Способ получения кисломолочныхвысокобелковых продуктов для детско-го и диетического питания

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

«i> 8lOl89

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 21.03.79 (21) 2741768/28-13 (51) М Кч з А 23 С 9/12

А 23 С 23/00 с присоединением заявки—

Государственный комитет

:СССР (23) Приори ет— (43) Опубликовано 07.03.81. Бюллетень ¹ 9 (45) Дата опубликования описания 10.03.81 (53) УДК 637.146 (088.8) по делам изобретений и открытий

В. С. Медузов, Т. С. Сухова, В. С. Короткова, И. Н. Пятницына, Н. П. Васильева, К. С Ладно, С. М. Барашнева и Г. А. Анисимоц а (72) Авторы изобретения

/

f

Всесоюзный научно-исследовательский .;институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО

И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ! 2

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства иисломолочных высокобелковых продуктов для питания больных разных возрастных групп при гипотрофии, истощении, желудочно-кишечных расстройствах, а также ожоговых, послеоперационных и ослабленных больных на фоне соматических и инфекционных заболеваний.

Известен способ приготовления кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, включающий введение в нормализованное цельное молоко лимоннокислых солей калия и натрия и растительного масла, сепарирование смеси, получение молочно-растительной жировой эмульсии и обезжиренной фракции молока, пастеризацию и охлаждеяие их с последующим сквашиванием обезжиренной фракции молока и внесением в нее молочно-растительной жировой эмульсии (1).

Недостатком способа является то, что кисломолочные,продукты, полученные указанным способом, не могут быть исполвзованы для лечебного питания больных детей и взрослых из-за недостаточного количества белка в них (до 2%).

Для указанного контингента больных необходимо содержание белка в продукте не менее 7%. 30.Известен также способ получения высокобелкового молочного продукта, включающий приготовление молочно-белковой смеси из цельного молока и обезжиренного, белкового компонента, жирового компонента (растительного масла) и витаминов с последующей ее пастеризацией121.

Недостатком этого способа является то, что полученный по нему продукт содержит белок в немодифицированной, трудноусвояемой для больных, форме.

Цель изобретения — повышение биологической ценности и усвояемостп продукта.

Поставленная цель достигается тем, что по способу, включающему приготовление молочно-белковой смеси из цельного и обезжиренного молока, белкового компонента, растительного масла и витаминов с последующей ее пастеризацией, приготовление молочно-белковой смеси ведут в две стадии: на первой — 50 — 55% от общей массы обезжиренного молока подогревают до 60 — 70 С, вносят в него растительное масло с жирорастворимыми витаминами, белковый компонент и перемешивают до полного растворения белка, на второй — в приготовленную смесь, вносят подогретые до 60 — 70 С оставшуюся часть обезжиренного молока и цельное молоко и полученную смесь перемешивают, а перед пастери810189 зацисй ее гомогепизируют, охлаждают до температуры заквашивания, ьносят водорастворимые витамины, препарат железа п закваши вают чистыми культурами Lactobacterium acidophiIum до образования сгустка кислотностью 60 — 90 T. При этом в качестве белкового компонента используют

5,0 — 5,5 /о казецита или сухого копреципптата или 8% концентрата сывороточных белков.

На приготовление молочно-белковой смеси расходуют 40% по отношению и общей смеси цельного молока жирностью

32о„. *

Для заквашиваппя продукта используют закваску, приготовленную на ацидофильной культуре молочпокислых бактерий (штаммы K„» К > .), расходуемую в количестве 3 — 5О/о.

Предлагаемый способ получения кисломолочных высокобелковых продуктов заключается в приготовлении молочно-белковой смеси с последующей пастеризацией и сквашиваппем. При этом молочно-белковую смесь готовят в две стадии. На первой стадии в ванну с нагретым до 60 — 70 С обезжиренным молоком, взятым в количестве 50 — 55 /о от общей его массы, вводят

0,5оg растительного масла с >кирорастворимыми витаминами, а также сухой молочный белок — - казецпт или копреципитат (5 — 5,5 ) или концентрат сывороточных белков (8 /о). Полученную смесь выдерживают при непрерывп.>м псремешиванип

10 — 15 мин <о полного растворения белка.

