I. Диланян З.Х. Сыроделение. M., "Пищевая промышленность", 1973, с.373381 .

2. Инструкция по производству сыра домашнего, утв. эам.министра мясной и молочной промышленности СССР

И.Г.Лушиным, 1975, (прототип).