Способ производства сыра "рокфор

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

« >897202 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 030480 (21) 2908182/28-13 с присоединением заявки Мо(23) Приоритет (53)М. Кл.з

A 23 С 19/068

Государственный комнтет ССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 15.0182. Бюллетень Н9 2

Дата опубликования описания 150 1.82 (53) УДК 637. 333 (088.8) (72) Авторы изобретения

Г.Н. Махно и K.Ñ. Шалаева

Восточно-Сибирский технологический институт (71 ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА РОКФОР

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сыра Рокфор, предусматривающий пастеризацию молока, свертывание, постановку зерна, формование, самопрессование, посолку, заражение плесенью и созревание сыра (1).

Недостаток способа в том, что он не позволяет увеличить выход продукта, сократить процесс производства.

Наиболее близким техническим рео шением к предлагаемому является способ производства сыра Рокфор, предусматривающий пастеризацию мола- 15 ка, охлаждение до температуры эаква» шивания, свертывание молока, внесение плесени Penicillium roqueforti, разгрузку сгустка, постановку.зерна, самопрессование, посолку, прокалыва- 20 ние сырной головки и созревание сыра (2).

Недостатком способа является неполное использование белков молока и длительный процесс созревания.

Цель изобретения - увеличение выхода продукта и ускорение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему пастеризацию молока, охлажде- 30

2 ние до температуры заквашивания„ свертывание молока, внесение плесени

Penicillium roqueforti, разреэку сгустка, постановку зерна, самопрессование, посолку, пракалывание сырной головки и созревание сыра, пастеризацию молока ведут при 80-82 С с выдержкой 15-20 мин, свертывание молока при 37-38 С, а раэрезку сгустка осуществляют на кубики 2-3 см по ребру и оставляют в покое на 1520 мин, причем постановку зерна про" водят до величины 1-1,5 см с выдержкой до 90-150 мин и:периодически. перемешиванием 1,5-2 мин через 1015 мин и перед посолкой осуществляют прессование до влажности 52-55%.

Пример. Молоко кислотностью

18о Т нормализуют . и гомогениэируют в потоке, пастеризуют при 82оС с выдержкой 15 мин, охлаждают до температуры свертывания 38 С. В охлажденное молоко вносят закваску в количестве 2%, состоящую .из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков.

После этого молоко свертывают сычужным ферментом. Готовый сгусток разрезают иа кубики .размером 3 см по ребру, оставляют в покое 20 мин, затем осуществляют постановку зерна до

897202

Формула изобретения

Составитель Н. Абрамова

Техред Л.Пекарь Корректор В. Синицкая

Редактор M. Недолуженко

Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 11771/4

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул . Проектная, 4 величины 1,5 см, выдерживают 90 мин, осторожно вымешивая сгусток 1,5 мин с перерывами для покоя 10 мин. После готовности зерна его посыпают плесенью и формуют. Сырное зерно прессуют 1,5 ч до влажности 52%.

Затем производят обсемененне плесенью по поверхности и отправляют на созревание., При этом наблюдается хороший рост плесени.

Использование предложенного способа производства. сыра Рокфор обеспечивае .увеличение выхода сырной массы для рокфора. Экбномия сырья по действующим нормам предла- гаемым способом составляет 23%,известным — 6-10%.

Способ производства сыра Рокфор, предусматривающий пастеризацню .молока, охлаждение до температу-, ры заквашивания, свертывание молока, внесение плесени Реп1с1111ов гоцоеФограэрезку сгустка, постановку зерна, самопрессование, посолку., прокалывание сырной головки и созревание сыра, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода продукта и ускорения процесса, пастеризацию молока ведут при 80-82 С с выдержкой 15-20 мин, свертывание молока при 37-38ОС, а разрезку сгустка осуществляют на кубики 2-3 см по ребру и оставляют в покое на 15-20 мин, причем постановку зерна проводят до величины 1-1,5 см с выдержкой 90150 мин и периодическим неремешиванием 1,5-2 мин через 10-15 мин и,перед посолкой осуществляют прессова15 ние до влажности 52-55%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Диланян З.Х. Сыроделие. М., -Пищевая промышленность, .1973, щ с. 362-366.

Е

2. Николаев А.M. Технология мелких сыров. М., Пищевая промышленность, 1980, с. 139-147 (прототип).