На второй стадии в молочно-белковую смесь вносят подогретые до 60 — 70 С, оставшуюся часть обезжиренного молока и цельное коровье молоко жирностью 3,2 /о в количестве 40 /о от общей массы смеси и подвергают дополнительному механическому,воздействию в течение 2 — 3 мин. Затем молочно-бслковую смесь фильтруют и направляют на гомогспнзацию, проводимую при 60 С и давлении 20 МПа с последующей пастер»за»лей. После пастеризации, осуществляемой при 92 — 95 С в течение

25 — 30 мин, смесь охлаждают до 42 С и перед сквашиванием в пее В»ес»Т витамины и препарат железа, растворенные в прокипяченной воде. Перед сквашиванием в смесь вносят закваску, приготовленную на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий, например штаммы К„пли К Io в количестве 3 — 5 /О от общей массы смеси и сквашивание ведут при 37 — 40 С до образования сгустка кислотностью 60 — 90 Т.

Продукт, полученный по предлагаемому способу, в своем составе содержит значительное количество (не менее 7 /о) скоагулированного белка. В процессе коагуляции белка накапливаются аминокислоты, пептиды, молочная кислота, способствующие повышению .секреторной функции желудочно-кишечного тракта и улучшению усвояе5

>0

Л5

65 мости кисломолочных высокобелковых продуктов. Более высокую биологическую ценность этого продукта характеризует также наличие живых клеток и оптимальная кислотность смеси, что дает возможность использовать данный продукт для питания больных разных возрастных групп.

Пример 1. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 25,8 л нагретого до 65 С обез>кпренного молока вводят 0,5 кг раститель о.-о масла, обогащенного следующими жирорастворимыми витаминами, г: ретинол (А) 0,018, токоферол (E) 0,19, а также

5,0 кг сухого растворимого молочного белка — казецита. Полученную смесь выдерживают .при непрерывном перемешивании

10 мин до полного растворения белка.

Затем в,молочно-белко вую смесь вносят подогретые до 65 С 25,7 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2 /о и снова перемешивают в течение 3 мин. Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогснизацшо, проводимую при 60 С и давлении

20 МПа с последующей пастеризацией.

После пастеризации, осуществляемой при

92 С в течение 30 мин, смесь охлаждают до 42 С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые в итамины, г: тиамин (В)

0,17, рибофлавин (В ) 0,36, ниацин (PP)

1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотснсвая кислота 3,0, лактат железа 3,0.

Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм

KIII), расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 37 С до образования сгустка кислотностью 60 Т. Готовый продукт с содер>наI:им белка 7О/, охлаждают до б С и расфасовывают.

Пример 2. Для получения 10 кг кисломолочного высокобелкового продукта в вангу с 26,9 л нагретого до 70 С обезжиренного молока вносят 0,5 кг растительного масла, обогащенного следующими жирораст.воримыми витаминам и, г: ретинол (А) 0,018, -окоферол (Е) 0,19, а также 5,5 кг сухого растворимого молочного белка — копреципит ата. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемеш..ванин 15 яин до полного растворения белка. Затем в молочно-белковую смесь вносят подогретые до

70 С 22,1 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью

3,2% и снова перемешивают в течение

3 мин. Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60 С и давлениями 20 МПа с последующей пастеризацией. После пастеризации, осуществляемой при 95 С в течение

30 мин, смесь охлаждают до 42 С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в

816189

65 прокипяченной воде водорастворимые витамины, г: тиамин (В ) 0,17, рибофлавин (В )

0,36, ниацин (PP) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм К о ),расходуемую в количестве 5 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 40 С до образования сгустка кислотностью 70 Т. Готовый продукт с содержанием белка 7 /о охлаждают до 6 С и расфасовывают.

Пример,3. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 26,8 л нагретого до 60 С обезжиренного молока вводят 0,5 кг распительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, г::ретинол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 8 кг концентрата сывороточных белков. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 10 мин до полного растворения белка. Затем в молочно-белковую смесь вносят подогретые до 60 С 21,7 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2 /о и снова перемешивают в течение 2 мин. Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60 С и давлении 20 МПа с .последующей пастеризацией. После пастеризации, осуществляемой при 92 С в течея,е 25 мин, смесь ох-. лаждают до 42 С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в прокипяченной воде водораспворимые витамины, г: тиамин (В ) 0,17, рибофлавип (В9) 0,36, ниацин (PP) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0.

Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм Кд i) „расходуемую в количестве

3 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 37 С до образования сгустка кислотностью 80 Т. Готовый продукт с содержанием белка 7 охлаждают до 6 .С и расфасовывают.

Пример 4. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 25,8 л нагретого до 65 С обезжиренного молока вводят 0,5 кг растительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, г: ретинол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 1,4 кг сахарозы и

5,0 кг сухого растворимого молочного бел-, ка — казецита. Полученную смесь выдерживают при непрерывном .перемешивании

12 мин до .полного растворения белка.

Затем в молочно-белковую смесь вносят подогретые до 65 С 24,3 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2o и снова перемешивают в течение 2 мин. Молочно-белковую смесь

40 фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60"С и дазлении

20 МПа, с последующей пастеризацией.

После пастеризации, осуществляемой при

95 С в течение 25 мин, смесь охлаждают до 42 С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые витамины, г: тиамин (В )

0,17, рибофлавин (В ) 0,36, ниацин (PP)

1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, пр иготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм

К о), расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 4О С до образования сгустка кислотностью 90 Т. Готовый продукт с содержанием белка 7 /о охлаждают до 6 С и расфасовыьают.

Предлагаемый способ обеспечивает получение высококачественного кисломолочного высокобелкового продукта, легкоусвояемого организмом больных детей и взрослых. Коэффициент использования ферментированного белка (КЭБ), полученного в результате молочнокислого сбраживания, при этом возрастает до 20 /О в сравнении с нативной формой белка. Наличие значительного количества живых клеток ацидофильных бактерий (108 — 109) с высокой антибиотической активностью к коллекционному штамму кишечной палочки (1/32 — 1/64) и регулируемой кислотообразующей способностью (60 — 90 Т) значительно увеличивает лечебно.профилактические свойства кисломолочных высокобелковых продуктов.

Организация промышленного выпуска этого продукта в цехах детских продуктов имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Выработка кисломолочного высокобелкового продукта с ферментированным белком и наличием живых клеток молочнокислых бактерий позволит обеспечить специальным продуктом питания контингент больных, страдающих гипотрофией, истощением, желудочно-кишечными расстройствами, а также ожоговых, . послеоперационных и ослабленных больных на фоне соматических и инфекционных заболеваний.

Производственная выработка кисломолочного высокобелкового продукта будет проводиться в цехе детских продуктов

Серпуховского ГМЗ в 1981 — 1983 rr.

Ориентировочный экономический эффект от выработки 1 т продукта составит 17 руб.

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочных высокобелковых продуктов для детского и диетического питания, включающий приготовление молочно-белковой смеси из цель819189

Составитель Н. Абрамова

Техред И. Пенчко

Корректоры С. Файн и И. Осиповская

Редактор Л. Волкова

Заказ 219/222 Изд. М 221 Тираж 581 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушскав наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент» ного, обезжиренного молока, белкового компонента, водорастворимых витаминов, растительного масла с жирорастворимыми витаминами и с последующей ее пастеризацией, отл и ча ю щи и ся тем, что, с целью повышения биологической ценности и усвояемости продукта, приготовление молочно-белковой смеси ведут в две стадии: на первой — 50 — 55% от общей массы обезжиренного молока подогревают до 60—

70 С, вносят в него растительное масло с жирорастворимыми витаминами, белковый компонент и перемешивают до полного растворения белка, на второй — в приготовленную смесь вносят подогретые до 60—

70 C оставшуюся часть обезжиренного молока и цельное молоко и полученную смесь перемешивают, а перед пастеризацией ее гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят водорастворимые витамины, препарат железа и заквашивают чистыми культурами Lactobacterium acidophilum до образования сгустка кислот5 ностью 60 — 90 Т.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют 5,0 — 5,5% сухого казецита или сухого копреципитата или 8% концентрата

10 сывороточных белков.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Авторское свидетельство СССР по

15 заявке № 2476502/28-13, кл. А 23 С 9/12, 1977.

2. Авторское свидетельство СССР № 420295, кл. А 23 С 23/00, 1972 (прототип) .