Способ получения кисломолочных продуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К ПАТЕНТУ

111) 47l7G"Î

Союз Советских

Социалистическиг

Республик (61) Зависимый от патента (22) Заявлено 10.02.72 (21) 1746724/28-13 (51) М. Кл. А 23с 9/16 (32) Приоритет 10.02.71 (31) 1944/71 (33) Швейцария

Опубликовано 25.05,75. Бюллетень № 19

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и OTKpblTHA (53) УДК 63?.146(088.8) Дата опубликования описания 03.10.75 (72) Автор изобретения

Иностранец

Ханс-|Оли Борэн (Швейцария) Иностранная фирма

«Сосьете дэ Продюи Нестле С.А.» (Швейцария) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЪ|Х ПРОДУКТОВ

Известен способ получения кисломолочных продуктов, например йогурта, предусматривающий растворение в водной фазе сухого кислого молочного порошка, сквашивание и созревание смеси.

Однако полученный готовый продукт имеет неоднородную консистенцию.

Согласно предлагаемому способу в процессе растворения в водную фазу вносят молочный порошок и доводят рН смеси выше 5,2, при этом перед сквашиванием смеси в нее вносят кислый компонент с медленным растворением, например молочную кислоту, причем кислыи молочный порошок используют с рН 4,2 — 4,4, а смесь порошков растворяют в

5 — 10 вес. ч. воды. Это улучшает консистенцию готового продукта.

11ри получении кисломолочных продуктов

lо предлагаемому способу целесообразно смесь порошков получать путем одновременllo11 сушки 70 — 80% некислого молока с концентрацией сухих веществ 35 — 40% и 20—

30% кислого молока с культурой йогурта с концентрацией сухих веществ около 21% и рН

4,2 — 4,4.

Способ получения кисломолочных продуктов заключается в следующем.

Свежее цельное молоко пастеризуют, сгущают и гомогенизируют. 70 — 80% молока (концентрат с содержанием сухих веществ

35 — 40%) охлаждают до 6 — 8 С; 20 — 30% остатка разводят (до содержания сухих веществ в концентрате около 21%) добавлением стандартного и пастеризованного моло5 ка или добавлением стерильной питьевой воды, Затем вводят культуру йогурта. Выдержку производят при 42 — 43"С до тех пор, пока рН не достигнет 4,2 — 4,4, после чего гомогенизируют и охлаждают до 10 — 15 С. Окисленl0 ную и неокисленную части молока после этого одновременно высушивают обычным способом.

Полученный порошок окислен только частично. При соединении порошка с 5—

15 10 вес. ч. воды рН доводят выше 5,2. Затем вводят кислый компонент с медленным растворением и выдерживают смесь около 2 час для получения геля. По истечении 2 час pi i продукта составляет 4,3 — 4,4.

20 Пример. 1000 кг свежего молока норм»лизуют так, чтобы содержание жира в молоке составляло 3,5%, а остальных нежирных веществ — 8,9 . Затем молоко пастеризуют при 95 — 115 С. Из общего количества норма25 лизованного молока 130 кг гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе сначала при 100 кг/см, затем при 50 кг/см и охлаждают до 6 — 8 С.

870 кг молока сгущают до 38% сухих ве30 ществ, нагревают до 60 С, гомогенизируют

471700,П р е.д м е т и з о б.р е т е н и я

Составитель Л. Кабанов

Техред 3. Тараненко

Корректор Е. Рогайлина

Редактор А. Бер

Заказ 2318!5 Изд. М 820 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, ир. Сапунова, 2 сначала при давлении 350 кг/см, затем при

100 кг/сма на двухступенчатом гомогенизаторе.

Так получают 280 кг концентрата; 210 кг охлаждают до б — 8 С, а 70 кг разводят в

130 кг ранее взятого пастеризованного молока. В эту часть вводят !О кг культуры йогурта и выдерживают при 42 — 43 С до тех пор, пока рН не достигнет 4,2.

Эту часть гомогенизируют при 40 С и давлении 100 кг/см, затем при 50 кг/см в двухступенчатом гомогенизаторе. Окисленную и гомогенизированную часть охлаждают при температуре 10 — 15 С и оставляют при этой температуре.

Окисленная и неокисленная части одновременно сушатся при 70 С. В сушильной камере создается разрежение от 4 до 10 мм водяного столба, а давление горячего воздуха на инжекторе составляет 1300 мм водяного столба.

Окисленная часть (21% сухих веществ) распыляется под небольшим давлением в вертикальном потоке воздуха при помощи вертикальных трубок.

Неокисленная часть (38% сухих веществ) распыляется при относительно повышенном давлении (30 — 200 кг/см ) при помощи трубки, расположенной в центре трубки с теплым воздухом.

Таким путем получают 128 кг частично окисленного молочного порошка, который вворят в водную фазу (равную 5 — 10 вес.ч.) и доводят рН смеси выше 5,2, вносят кислый компонент с медленным растворением и оставляют созревать 2 час. Г(о истечении

5 2 час рН готового продукта составляет 4,3—

4,4.

I0 1. Способ получения кисломолочных продуктов, например йогурта, предусматривающий растворение в водной фазе сухого кислого молочного порошка, сквашивание и созревание смеси, отличающийся тем, что, с

15 целью улучшения консистенции готового продукта, в процессе растворения в водную фазу вносят молочный порошок и доводят рН смеси выше 5,2, при этом перед сквашиванием смеси в нее вносят кислый компонент с мед20 ленным растворением, например молочную кислоту, причем кислый молочный порошок используют с рН 4,2 — 4,4, а смесь порошков растворяют в 5 — 10 вес. ч. воды.

2. Способ по п. 1, о тл и ч а ю шийся тем, 25 что смесь порошков получают путем одновременной сушки 70 — 80% некислого молока с концентрацией сухих веществ 35 — 40% и 20—

30 /о кислого молока с культурой йогурта с концентрацией сухих веществ около 21 /, и

30 рН 4,2 — 4,4.