Способ производства колбасных изделий

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Соцнапнстнчесинн

Республик щ 936864 (61) Дополнительное к авт. синд-ву— (22)»» eH0 26. 11 . 80 (21) 3210341/28-13 с присоелинениен заявки М— (23) Приоритет(5I)M. Кл.

А 22 С 11/00

Ркударетееный комитет

СССР (53) УДК 637.523 (088.8) ио делан изобретений и открытий

Опубликовано 23. 06. 82, Бюллетень № 23

Дата опубликования описания 23 . 06 . 82

Ю.P. Иамаджанов, В.M. Горбатов, А.С. Большаков, Н .А. Пироговский, Н;С. Рызкиев, E.II. Ким и Д.Т. Сафутдинова (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной- "-:: и молочной промышленности и Министерство мясной

I и молочной промышленности Узбекскои ССР (7I ) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к техно-) логии изготовления полукопченых и варено-копченых колбас.

Известен способ изготовления кол5 басных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение с одновременным посолом и нитрированием путем подачи насыщенного раствора соли и нитрита натрия в зону резания, 1о формование, осадку и созревание, осуществляемые при воздействии вибрации, и термическую обработку (1)

При реализации способа происходят потери массы сырья при термической

- обработке.

Цель изобретения - предотвращение потерь массы сырья при термической обработке.

Поставленная цель достигается тем, 2о что согласно способу изготовления колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, иэмельчение с одновременным посолом и нитрированием путем подачи насыщенного раствора соли и нитрита натрия в зону резания, фориование, осадку и созревание, осуществляемые при воэдейс-.вии вибрации и термическую обработку, осадку и созревание проводят в течение

4-6 ч, вибрацией воздействуют в начале и в конце этого процесса по 6090 мин, а раствор соли и нитрита натрия-используют с температурой

-4 — 0 С в количестве 8,5-10 л на с

100 кг сырья.

Посол охлажденным рассолом, содержащим нитрит натрия в процессе измельчения, устраняет частичную денатурацию белков в зоне "местного перегрева" у режущих органов, исключает перетираемость жировой ткани и посолочный раствор под давлением проникает в измельченную мясную ткань.

Это улучшает процесс резания, способствует сохранению качества сырья.

Мясо говяжье II сорта

Мясо свиное полужирное

Грудинка свиная

30 3 9368

Приведенные концентрации и температура рассола обеспечивает оптимальную степень "солевой ферментации" . при значительном сокращении времени для проникновения соли в мясную ткань,f что также обуславливает интенсификацию процесса созревания и увеличение количества прочносвязанной влаги.

Воздействие вибрацией в начальный период процесса осадки и созревания 0 создает условия для увеличения поверхности контакта ингредиентов фарша, обеспечивает воэможность образования прочной структуры фарша, а в конце процесса вибрационное воздействие 1f способствует уплотнению фарша. Эти процессы обеспечивают условия сохранения прочносвязанной влаги в фарше за счет сокращения потерь массы сырья от усушки.

Способ осуществляется. следующим образом.

Мясо после обвалки и жиловки измельчают на волчке с различным диаметром отверстий решетки. В процессе 2 измельчения на режущие кромки рабочих органов волчка подают охлажденный до -4 - О С насыщенный раствор поваренной соли с добавками нитрита натрия, специй и т.д., предотвращая в зоне резания "местный перегрев" сырья.

После измельчения составляют фарш полукопченой и варено-копченой колбасы, согласно рецепта, формуют и направляют в камеру для осадки и со35 зревания при 10-12 С.

При этом в начале и в конце процесса батоны подвергают вибрационному воздействию продолжительностью

40 по 60-90 мин, при общем времени выдержки для осадки и созревания 4,06,0 ч (преимущественно 4,0 - 5,0 ч для полукопченых колбас и 5,0 - 6,0 ч для варено-копченых), амплитуде колебаний 0,5 - 1,5 мм и частоте 50 Гц.

If ,Затем батоны подвергают термообработке при известных температурных и временных режимах.

Пример 1 . Производство полукопченой колбасы "Украинская" 1-го сорта.

Сырье после обвалки и жиловки измельчают на волчке. Посол и нитрирование сырья проводят в процессе измельчения на волчке путем пропорциональной подачи насыщенного раствора соли, содержащей 0,05 нитрита натрия с температурой -2 С в зону резания

64 4 в количестве 8,5 л на 100 кг сырья, затем составляют фарш по следующей рецептуре, 4 фарш составляют без предварительного созревания сырья в посоле. Компоненты Фарша со специями обрабатывают на смесителе и обработанный фарш набивают в искусственную о6олочку, диаметром 40-60 мм.

