Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков sтrертососсus lастis 121,синтезирующий углевод-белковый комплекс

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Ресмубиик

<и>938893 (6l ) Дополнительное к авт. свид»ву(22)Заявлено 17.07.79 (И) 2797085/28-13 с присоелинением заявки ре(23) Приоритет

Опубликовано 30.06.82. Бюллетень М24

Дата опубликования описания 30. 06. 82 (51)M. Кл.

А 23 С 9/12//

С 12 N 15/00

63оуааротеннвВ комитет, СССР ио делам иэабретеиий и открытий (53) УД К637. 146 (088. 8) (72) Авторы изобретении

Н.Н.Романская и Г.С.Дымент

Украинский научно-исследовательский инсТитут мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) ШТАММ МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

STREPTOCOCCUS LACTIS 121, СИНТЕЗИРУЮЩИЙ УГЛЕВОДБЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к техничес кой микробиологии, и представляет собой новый штамм мезофильных молочнокислых стрептококков и может найти применение при производстве заквасок для сметаны и других кисломолочных продуктов, особенно пониженной жирности.

Известен штамм Streptococcus

lactis, 1б05, И>, применяемый при приготовлении заквасок для сметаны.

Этот штамм по своим свойствам относится к производственным штаммам.

Образует молочную кислоту, быстро свертывает молоко с образованием плотных колющихся сгустков Г1 1.

Однако для производства сметаны и других кисломолочных продуктов, особенно пониженной жирности, важно получение продукта густой консистенции, чему может способствовать введение в состав закваски штаммов молоч2 нокислых микроорганизмов, образую щих вязкие полимеры в процессе сквашивания.

Известен штамм Streptococcus

lactis-122, который сообщает молоку вязкую консистенцию, но является слабым кислотообразованием и неустойчив к бактериофагу $2).

Известный штамм Streptococcus

lactis выделен из самоквасного продукта, в процессе сквашивания молока и сливок образует углеводбелковый комплекс, способствующий повышению вязкости, улучшению органолептических. свойств продукта и увеличению стойкости при хранении.

Идентификация штамма осуществлена согласно определителям Бердже и

Красильникова Н.А., которая проводитZ0 ся по основным морфологическим, культуральным и физиолого-биохимическим признакам.

Штамм Streptococcus lactis 121, синтезирующий углевод-белковый ком938893

4О плекс,. хранится в музее культур микроорганизмов института "ВНИИгенетика" под коллекционным номером

ЦМПМ В-2020 и характеризуется следующими признаками: время образования сгустка в молоке (при внесении

5Ф культуры) 6-7 ч.

Морфологические признаки. Клетки овальнве, располагаются в виде диплококков или коротких цепочек, неподвиж 1О ны, грамположительные. Культураль-. ные признаки. Органические среды.

На поверхности агара с гидролизованным молоком, сывороточного агара и твердой полусинтетической среды 35 образует белые, выпуклые, гладкие колонии с ровными краями. Диаметр колонии 48-часовой культуры 0,50,6 мм. При росте на жидком гидролизованном молоке образует равномерное уо помутнение.

Оптимальная температура роста

Ф о культуры 28 С, предельная кислотность

110 Т, кислотность молока через 6 ч при внесении 54 культуры 70-80 Т.

Молоко свертывает с образованием

О, 3,-0,51 углевод-белковых комплексов, что выражается в получении плотного вязкого сгустка с тягучестью разной степени интенсивности и при размешивании - сметанообразной консис. тенции сквашенного молока. Исследования химического состава вязких веществ, образуемых штаммом Str.lactis

121 показывают, что они являются

35 углевод-белковыми комплексами, углеводная часть которых состоит из глюкозы, галактоэы и рамнозы в соотношении 2:2:1, а белковый компонент включает 13 алюминокислот: валин, изолейцин, глютаминовая кислота, .пролин, глицин, лизин, аспарагиновая кислота, треонин, серин, алании, метионин, тирозин, Фенилаланин.

Физиолого-биохимические признаки.

Отношение к источникам углерода.

Образует кислоту из лактозы, глюкозы, галактозы, сахарозы, мальтозы,. ксилозы, раафинозы, декстрина, маннита.

50.Свертывает молоко с 0,43 фенола, растет в гидролизованном молоке с И поваренной соли и 40 желчи, образует аммиак из аргинина, синтезирует углевод-белковый комплекс в молоке, гидролизованном молоке, молочной сыворотке и полусинтетической среде с лактозой, 4

Таким образом, предлагаемый штамм

Str. 1actis 121 выгодно отличается от других производственных штаммов способностью к биосинтезу углеводбелкового комплекса, улучшающего консистенцию и органолептические свойства продукта и увеличивающего стойкость его при хранении.

Предлагаемый штамм используют в составе закваски для производства сметаны. Он может также использоваться в заквасках для других кисломолочных продуктов, особенно, получаемых из низкожирного и обезжиренного сырья.

Пример. Приготовление закваски для сметаны 203-ной жирности с использованием штамма Streptococcus

lactis 121.

Готовят закваску следующего видового состава:

Streptococcus lactis, Streptococcus oremoris, Streptococcus acetoinicus, Leuconostoc lactis, Leuconostoc dextranicum u Acetobacter aceti.

Приготовление закваски проводят в два или три этапа, сначала готовят лабораторную закваску, затем пересадочную, а при небольшом объеме производства — производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке в молочных бутылках до образования сгустка.

Качество лабораторной закваски контролируют по следующим показателям: характер сгустка, консистенция, вкус, аромат, микроскопический препарат (разной величины цепочки и диплококки). Продолжительность сквашивания молока при внесении 5ь закваски 7 ч.

Готовую первичную лабораторную закваску используют для приготовления пересадочной, а при небольшом объеме производства - производственной закваски.

Пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке, внося в него 34 первичной закваски.

Производственную закваску готовят на стерилизованном или пастерио зованном молоке при 25 С, внося в него 54 первичной или пересадочной лабораторной закваски. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность по характеру сгустка, консистенции, на.вкус, аромат и по микроскопическому препарату.

938893

Составитель И. Привалова

Техред А. Ач Корректор М. Йемчик

Редактор И. Тыкей

Заказ 4517/7 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Производственная закваска характеризуется плотным, вязким, слегка тягучим сгустком, чистым кисломолочным вкусом и кислотностью 85ОТ.Микроскопический препарат. — разной величины цепочки, диплококки.

Таким образом, предлагаемый штамм

Streptococcus lactis 121 более устойчив к актибактериальным веществам и бактериофагу, способствует улучшению консистенции кисломолочных продуктов благодаря накоплению 0,3-0,53 углевод-белковых комплексов, улучшает органолептические свойства 15 продуктов и стойкость их при хранении.

6 формула изобретения

Штамм меэофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis

121 (коллекция музея культур промышленных микроорганизмов института

"ВНИИгенетика", коллекционный номер

ЦМПМ В-2020), синтезирующий углеводбелковый комплекс.

Источники информации, прянятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР и 326218, кл. А 23 С 9/12, 1972.

2. Sozzi Т.Jsolation and some

characteristics of phages of ropy

strains of streptococcus lactis Milchwissensckaft", 1978, v. 33, и. 6, р. 349-352 (прототип) .