Способ предохранения твердых сычужных сыров от плесневения и усушки

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ф

Ф (61) Дополнительное к авт, свид-ву— (22) Заявлено 030380 (21) 2890063/28-13 с присоединением заявки ¹(23) ПриоритетОпубликовано 1501.82. Бюллетень Hо 2 (51)М. Кл

A 23 С 9/<16

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.333.98 (088;8) Дата опубликования описания 150182

М.М. Ваганян, З.Х. Диланян, Г.Г. Шилер, С.С. Хачатрян, Д.Е. Маркосян и Э.С. Мидж (72) Авторы изобретения в, 1

t1, ной .;.;; н ельной

Всесоюзный научно-исследовательский инстит и сыродельной промышленности, Армянское от

Всесоюзного научно-исследовательского инст и сыродельной промышленности и Ереванское «цщрниа О научно-производственного объединения "Пластполимер" (71) Заявители (5 4 ) СПОСОБ П РЕДОХРАНЕНИ Я T BE РДЫХ СЫЧУЖНЫХ

СЫРОВ ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ И УСУШКИ

Изобретение относится к сыродельной промышленности, в частности к способу предохранения твердых сычужных сыров от плесневения в период созревания и хранения.

Известен способ предохранения твердых сычужных сыров От плесневения и усушки, предусматривающий использование в качестве защитного покрытия водный раствор альгината натрия, глицерина и сорбиновой кислоты с последующим дублением его раствором хлористого кальция (11.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является спо- 15 соб предохранения твердых сычужных сыров от плесневения и усушки, предусматривающий подготовку поверхнЬсти сыров обсушиванием, нанесение сгноя сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмалеинатом,высушивание этого слоя и формирование иэ него защитной оболочки (2).

Недостаток способа заключается в том, что при его использовании имеют место потери массы сыров в процессах ссзревания и усушки, а также способ предусматривает введение дефицитной и дорогостоящей сорбиновой З0 кислоты и не обеспечивает полного предохранения сыров от плесневения.

Целью изобретения является уменьшение потерь массы, усиление фунгицидного.и фунгистатического эффекта и снижение себестоимости.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему подготовку поверхности сыров обсушиванием, нанесение слоя сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмаленнатом, высушивание этого слоя и формирование иэ него защитной оболочки, в сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом вводят триацетат глицерина в количестве 1-10% при рН 3,0-3,5.

Согласно предлагаемому способу композицию, содержащую сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом с рН 3,0-3,5 и триацетина в количестве 1т10Ъ наносят на поверхность сыра способом натирания, затем после высыхания покрытия помещают

его в камеру для созревания. Образовавшаяся эластичная полупрозрачная без наличий пузырей и иного рода дефектов пленка предохраняет сыр от плесневения и усушки в период созревания и хранения.

7199

9,8

3-3,5

Жесткая с наличием пузырей

Нет!!»

4,5-5,0

6,0-7,0

9,6

То же

Есть

9,8

3,0-3а5

7,6

Гладкая без заметных дефектов

Нет

4,5-5,0

6,0-7,0

3,0-3,5

7,6

То же

7,4

Есть

6,7

Гладкая мягкая беэ дефектов.Нет

4,5-5,0

6!.0-7,0

«! !»

6,8

То же

6,8! !»!!»

Есть

3,0-3,5

6,9

Мягкая со следами маслянистости

Нет

»!!»

4,5-5,0

6,0-7,0

3,0-3 5

6,7

То же

Есть

6,7

7,3

l3

Маслянистая слабая

Нет

4,5-5 0

6,0-7,0

7,3

То же! !»

7,1

Есть

89

После посолки и обсушки поверхности сыров в течение 3-х суток швейцарские сыры покрывают композицией дисперсии на основе винилацетата с дибутилмалеинатом, содержащий триацетина от 1 до 10% массы.

Покрытие сыров производят при

10-12 С с относительной влажностью воздуха 80-85%.

Пример. После посолки и обсушки в течение 4-х суток при 12ОС на поверхность швейцарского сыра наносят полимерную композицию винилацетата с дибутилмалеинатом,содержащего 5% триацетата глицерина с рН 3,3Композицию наносят на поверхность швейцарского сыра в два приема. Сначала покрывают, натирая, верхнее полотно и более половины боковой поверхности головки. Через 7 ч после формирования пленки при 11 С переворачивают головки швейцарского сыра и

:покрывают оставшееся непокрытое нижнее полотно и боковую поверхность.

Сыры с покрытием созревают в три стадии:на первой стадии при 12 С 20 дней; на второй стадии - при 26ОС 30 дней; на третьей стадии — до полной зрелости сыра 6 мес °

В период созревания головки швейцарского сыра периодически перево-рачивают. Относительная влажность воздуха при созревании 85%.

Результаты испытания покрытия

15. швейцарских сыров композицией с учетом процента усушки, наличия плесневения и состояния покрытия в течение всего периода созревания и хранения (6 мес) представлены в таблице.

897199

Формула изобретения

Составитель Н. Абрамова

Редактор М. Недолуженко Техред A. Савка . Корректор М. Коста

Эаказ 11771/4

Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

В сополимерную дисперсию винил= ацетата с дибутилмалеинатом вводится доступный и дешевый компонент триацетин (триацетат глицерина),который делает-пленку более эластичной, менее влагопроницаемой, а активная кислотность покрытия поддерживается на уровне рН 3,0-3,5,при которой поверхностная микрофлору сырных головок ингибируется.

Использование предлагаемого способа улучшает технико-экономические показатели по сравнению с известными способами. Ориентировочный экономический эффект применения предлагаемого способа составляет 380 тыс.руб.

Способ предохранения твердых сычужных сыров от плесневения и усушки, предусматривающий подготовку поверхности сыров обсушиванием, нанесе . ние слоя сополимерной дисперсии ви- нилацетата с дибутилмалеинатом, высушивание этого слоя и формование иэ него защитной оболочки, о т л ич а ю шийся тем,что, с целью уменьшения потерь массы, усиления фунгицидного и фунгистатического эффекта и снижения себестоимости, в сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом вводят триацетат глицерина в количестве 1-10% при рН 3,0-3,5.

Источники информации, 15 принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 205539, кл . А 23 С 19/16 1967.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 507299, кл. A 23 С 19/16, 1976.