Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов

 

Союз Соввтскин

Социалистических респубики

ОПИСЛНИЕ

ИЗОВРЕТЕК ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< 1905273 (61) Донолиительное к авт. сяид-ву (22) Заявлено 18.04.80 (21) 2916265/ 28-13 с присоединением заявки М (23) Приоритет (5()М. Кл.

С !2 G 1 02

Гасударственный иамнтет

СьСР ао лелея изобретений и атеритнй

Опубликовано 15.02.82 Бюллетень М 6

Дата опубликования описания 15.02.82 (53) УЛК 663.22 (088.8) В. И. Халина, Н. Г, Джурикянц, Г. Г. Валуйко, Е. H. Арефьева, Х. С. Джурикянц, Т. Н. Нурланов и P. Г. 1йнацаканян (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Государственный проектный институт "Казгипропищепром™ (54) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Изобретение относится к винодельческой промьпиленности, в частности к способам сбраживания сусла.

Известен способ непрерывного сбраживания сусла в системе последовательно соединенных бродильных аппаратов в условиях постепенного снижения концентрации сахара (1).

Наиболее близким к предлагаемому является способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов, предусматривающий брожение в две стадии путем введения на первой стадии в сбраживаемую среду несброженного сусла (2).

При этом на первой стадии сбраживание ведут в течение 3 — 4 ч при концентрации сахара 14 — 15%, а на второй стадии брожение осуществляют при постоянной сахаристости

0,5 — 1,0% И скорости разбавления 0,01 — 0,001ч .

Недостатком способа является длительность процесса, быстрое осаждеиие дрожжевых клеток на стационарной фазе развития, что ограничивает их участие в обменных процессах при формировании вина.

Цель изобретения — интенсификация процесса, повышение качества и стабильности виноматериалов.

Поставленная цель достигается тем, что в способе сбраживання сусла при производстве

5 виноматериалов, предусматривающем брожение в две стадии, путем введения на первой стадии в сбраживаемую среду несброженного сусла, сбраживание сусла на двух стадиях ведут в непрерывном потоке, при этом на

10 первой стадии брожение проводят при концентрации сахара в среде 2 — 3% и скорости протока 0,02 — 0,025 ч, на второй стадии осуществляют дображивание на иммобилизованной массе дрожжей со скоростью протока

0,04 — 0,05 ч .

На чертеже схематически изображено устройство реализующее предлагаемый способ.

Осветленное сусло иэ напорных резервуа20 ров 1 насосом-дозатором 2 направляют равномерно в две спаренные бродильные установки 3 для осуществления первой стадии брожения сусла при постоянной концентрации сахара в бродящей среде 2 — 3% и скорости

3 905223 протока 0,02 — 0,025 ч, а затем направляют насосом-дозатором 4 в аппараты 5 с насадками для дображивания и обогащения вина биологически-актквнымн веществами при прохождении вина через биомассу иммобилизованных дрожжей.

Пример. Осветленное сусло насосом-дозатором 2 направляют в спаренную установку 3 из расчета на каждую батарею

90 дал/ч, что соответствует скорости протока 1Е

0,02 ч . После основной стадии брожения в спаренной установке 3 сусло обьединяют в общий поток и насосом-доэатором 4 со скоростью 180 дал/ч, соответствующей скорости. протока 0,04 ч направляют в последо- 1ч

Показатели

Азот аминный, кг/л

158

118

1б,2

4,0

123

272

0,47

Активность ферментов, усл. ед.

8,2

0,13

0,05

0,35

8,2 протока 0,02-0,025 ч, а на второй стадии осуществляют дображивание на иммобилнзованной массе дрожжей со скоростью протока

0,04 — 0,05 ч .

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических конструкций, правил нормативных материалов по винодель$5 ческой промышленности. М., Пищевая промышленность, 1978.

2. Авторское свидетельство СССР N 376441, кл, С 12 6 1 02, 1971 (прототип).

Белок, мг/л

Полисахариды, мг/л 1, мв

Редукторы, мг/л

Ачьдегиды, мг/л

Диацетил, мг/л

8 -фруктофураноэидаза, уел. ед.

Эстераза синтетическая, усл. ед.

Протенназа, усл. ед.

Дегустационная оценка, балл

Формула изобретения

Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов, предусматривающий брожение в две сташщ, путем введения на первой стадии в сбраживаемую среду несброженного сусла, отличающийся тем, что, с .целью интенсификации процесса, повышения качества и стабильности виноматериалов, сбраживание сусла на двух стадиях ведут в непрерывном потоке, при этом на первой стадии брожение проводят при концентрации сахара в среде 2 — 3% и скорости ф вательно соединенные аппараты 5 с биомассой иммобилизованных дрожжей на дображивание и обогащение виноматериалов биологическиактивными веществами.

Качественные показатели виноматериалов представлены в таблице.

Предлагаемый способ позволит интенсифицировать технологический процесс производства виноматериалов, снизить норму расхода сырья путем сокращения расхода дрожжевой разводки, уменьшения количества отходов производства и сокращения потерь сырья в производстве, повысить качество и стабильность виноматериалов путем снижения накопления вторичных продуктов брожения.