Способ приготовления вин и соков

 

(Мст,;.;.еъ л

О П И СЖ,М,М, :Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Со1оэ Советскик

Социалист ичесиик

Республик (iii 701504

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 09.06 ° 78 (21) 2629651/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (51) М. "Кл.

С 12 6 1/02

Гаеударстееииый комитет

CCCP (23) Прнорнтет— ло делам изобретений и открытий

Опубликовано 07.08.81. Бюллетень ¹ 29

Дата опубликования описания 07,08 . Sl (53) УДК 663.434 (088.8) (72) Авторы изобретения

Е.Н. Датунашвили, С.С. Покровская и Н.А. Мунгнева

Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства "Магарач" (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН И СОКОВ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления вин, и может применяться в консервной промышленности при приготовлении соков.

Известен способ приготовления вин н соков, предусматривающий обработку выжимок пектолитическим ферментным препаратом, полученным из поверхностной культуры гриба Aspergillus focti1"- tlat

Известен также способ приготовления вин и соков, предусматривающий

- обработку мезги или виноматериала пектолитическим ферментным препаратом, полученным из поверхностной культуры гриба As pergillus niger (2).

Наиболее близок к изобретению спо;.эб приготовления вин и,соков, предусматривающий обработку мезги, сусла нли виноматернала пектолитическим ферментным препаратом, сбоажив ванне и розл..в (3 1.

Однако полученный таким опособом продукт имеет недостаточную стабильность к коллоидно-белковым помутнениям и низкое качество.

Целью изобретения является стабилизация готового продукта к коллоидно-белковым помутнениям и повьепение его качества.

Это достигается тем, что в качестве пектолитического ферментного пре10 парата используют дрожжевую полигалактуроназу, полученную иэ культуры дрожжей рода Fabospor s количестве

0,00005-0,0001Х с активностью

2 000 000- 000 000 ед./г сухого ве15 щества.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом, Мезгу, сусло или виноматериал обрабатывают пектолитическим ферментным препаратом — дрожжевой полигалактуроназой полученной из культуры дрожжей Fabosрога, в количестве

0,00005-0 0001X с активностью "

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Техред.Н.Ковалева Корректор Г. Решетник

P едакто р Воликова

Заказ 5883 48 Тираж 528 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР.по делам изобретени9 и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб °, д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород; ул. Проектная, 4

3 . . 7015

2000 000-3 000 000 ед./г сухого ве- щества, Далее по известной технологии виноматериал сбраживают и разливают.

Пример 1, Приготовление белых сухих вин.

Виноград сорта "Ркацители" дробят отделяют от гребней меэгу в количестве 10 л, сульфитируют из расчета

75 мг/л и перекачивают для настаива- l0 ния (ферментации) . В процессе перекачивания в мезгу вносят пектолитический ферментный препарат, полученный из культуры дрожжей рода Fabospora, с активностью полигалактуроназы 15

3 000 000 ед,/г сухого вещества в количестве 0,000057. Настаивание (ферментацию) проводят 6 ч, после чего мезгу отпрессовывают, а полученное сусло сбраживают насухо. Далее вино- 20 материал обрабатывают по общепринятой схеме для данного типа вина.

Стабильность вина, приготовленного таким образом, повышается в 2 раза (до 1-го года при контроле,5-6 меся- 25 цев), при этом доза вносимого препарата сокращается в 10 раз.

Пример 2. Приготовление виноградного сока.

Для получения виноградного сока З0 используют сусло-самотек и первую прессовую фракцию винограда сорта

"Ркацители". В 8 л сусла с содержанием пектина 670 мг/л вносят пектолитический ферментный препарат -дрож- 5 жевую полигалактуроназу в количестве 0,0001%, активность которой составляет 2 000 000 ед./r сухого вещества, затем сусло фильтруют и пастеризуют.

Использование предлагаемого спосо- 40 ба позволяет снизить дозы вносимого

04 1 в мезгу сусла и виноматериала пекто- литического ферментного препарата по сравнению с принятыми в настоящее время нормами в 5-10 раз. Кроме того, благодаря отсутствию в способе пектинэстеразы, получаются более качественные продукты. Повышается также срок стабильности готовых вин и соков против коллоидно-белковых помутнений в

2 раза.

Способ приготовления вин и соков, предусматривающий обработку мезги, сусла или виноматериала пектолитическим ферментным препаратом, сбраживание.и розлив, о т л и ч а ю щ и и — . с я тем, что, с целью стабилизации готового продукта к коллоидно-белковым помутнениям и повышения его качества, в качестве пектолитического ферментного препарата используют дрожжевую полигалактуроназу, полученную из культуры,прожжей рода Fabospora, в количестве 0,00005-0,00017 с активностью 2 000 000-3 000 000 ед./г сухого вещества.

Источники информации, 1 принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 549467, кл. С 12 Яг 1/02, 1975.

2, Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под. р ед. В .Л. Кр ет овича и В.Л. Яровенко, M 1975, с. 241-254.

3. Авторское свидетельство СССР

11 563434, кл. С 12 С 1/02, 1975„