Полученные батоны на 4 ч помещают в контейнеры, размещаемые в камере для осадки - созревания при 1О С, которым сообщают колебательные движения от вибратора с частотой 50 Гц и амплитудой 0,75 мм, причем вибрационное воздействие осуществляют в начале и конце процесса осадки-созревания, продолжительностью по

60 мин, затем батоны подвергают обжарке в камере при известных технологических режимах с последующим охлаждением и подсушкой.

Выход готовой продукции к весу сырья составляет 843. Для полукопченых колбасных изделий, приведенных в данном примере, режимы являются наиболее оптимальными.

Пример 2 . Фарш полукопченой колбасы "Украинская" 1 сорта составляют аналогично, причем рассол подают в зону резания с температурой

+1 С в количестве 8,0 л на 100 кг сырья и после формования батоны помещают в камеру для осадки - созревания на 2 ч и подвергают вибрационной обработке в течение 30 мин в начале и конце процесса и заканчивают процесс изготовления колбас при известных технологических режимах. Выход готовой продукции к весу сырья составляет

704, что меньше установленной нормы выхода, т.е. режимы обработки не являются оптимальными.

Пример 3 . Производство варено-копченой колбасы "Сервелат", в/с.

В процессе измельчения сырья на волчке осуществляют посол и нитрирование путем пропорциональной подачи насыщенного. раствора соли с нитритом натрия с температурой -4 С в количестве 10 л на 100 кг сырья. Затем составляют фарш по следующей рецептуре, Ф:

936864 6 занных режимах при изготовлении варено-копченых колбасных иэделий, выход готовой продукции по предлагаемому способу составляет 66ь к весу сырья, т.е.ниже установленных норм.

Использование предлагаемого способа изготовления вареных колбасных изделий позволит ускорить созрева10 ние фарша, улучшить качество и повысить выход готовых изделий. Так, ускорить технологический процесс производства полукопченых и варенокопченых колбасных изделий от про15 цесса обвалки мяса до процесса термической обработки примерно в 5-7 раэ при увеличении выхода готовой продукци к массе сырья на 3,25,63 против нормативных.

5

Мясо говяжье высшего сорта

Мясо свиное, нежирное

Мясо свиное,жирное

25

Формула изобретения

Составитель Д. Сафутдинова

Редактор Т. Киселева Техред 3. Палий Корректор А. Дзятко

Заказ 4293/2 Тираж 418 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", r. Ужгорд, ул. Проектная, 4

После формования батоны помещают в камеру для осадки-созревания в течение 6 ч при вибрационном воздействии в начале и конце процесса по

90 мин и заканчивают процесс изготовления колбасных изделий при известных технологических режимах.

Выход готовой продукции к массе сырь составил 704, т.е. режимы приведеннь в этом примере являются оптимальными при производстве варено-копченых кол басных изделий.

Пример 4 . Фарш варенокопченой колбасы "Сервелат", в/с составляют аналогично примеру 3, причем рассол подают в зону резания о с температурой 0 С в количестве 9 л на 100 кг сырья.. После составления фарша его набивают в искусственную оболочку, и помещают в контейнерах на 5 ч в камеру осадки-созревания, осуществляя вибрационное воздействие по 75 мин в начале и конце процесса, затем процесс изготовления колбасных изделий проводят при известных технологических режимах. Выход готовой продукции к весу сырья составляет

684.

Пример 5 . Фарш варенокопченой колбасы "Сервелат", в/с составляют аналогично примеру 4.

Посол сырья осуществляют в процессе измельчения рассолом с температурой

-6 С в количестве 11,0 л íà 100 кг сырья. Обработанный в смесителе фарш набивают в оболочки, помещают в контейнеры, размещаемые в камере для осадки-созревания в течение 8 ч при вибрационном воздействии в начале и конце процесса по 100 мин. При укаСпособ производства колбасных из25 делий, преимущественно полукопченых и варено-копченых, предусматривающий подготовку сырья, измельчение с одновременным посолом и нитрированием путем подачи насыщенного раствора

50 соли и нитрита натрия в зону резания, формование, осадку и созревание, осуществляемые при воздей=твии вибрации, и термическую обработку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью предотвращения потерь массы при термической обработке, осадку и созревание проводят в течение 4-6 ч, вибрацией воздействуют в начале и конце процесса qo 60-90 мин, а ра40 створ соли и нитрита натрия используют с температурой -4 - 0 С в количестве 8,5-10 л на 100 кг сырья.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

= 685262, кл. А 22 С 11/00, 1977.